Laurent Trochain, un étoilé qui tente la dark kitchen
- Temps de lecture : 3 min
Étoilé par le Guide Michelin depuis 2005 dans un restaurant des Yvelines, Laurent Trochain a décidé d’adosser à son établissement gastronomique un concept de restauration rapide de son invention dédié au poulet. Une formule qu’il espère rapidement développer en licence de marque.
Laurent Trochain, chef propriétaire du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre (Yvelines), réfléchissait depuis des années à créer un concept de restauration autour du poulet. La période d’inactivité des restaurants liée au premier confinement a accéléré les choses. Au mois de juillet dernier, ce cuisinier a ouvert la première unité de Pépé le roi du poulet dans un comptoir attenant à son restaurant gastronomique. « Pour l’instant, notre enseigne ne fonctionne qu’en dark kitchen sur les deux points de vente existants, explique Laurent Trochain. Mais nous pouvons aussi travailler avec des unités autonomes, voire des kiosques ou des food trucks ». Les recettes de Pépé le roi du poulet de Tremblay-sur-Mauldre sont réalisées dans les cuisines du Numéro 3, restaurant étoilé par le Guide Michelin depuis 2005. Un coin à part est dédié à cette enseigne de restauration rapide qui fonctionne en click & collect comme en livraison.
En août dernier, un second Pépé a ouvert à Marseille, avenue de la République non loin du Vieux Port. C’est Sébastien Richard qui est à l’origine de cette initiative. Ce restaurateur, étoilé jusqu’en 2013, à Istres (Bouches-du-Rhône), est un ami de Laurent Trochain. Les deux hommes ont mis au point le concept ensemble et sont associés. Sébastien Richard a décidé pour sa part d’implanter le concept dans un de ses restaurants marseillais, Boire et manger, installé non loin du Vieux Port.
Les deux nouveaux « Pépé » fonctionnent à partir d’un comptoir autonome afin de ne pas perturber l’activité du restaurant qui les abrite. Il faut rappeler que Numéro 3, le restaurant gastronomique, travaille sur la base d’un ticket moyen de 100 €, un niveau de prix très éloigné du tarif du Klassic Pépé, le burger maison (10 €). Néanmoins, les clients du Numéro 3 font aussi partie de la clientèle de Pépé. « Les gens ne mangent pas tous les jours dans un restaurant étoilé, indique Laurent Trochain. Ils apprécient des prestations de qualité à un prix abordable. » Pépé le roi du poulet propose en effet des poulets achetés chez des producteurs sourcés, à moins de 100 km du point de vente. Le chef décline aussi une série de recettes très originales autour du poulet : Kroquettes, tempuras d’aiguillettes, ou encore les Kroustilles de volaille.
« Pour l’instant , notre enseigne ne fonctionne qu’en dark kitchen. »
Développée en licence de marque moyennant un droit d’entrée de 6 000 € et une redevance annuelle de 3,5 % du CA, l’enseigne vise un développement grâce à son positionnement original. Au départ, Laurent Trochain envisage une dizaine d’ouvertures en 2022. « Nous n’avons pas de problème pour trouver des candidats, assure-t-il, mais nous cherchons des profils qui conviennent au projet. » Durant le second confinement et au mois de janvier, Laurent Trochain a maintenu fermés ses deux établissements. Le week-end dernier, il a rouvert le département livraison et vente à emporter de ses deux restaurants. Le Numéro 3 va d’ailleurs accueillir successivement plusieurs chefs invités. « Une manière de faire découvrir à nos clients de nouveaux styles de cuisine », commente le chef. Ce cuisinier est habitué à parier sur le collectif. Il y a deux ans, il avait créé l’association Eat (entrepreneurs, artisans, territoires), dont il est président. Cette structure réunit des chefs d’entreprise de l’hôtellerie-restauration pour discuter des problématiques rencontrées. C’est aussi à partir de là qu’il a été amené pendant le premier confinement à participer à la naissance de Restoensemble, une association de défense des restaurateurs. Durant sa carrière, ce cuisinier a su tisser un relationnel dense.
À 49 ans, il affiche un CV plus qu’honorable. Né dans le Nord, à Avesnes-sur-Helpe, il a intégré le lycée hôtelier de sa ville natale. En sortant de l’établissement, il parvient à évoluer dans la chaîne de Relais & Châteaux, d’abord dans son département, à la Fère-en-Tardenois, puis à l’Abbaye de Tonnerre où il travaille sous les ordres de Christophe Cussac. Il est ensuite embauché par Pierre Gagnaire à Saint-Étienne. Il vit à ses côtés l’arrivée de la troisième étoile Michelin, « un souvenir formidable ». Sa voie vers la quête des étoiles est désormais tracée. Il parvient à 25 ans à créer son propre restaurant à Avesnes. « Un an avant, j’avais écrit un livre sur la cuisine du terroir, en Thiérache avesnoise, raconte-t-il. Cela m’a donné de la crédibilité pour reprendre un restaurant en liquidation aidé par quelques investisseurs locaux. » Sept ans plus tard, il revend son restaurant pour s’installer avec son épouse, Julie, au Tremblay. Un an après, l’étoile Michelin est arrivée au Numéro 3 et ne l’a plus quitté depuis lors.
