California Almonds, mettre en lumière la polyvalence de l’amande

Quel rôle jouent aujourd’hui les amandes californiennes sur le marché de la restauration en France et en Europe ?

Les gens sont souvent surpris d’apprendre que 80 % des amandes consommées dans le monde sont cultivées sous le soleil californien. De fait, les amandes californiennes jouent un rôle significatif sur le marché de la restauration en France et en Europe, apportant une contribution notable dans divers secteurs, notamment en matière d’innovation produit. Elles sont de plus en plus considérées comme des ingrédients polyvalents aussi bien dans la gastronomie, la pâtisserie que les bistrots et les coffee shops, ce qui reflète leur attrait universel et leur adaptabilité.

En outre, les amandes de Californie sont depuis toujours la noix la plus utilisée dans le lancement de nouveaux produits à l’échelle mondiale, l’Europe arrivant en tête en termes de nombre total de lancements de produits à base d’amandes dans diverses catégories. En effet, environ 44 % des lancements de nouveaux produits à base d’amandes ont lieu en Europe, ce qui témoigne d’une forte demande du marché.

Par ailleurs, les amandes sont utilisées dans une grande variété d’applications alimentaires, notamment les en-cas, les produits de boulangerie, les produits laitiers et la confiserie. Plus de 40 % des lancements de produits à base d’amandes concernent des catégories telles que la boulangerie, les barres et les céréales, qui ont connu une croissance significative, en particulier dans la catégorie des barres. Il existe également un intérêt croissant pour la santé et les ingrédients naturels dans le secteur de la restauration. Cela a stimulé la demande en amandes.

Les professionnels de la restauration, notamment les chefs, recherchent des ingrédients polyvalents qui non seulement répondent à des objectifs de santé, mais enrichissent également l’expérience culinaire. Les amandes peuvent tout cela à la fois. Elles sont souvent mises en avant pour leurs qualités nutritionnelles, tant en Amérique du Nord qu’en Europe.

Qu’est-ce qui distingue les amandes de Californie de celles d’autres origines ?

Les amandes de Californie offrent systématiquement des prix compétitifs sans jamais faire de compromis sur le goût, la valeur nutritionnelle ou la qualité. Plus de 30 variétés d’amandes douces sont cultivées en Californie, soit plus que partout ailleurs dans le monde. Elles se déclinent sous plus de 14 formes. La vallée centrale de Californie est l’un des endroits les plus propices au monde pour la culture des amandes. Avec plus de 280 jours d’ensoleillement, des hivers doux et humides et des sols riches, c’est l’endroit idéal pour que les amandes s’épanouissent.

Quelles sont aujourd’hui les principales utilisations des amandes de Californie ?

Les amandes de Californie sont aujourd’hui largement utilisées dans les cuisines professionnelles pour une grande variété d’applications, notamment en pâtisserie, dans les en-cas, la restauration, la gastronomie, les boissons végétales et les petits-déjeuners. Elles sont reconnues pour leur polyvalence et leur multifonctionnalité. De fait, elles permettent aux chefs d’explorer de nouvelles façons créatives de les intégrer dans différentes préparations culinaires.

Les chefs recherchent de plus en plus des ingrédients dont l’histoire est connue et l’origine traçable. Comment California Almonds répond-elle aux attentes des professionnels en matière de traçabilité et de durabilité ?

Plus de 7 600 exploitations familiales, dont la plupart font moins de 100 acres, cultivent les amandes avec dévouement. La Californie est également un pôle d’innovation et de technologie, et se place à l’avant-garde de la gestion environnementale. Le secteur agricole de l’État ne fait pas exception. Les producteurs d’amandes investissent continuellement dans la recherche et adoptent des pratiques régénératrices et respectueuses du climat. Le développement durable est intégré à tous les niveaux de la production d’amandes. Plus de 80 % des exploitations d’amandiers utilisent la micro-irrigation. Cela a permis de réduire de 33 % la consommation d’eau par amande depuis les années 1990.

Par ailleurs, rien n’est gaspillé. Les coques, les enveloppes et les arbres d’amandiers sont réutilisés dans des coproduits innovants tels que des amendements pour le sol, des aliments pour animaux et de l’énergie renouvelable. Les vergers d’amandiers californiens capturent et stockent d’importantes quantités de carbone. Au total, les amandiers de l’État californien stockent 30 millions de tonnes de carbone. C’est l’équivalent des émissions annuelles de 24 millions de voitures.

Enfin, 86 % de toutes les exploitations agricoles américaines certifiées « favorables aux abeilles » sont des exploitations d’amandiers. Les « Meilleures pratiques de gestion pour les abeilles mellifères » servent de guide à l’ensemble du secteur agricole pour protéger la santé des pollinisateurs dans les exploitations.

Quels conseils donneriez-vous aux chefs et aux restaurateurs pour mieux mettre en valeur les amandes de Californie dans leurs créations et différencier leur offre ?

Les amandes et leur polyvalence offrent la plus grande variété de textures avec plus de 14 formes. Elles peuvent être consommées entières, en poudre, en beurre en lait, effilées, en lamelles… L’utilisation de différentes textures d’amandes permet de créer une multitude de plats et de saveurs.

Nina Métayer, lors de notre collaboration autour de son « Souffle d’Amandes », a donné un très bel exemple de créativité en utilisant cinq formes d’amandes. Elle montre que la farine d’amandes permet d’obtenir une mie moelleuse et onctueuse ainsi qu’une texture délicate. Le lait d’amande, lui, rend la garniture onctueuse et crémeuse. Les amandes hachées et effilées apportent cette note dorée et grillée caractéristique, ainsi qu’un croquant irrésistible. Enfin, elle a aussi réalisé un praliné aux amandes fait maison, à base d’amandes entières grillées et caramélisées. Ce dernier apporte une saveur profonde et complexe.