Thé pêche glacé façon Jean-Christophe Vitte

90 g de poudre d’amande

50 g de cassonade

50 g de beurre

0,5 g de sel

50 g de farine

35 g de beurre

30 g de muscovado

Mélanger les 50g beurre et le sucre cassonnade.

Ajouter les poudres, le sel et la farine.

Cuire à 155°C à coloration.

Reconstituer : 200g de sablé, 35g de beurre et 30g de muscovado.

Mélanger le tout et tasser.

Congeler.

500 g d’eau

100 g de sucre

180 g de purée de pêche

25 g de jus de citron

2 pêches

Réunir les ingrédients et les faire bouillir.

Verser sur les pêches puis réserver au réfrigérateur 1 nuit.

180 g de pêche sanguine

5 g de thé

60 g d’eau

50 g de sucre

10 g de glucose atomisé

1 g de stab

3 g d’alcool de pêche

Infuser le thé dans l’eau à 90°C pendant 4 mn.

Chinoiser, laisser refroidir à 30°C puis ajouter les sucres et le stabilisateur.

Monter à 84°C puis redescendre à 3°C.

Maturer 4h.

Mixer avec les pêches et l’alcool.

Turbiner.

100 g de crème liquide

100 g de lait

30 g de thé

30 g de sucre

5 g de gélatine

250 g de crème 35% mousseuse

Chauffer le lait, la crème et le sucre.

A 85°C, infuser le thé 4mn.

Repeser et compléter avec de la crème pour obtenir 200g au total.

Ajouter la gélatine trempée puis refroidir à 32°C.

Monter la crème mousseuse et effectuer le mélange.

Couper les pêches pochées en brunoises et mélanger à la mousse au thé.

Couler en moule en laissant 0,6cm en haut.

300 g de pêche

50 g de purée de pêche

20 g de jus de citron

80 g de sucre

4 g de pectine NH

Couper les pêches en gros quartiers et les cuire avec la purée.

Mélanger le sucre et la pectine NH puis incorporer ce mélange aux pêches.

Faire compoter et ajouter le jus de citron.

Mixer grossièrement si besoin et étaler la marmelade sur le biscuit reconstitué.

Dresser le biscuit sur feuille de papier sulfurisé et compresser.

Napper de marmelade et congeler.

Détailler en bande (selon le moule utilisé).

Couler la mousse dans le moule finger.

Déposer un biscuit/marmelade à l’envers et congeler.

Sur assiette, déposer un entremets.

Mettre dessus 3 quenelles de sorbet pêche/thé et décorer avec des morceaux de pêches fraiches et divers décors.

Jean-Christophe Vitte, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de desserts glacés, a fondé son école de formation à Sorgues (10 min d’Avignon).
Deux formations courtes sur les desserts de restaurant sont programmées :

– Du 24 au 25 septembre, Jean-Christophe Vitte animera un module consacré aux techniques de base pour l’élaboration d’un dessert à l’assiette, à la confection d’une gamme de desserts de restaurant esthétiques, goûteux et faciles à mettre en place, au travail sur les textures et l’accord des parfums, et aux techniques de dressage des assiettes et mise en valeur des desserts.

– Du 3 au 5 décembre 2018, c’est le MOF pâtissier-confiseur Jérôme Chaucesse qui dévoilera ses méthodes de réflexion pour la conception d’une carte de desserts de restaurant et proposera de réaliser une carte de desserts moderne, en commençant par des techniques simples et efficaces pour aller jusqu’aux plus innovantes.