Rougié : « Nous sommes un partenaire de confiance pour les chefs »

Rougié fête ses 150 ans. Qu’est-ce que cela représente pour la maison et pour ses clients restaurateurs?

Atteindre 150 ans est une immense fierté, mais aussi une responsabilité. Rougié est une maison née dans le Sud-Ouest en 1875, au cœur du territoire du foie gras et du canard. Depuis notre origine, nous nous sommes construits autour de valeurs fortes, notamment la sélection rigoureuse de la matière première, l’exigence dans les méthodes de transformation et une relation de confiance avec les chefs. Si nous sommes toujours là un siècle et demi plus tard, c’est parce que nous avons su rester fidèles à cet ADN tout en innovant. Célébrer cet anniversaire, c’est avant tout célébrer les chefs qui nous font confiance depuis plusieurs générations. Ils savent que, derrière le nom Rougié, il y a une promesse, celle d’une qualité irréprochable et d’un engagement constant au service de leur créativité. Mais c’est aussi un moment où l’on se projette. Comment continuer à accompagner la gastronomie pour les 150 prochaines années ? C’est dans ce contexte que nous dévoilons une nouvelle ambition avec le lancement d’une gamme dédiée aux produits de la mer.

Pourquoi avoir choisi de vous tourner vers la mer, et en quoi cette offre s’inscrit-elle dans la continuité de l’histoire de Rougié ?

Ce n’est pas une rupture, mais une évolution logique. Rougié travaille les produits de la mer depuis plus de dix ans, avec le lancement en 2012 d’un homard cru décortiqué et, en 2022, d’une noix de Saint-Jacques de Normandie, tous deux très bien accueillis par les professionnels. Aujourd’hui, nous franchissons un cap avec une gamme complète de 14 références, pensée pour les chefs et structurée en trois familles: « Grand Chef » pour les produits bruts d’exception, « Sélection » pour les poissons fumés créatifs – dont un fumage à froid à la pomme de pin méditerranéenne – et « Service » pour des solutions prêtes à l’emploi comme les carpaccios. Ce virage n’est pas un simple élargissement de catalogue, mais une volonté stratégique d’offrir aux professionnels une offre gastronomique complète, fidèle à nos engagements de qualité, d’excellence et de durabilité.

Quels besoins concrets des restaurateurs cette gamme permet-elle de couvrir ?

Nous observons depuis plusieurs années une demande croissante des chefs pour des solutions qui conjuguent praticité et excellence. Les brigades sont souvent sous pression. Il faut gagner du temps, rationaliser les opérations, tout en garantissant une qualité constante aux convives. Nos produits de la gamme « Service » sont une réponse directe à ce besoin: des découpes régulières, des formats adaptés, une mise en œuvre immédiate, sans compromis sur la fraîcheur ou le goût. Ils permettent aux équipes de se concentrer sur la créativité et le dressage plutôt que sur des tâches répétitives. Dans le même temps, la gamme « Grand Chef » répond à un autre enjeu, celui de proposer des produits bruts, ultra-frais, sélectionnés à pleine maturité, qui donnent toute liberté aux chefs d’exprimer leur savoir-faire. C’est le meilleur des deux mondes, des produits prêts à l’emploi pour le gain d’efficacité, et des matières premières nobles pour la liberté créative. Vous insistez beaucoup sur la qualité et la durabilité.

Comment ces engagements se traduisent-ils dans vos approvisionnements et vos méthodes ?

La sélection de la matière première est, chez Rougié, une obsession. C’est ce qui a construit notre réputation sur le foie gras, et nous appliquons la même exigence pour les produits de la mer. Nous travaillons uniquement avec des partenaires de confiance – pêcheurs et aquaculteurs – qui s’engagent dans des pratiques respectueuses de l’environnement et du vivant. Concrètement, nos poissons proviennent de pêcheries responsables en Norvège, au Royaume-Uni ou au Canada. Nous privilégions des espèces qui garantissent une traçabilité complète et un impact maîtrisé. Et nous respectons les saisons, car c’est la condition pour avoir des chairs charnues et goûteuses. Pour nous, durabilité et excellence gastronomique ne s’opposent pas, elles se renforcent mutuellement. Les chefs sont de plus en plus attentifs à ces enjeux, et nous voulons leur donner les moyens d’allier plaisir culinaire et responsabilité.

Comment imaginez-vous l’avenir de Rougié après ce 150e anniversaire ?

Notre ambition est claire : continuer à être un partenaire de confiance pour les chefs, en élargissant notre offre tout en restant fidèles à notre ADN. Le foie gras et le canard resteront au cœur de notre maison, mais nous voulons désormais accompagner les restaurateurs sur d’autres univers culinaires avec la même exigence. Ce qui guide chacune de nos décisions, c’est la volonté de proposer des produits qui facilitent le quotidien des professionnels tout en nourrissant leur créativité. Rougié doit rester une maison qui inspire, qui innove, qui respecte le produit et ceux qui le travaillent.