Le réseau bio au service des restaurateurs

Lorsqu’on choisit de se fournir auprès du réseau Biocoop, qu’on soit un particulier ou un professionnel, c’est autant par goût des produits bio que pour l’état d’esprit. Une sorte d’acte militant pour un approvisionnement responsable. Organisé en coopérative, le réseau donne autant de voix aux propriétaires des magasins, aux producteurs, aux salariés qu’aux clients.

Dès le début des années 2000, la filiale dédiée à la restauration s’est structurée sur les mêmes préceptes et savoir-faire que ceux des magasins, en mettant peu à peu sur pied une gamme de produits spécifiques. « Biocoop restauration bénéficie d’un catalogue de 900 références, que l’on retrouve également dans les magasins Biocoop, ce qui est un atout pour les professionnels de la restauration commerciale, notamment lorsqu’ils veulent tester un produit, explique Philippe Jouin, directeur de la filiale. En plus, nous disposons de 300 références dédiées exclusivement à la restauration commerciale et collective et cette part augmente constamment. » Pour les fruits et légumes, un calendrier de commercialisation veille sur le respect des saisons et une mercuriale hebdomadaire et régionalisée est à la disposition des professionnels. Toutes les commandes peuvent être passées enligne après obtention d’un numéro client.

Quelle que soit la cible, les marchandises sont sourcées selon le même cahier des charges (saisonnalité, culture bio, rémunération équitable des producteurs, limitation des stabilisants et ingrédients de synthèse, produits peu transformés…) et au plus près du point de vente. Biocoop restauration a conclu des partenariats avec 27 groupements de producteurs partout en France qui gèrent localement l’approvisionnement des restaurateurs, en complément des quatre plates-formes régionales propres à Biocoop. Cette organisation en circuit court permet à l’entreprise de répondre à des besoins précis localement. « Nous avons mis en place cette exclusivité mutuelle pour les besoins de Biocoop restauration, puis cela a essaimé pour l’ensemble du réseau. » Cette synergie entre les deux entités a également permis de faire évoluer les conditionnements de l’enseigne ainsi que des références. « Le fait de commercialiser en vrac en magasin nous a permis d’installer rapidement la gamme pour la restauration. Et dans le même temps, le fait d’adapter certains produits pour la restauration nous a permis d’améliorer le service en magasin. Nous sommes l’illustration qu’une filiale ne crée pas seulement un autre marché, c’est un échange de bons procédés. »

Éthique jusque dans la livraison

Dans sa recherche d’éthique sociale, Biocoop restauration a aussi fait le choix de ne pas préparer de commandes de nuit. « Nous n’avons volontairement pas d’équipes de nuit, c’est un engagement social de l’entreprise. Ce qui implique une différence de délai chez nous par rapport à d’autres distributeurs. En commandant avant 11 h du matin, un restaurateur est livré le lendemain matin. Cela demande un peu d’anticipation, c’est notre façon de demander au client de faire une part du chemin avec nous. »

L’enseigne Biocoop initie constamment de nouvelles pratiques en faveur d’une consommation plus responsable. La branche restauration ne fait ainsi pas exception et tend à mettre en place des pratiques qui répondent désormais aux prérogatives de nombreux chefs, notamment concernant la réduction des déchets. Les mesures de la loi Egalim et du Grenelle de l’environnement en faveur de l’augmentation de la part de bio en restauration collective ont incité de nombreux professionnels de cette branche à s’y intéresser et pour les accompagner, Biocoop restauration amis en place des ateliers d’initiation dans toute la France.