Bien gérer ses saisonniers
- Temps de lecture : 8 min
Entre le volume horaire, le rush des vacances, le nomadisme des candidats, les relations de travail sont parfois compliquées entre saisonniers et restaurateurs. Alors que 92% des établissements ont des difficultés à recruter, quelles sont les clés d’une saison réussie ?
Elle travaillait 70h par semaine. « J’ai eu huit jours de repos en cinq mois de saison, mes heures supplémentaires n’étaient pas payées, c’est comme si j’étais rémunérée 5€ l’heure », raconte Marlène, barmaid dans un restaurant d’altitude. Sur un groupe Facebook d’entraide entre saisonniers, les messages fleurissent, du côté des employés comme du côté des patrons : « Suite à un désistement de mon employeur aujourd’hui alors que je suis arrivé sur la station hier soir, je recherche d’urgence un poste en cuisine ou en service » ou « Après un désistement de dernière minute, je recherche un plongeur rapidement ».
« C’est un milieu passionnant qui mérite qu’on s’y intéresse, même s’il a mauvaise presse », défend Olivier Staedtsbader. Directeur d’un établissement d’hôtellerie-restauration pendant plus de dix ans en Haute-Savoie, il a géré beaucoup de personnel, jusqu’à 35 saisonniers en même temps. Et de poursuivre : « On est aux frontières du monde du travail. Beaucoup de jeunes n’ont jamais été dans le monde professionnel, ils n’ont pas les codes et les patrons parfois en profitent. » Le management et le respect du droit du travail sont la clé, selon ce gérant. « Cela n’empêche pas de faire des journées de 15 heures, mais il faut les payer ou les rattraper, abonde-t-il. Par exemple, le samedi, le jour des départs et arrivées, il faut leur dire qu’ils vont travailler plus et leur expliquer pourquoi, et les faire récupérer leurs heures. »
Être flexible avec ses saisonniers
Autoriser un saisonnier à prendre un après-midi s’il est trop fatigué, lui permettre de rentrer chez lui deux jours pour un événement important sont des flexibilités qui ont permis à Olivier Staedtsbader de garder une équipe fidèle plusieurs saisons de suite. Il offre en plus le gîte et le couvert. « Faire une saison c’est fatiguant, il faut offrir de bonnes conditions de travail et de logement, assure-t-il. On essayait qu’ils soient logés à deux par chambre au maximum. Je déjeunais tous les midis avec eux pour discuter, m’assurer de leur état de santé, leurs difficultés. C’est là qu’ils se confiaient. Après un très bon service, il m’arrivait de payer une tournée générale à tout le monde, il faut aussi les laisser s’amuser. »
Malgré ses efforts, le gérant a aussi dû faire face à des cas catastrophiques, comme récupérer un de ses saisonniers au poste de police avant un service car il avait frappé un client de l’hôtel. « J’ai beaucoup joué le rôle d’éducateur, c’est le seul métier que j’ai fait où je ne licenciais pas les personnes en faute professionnelle », se souvient-il.
Un manque de formation
Il existe un autre problème, celui du manque de qualification des saisonniers. « On les embauche et dès le lendemain matin, ils sont censés savoir travailler, constate Olivier Staedtsbader. On les utilise de décembre à avril et on les relâche dans le vide jusqu’à la prochaine saison, on ne leur donne jamais vraiment leur chance. »
Il est particulièrement difficile de manager des personnes de passage. Il a donc choisi de les intégrer au projet, de leur donner des repères tout le temps, d’écouter leurs envies et de les faire évoluer d’une saison à l’autre. L’important est aussi de fixer les limites auprès des clients, et ne pas en accepter plus que la capacité de l’établissement et respecter les horaires. « Sinon les salariés sont mis en échec, ne font pas de pause, s’épuisent, ne se supportent plus et ne tiennent pas la saison. C’est au patron de savoir mettre un cadre et préserver leur santé », assure-t-il.
À lire aussi
Fidéliser ses équipes
Le chef consultant Lucas Mendes doit souvent recruter du personnel pour ses clients. S’il est devenu compliqué depuis le Covid, il faut savoir trouver des compromis et être à l’écoute des salariés. « La clé de la réussite d’un restaurant, c’est qu’il n’y ait pas un turn-over tous les six mois, affirme-t-il. Avant on avait le choix entre plusieurs CV pour un poste, maintenant, s’il y a un candidat, c’est déjà bien et les salariés imposent leurs conditions. » Le chef de cuisine Pania Chann n’impose quant à lui pas de coupures tous les jours et prévoit au maximum une équipe du midi et une équipe du soir pour pouvoir tourner. « J’essaie de négocier, d’écouter leurs attentes, même pour des commis sans expérience je propose 1.500 à 1.600€ nets pour 39 heures au lieu de 1.400€. Je leur parle des pourboires et des primes sur les objectifs de l’entreprise », ajoute-t-il.
La majorité des établissements (92%) ont des difficultés à recruter. C’est le constat de la start-up française spécialisée dans la saisonnalité, Ohmyseason.
« Après une saison en Corse, nous nous sommes rendu compte que c’était un peu la jungle avec des employés méfiants et non reconnus dans leur travail et des patrons démunis », confie Laura Krasniqi, cofondatrice de la plateforme. Créée en 2022, elle met en relation des candidats et des recruteurs pour « rendre l’emploi saisonnier attractif et séduisant ». Si beaucoup de sites d’emploi existent, ils ne sont pas adaptés à ces types de postes.
« Il faut d’abord donner envie de postuler avant de recruter des candidats sérieux, déclare-t-elle. Nous souhaitons plus de transparence de la part des établissements sur le logement, les horaires. Mieux connaître toutes les conditions de travail permettra de réduire le flot de candidatures non adaptées. »
La start-up dispose d’une trentaine d’établissements et près de 1.000 saisonniers et a effectué 200 mises en relation l’été 2023. Ils vérifient la motivation et le sérieux des candidats par un entretien préalable et analysent également les conditions de travail des recruteurs. « On apporte de la sécurité et de l’encadrement, précise Laura Krasniqi. Un saisonnier qui a toute sa vie dans ses bagages a besoin de savoir où il va, on ne réserverait pas un hôtel sans voir de photos. »
Un mode de vie
Tim, 28 ans, est saisonnier depuis dix ans. En Savoie l’hiver et dans le sud-ouest l’été, il part souvent en vacances au soleil à l’intersaison printanière. À l’automne, il en profite pour voir sa famille. Cette année, le chef pâtissier s’offre un grand luxe : pas de saison hivernale. « J’ai vraiment besoin de me reposer, on a souvent l’image de fêtards ou de feignants alors qu’on a un rythme très soutenu, c’est super intense, confie-t-il. L’été dernier, je devais être second de cuisine, mais le chef est parti alors je l’ai remplacé au pied levé toute la saison jusqu’à fin octobre. »
Pour ce jeune homme, être saisonnier est plus qu’un emploi, c’est un vrai mode de vie. « Le Covid ne m’a pas donné envie de changer car j’aime ce que je fais et le rythme de travailler huit mois à fond et avoir quatre mois de vacances. C’est toujours différent d’une année à l’autre. » Tim a aussi voyagé en Asie, en Amérique du Sud, en Australie… « Un jour, j’aurais sûrement envie de me poser. » Pour ce saisonnier chevronné, les indispensables sont un poste logé, que les tâches lui plaisent, qu’il y ait des activités autour et des lieux pour s’amuser. « Même si je ne gagne pas beaucoup cela me va, car l’avantage comme saisonnier nourri logé, c’est que tout ce qu’on gagne c’est de l’argent de poche. »
La confiance entre le saisonnier et son employeur
De son côté, Oliver, 45 ans, est toujours saisonnier. « Une bonne saison, c’est un employeur compétent, qui sait recruter et manager, pense-t-il. Une équipe qui commence au complet et qui termine au complet. Quand on fait appel à des employés en pleine saison, ça ne fonctionne pas. Si on paye correctement ses salariés, on a des gens compétents. » Il enchaîne l’été, l’hiver et même l’intersaison. Depuis trois ans, il travaille dans un restaurant à La Plagne en Savoie de novembre à avril et à Ajaccio en Corse de mai à septembre. « Si on y retourne, c’est que la saison s’est bien passée, aussi bien pour l’employeur que pour nous », affirme le responsable de salle.
Cet ancien directeur de magasin, passionné de montagne, trouve ses postes via Pôle emploi (France Travail depuis le 1er janvier) ou sur les réseaux sociaux. Quand il a fallu penser à une reconversion, il s’est dirigé vers les saisons en commençant dans des villages-clubs, puis comme runner en restaurant. « Si on veut perdurer dans le milieu saisonnier, il faut avoir des relations de confiance, observe-t-il. Il y a une certaine précarité car ce sont toujours des CDD, mais je travaille 11 mois de l’année sans problème, je suis privilégié. »
Lors de sa deuxième saison, il a participé au processus de recrutement des autres serveurs du restaurant à La Plagne. « Comme je vais les manager, je trouve ça bien que mon avis compte, avoue-t-il. Si on fait une erreur, je suis autant responsable que mon patron mais pour l’instant, ce n’est pas arrivé. »
Poste logé, la solution ?
« Pour moi, un restaurateur est sûr de faire une bonne saison s’il loge ses saisonniers, estime le consultant Lucas Mendes. Ses salariés ne vont pas le planter au dernier moment s’ils ne trouvent pas d’hébergement et cela permet de garder ses saisonniers d’une année sur l’autre. En plus, le staff logé peut être payé moins cher donc le restaurateur est aussi gagnant économiquement. » Face à la crise du logement et aux loyers exorbitants sur la côte basque, la ville d’Anglet (64) prévoit de construire 147 logements (studios, T1, T1 bis) pour les saisonniers dont le loyer n’excède pas 600€ et éligible aux APL. Le reste de l’année, ils seront destinés à des CDD, des apprentis et alternants. Face au manque de solutions comme celles-ci, de plus en plus de patrons investissent eux-mêmes dans l’immobilier (camping, maison, appartements).
