L’art du vrai bouillon avec Maison Bouillon

Comment est née l’idée de Maison Bouillon ?

Il y a une part très personnelle dans ce projet. Le bouillon de volaille ou de bœuf que faisait ma grand-mère est une vraie madeleine de Proust. Il y avait aussi le côté cuisine : mon associé est cuisinier de formation, nous nous sommes rencontrés dans une précédente expérience professionnelle en restauration. Enfin, nous sommes tous les deux passionnés de gastronomie et partageons la même vision du métier : de bons produits, du temps pour les travailler et un résultat transparent, honnête et assumé. Maison Bouillon est née de cette vision commune.

Quels sont les atouts de Maison Bouillon pour un restaurateur ?

À l’origine, nous nous adressions surtout au grand public. Nous voulions proposer un bouillon liquide de très haute qualité, à la fois agréable à boire et utile pour cuisiner. Aujourd’hui, nous souhaitons développer davantage le lien avec les restaurateurs.
Pour un restaurateur, notre bouillon est une vraie base culinaire. Tous ceux à qui nous l’avons fait goûter ont été convaincus. C’est un produit qui apporte une vraie signature gustative.

Par ailleurs, nous utilisons uniquement des produits frais et sourçons localement dès que possible. Cela implique un certain positionnement prix, mais il est cohérent avec le niveau de qualité proposé. Aujourd’hui, nous travaillons seulement avec quelques restaurateurs car notre conditionnement – une bouteille en verre de 1,5 litre – fait que nous savons très bien que nous ne pouvons pas encore nous adresser à toute la restauration.

Quel process utilisez-vous pour la production de vos bouillons ?

Sur notre premier produit, le bouillon de volaille, nous avons poussé la logique à fond : il y a plus de volaille que d’eau. L’élément principal, c’est la matière première.
Nous n’avons rien inventé : nous faisons exactement ce que font les grandes maisons de cuisine. Nous utilisons des volailles fermières, des carcasses et des ailerons, issus majoritairement de la région orléanaise. La cuisson démarre le matin, avec un travail de coloration des ingrédients, puis une cuisson longue de 24 heures.
Ensuite, le bouillon est filtré, mis en bouteille et passé en autoclave pour garantir une stérilisation et une DLC de 18 mois.

Comment garantissez-vous la qualité gustative de vos produits ?

Nous avons travaillé près de deux ans sur les phases de cuisson et de surcuisson, car le résultat d’une première cuisson n’est jamais le même que celui d’une seconde. Il a fallu trouver la justesse parfaite dans les dosages. Nos bouillons sont volontairement très peu salés, car lorsqu’on les réduit, le sel se concentre rapidement. Cela permet aux chefs de garder une totale maîtrise de l’assaisonnement.

Comment accompagnez-vous les restaurateurs dans l’utilisation de vos produits ?

Je pense que le produit parle de lui-même. Le bouillon, les chefs le connaissent parfaitement. Lors du salon Sirha, lorsque nous l’avons fait goûter à des chefs étoilés, ils ont été bluffés. Aujourd’hui, notre enjeu principal est la notoriété. Nos produits sont jeunes, nous avons commencé la commercialisation en début d’année. Nous cherchons donc à obtenir la caution de chefs reconnus. Un chef qui valide un bouillon dira immédiatement qu’il est marqueur de qualité.

Comment Maison Bouillon s’inscrit-elle dans les enjeux RSE ?

Nous nous inscrivons naturellement dans cette démarche. À notre sens, le meilleur moyen de bien faire, c’est d’en parler le moins possible et d’agir le mieux possible. Faire un bon bouillon, c’est savoir travailler « un déchet » peu valorisé : la carcasse. Par ailleurs, nous sourçons localement dès que nous le pouvons. Nous travaillons également en basse température, ce qui est très intéressant d’un point de vue énergétique. Notre site de production est ouvert à la visite, sur demande, en toute transparence.

Combien de références souhaitez-vous proposer à terme ?

Nous voulons développer la gamme progressivement, sans brûler les étapes. Aujourd’hui, nous proposons un bouillon de volaille, un bouillon pot-au-feu – davantage pensé pour être bu – un bouillon oriental, inspiré du couscous, plat préféré des Français, et une soupe à l’oignon, qui était un vieux rêve personnel.
Nous avons également travaillé sur un bouillon de veau, très important en cuisine. À terme, nous aimerions structurer plusieurs univers :
-une gamme de bouillons traditionnels à cuisiner
-une gamme « voyage » (thaï, paella, etc.)
-une gamme de veloutés

Nous réfléchissons aussi à des sauces prêtes à l’emploi, comme une sauce poivre ou une sauce morilles. Le bouillon est notre matière première, et c’est un prolongement logique.

Quelle est votre vision à moyen terme pour Maison Bouillon ?

Nous voulons construire une marque qualitative, transparente et honnête. Aujourd’hui, on ne peut plus mentir au consommateur : s’il veut s’informer, il le peut.
Notre ambition est de faire une marque autour du bouillon, et plus si affinités, toujours avec la même exigence. Nous nous demandons en permanence ce que nous pouvons faire avec ce produit, et surtout ce qui peut rendre le consommateur heureux.