Carniato nous offre la dolce vita

Carniato fête ses 65 ans. La famille éponyme a fondé la société en 1955, dans le but de « donner à manger italien aux Italiens », comme le résume l’actuel directeur général, Stéphane Audrain. La nostalgie culinaire des immigrés transalpins s’est révélée être un marché porteur : l’entreprise, installée dans l’est parisien, prend en local, puis se développe sur l’ensemble de la région parisienne dans les années 1960, et devient un acteur national vers les années 1970. Mais, dans les années 1980 et avec la seconde génération, la société connaît des difficultés. En 1987, elle est en cessation de paiement. Ses quatre principaux fournisseurs italiens décident alors de la racheter, avec la certitude qu’en France, contrairement à ce qui se passe dans d’autres pays, c’est avec l’alimentaire et non le vin qu’ils s’implanteraient. Ils ont eu raison. Gruppo Italiano Vini, Grandi Salumifici Italiani, Riunite & CIV et Gruppo Cevico sont à ce jour encore les quatre actionnaires de l’entreprise. Elle a su remonter la pente, et atteint désormais les 70 M € de CA. Un montant réalisé aux deux tiers avec l’alimentaire, à un tiers seulement par le vin, et grâce au cumul de trois métiers (alimentaire, vin et distribution). D’abord, la société est, bien sûr, une filiale des quatre groupes précédemment cités. Mais Carniato est aussi, et depuis 1982, fabricant de pâtes fraîches à Bonneuil-sur-Marne (94). Chaque année, 500 000 barquettes de pasta fresca sont vendues, ce qui représente tout de même 6 % du CA, en croissance de 5 % à 6 % par an. « Les pâtes fraîches sont une clé d’entrée chez les clients restaurateurs, souligne Stéphane Audrain. Et même si certains ont pu dire que c’était du “ faux italien ”, parce que fabriqué en France, aujourd’hui, avec la tendance actuelle, beaucoup de clients nous prennent nos pâtes justement parce qu’elles sont locales. »

PROFONDEUR DE GAMME

Le troisième métier, celui de distributeur, permet à Stéphane Audrain d’affirmer que « le positionnement de Carniato, c’est la profondeur de gamme, avec 2 000 produits de 100 fournisseurs ; ainsi que la qualité premium des produits. Nous n’aurons jamais les premiers prix. Nous cherchons à avoir le meilleur rapport qualité-prix, mais avec une haute qualité et donc des prix plus élevés. » Sans oublier que Carniato suit et anticipe la demande. Ou plutôt les « lames de fond », comme précise en souriant le directeur général. Le bio, par exemple, a connu un passage de 10 à plus de 100 références sur six ans, et représente aujourd’hui 3 % du CA, en augmentation de 30 % par an. Ou encore le développement du take away, pour lequel Carniato a fait rentrer des gammes de jus de fruits, focaccias, fonds de pizza, etc. Sans oublier l’ « explosion impressionnante » des fromages frais, depuis une demi-douzaine d’années. La mozzarella et la burrata pèsent désormais, et à elles seules, 6 M € ! « Alors qu’il y a dix ans, on en faisait déjà venir, mais on devait jeter, rappelle Stéphane Audrain. Et puis ça a décollé, et on entretient la dynamique avec des déclinaisons à la truffe, aux zestes de citron… » Mais Stéphane Audrain et son directeur des achats Pierpaolo Colucci sont actuellement en recherche de petites appellations, moins connues, qui traverseront peut-être bientôt la frontière.