Au comptoir avec Quentin Pellestor-Veyrier : « La gastronomie doit rester connectée à la réalité »

L’étoile au guide Michelin a-t-elle changé votre façon d’aborder votre métier ?

Quentin Pellestor-Veyrier : C’est une immense reconnaissance et je suis très heureux que le travail de toute l’équipe soit ainsi récompensé. Mais je refuse de la considérer comme un aboutissement, c’est une étape. Une première année peut être exceptionnelle et, pourtant, il faut ensuite en assurer trente ou quarante autres. Tout peut aller très vite, dans un sens comme dans l’autre. Cette reconnaissance nous apporte surtout de la visibilité et une forme de légitimité. Mais, au quotidien, rien ne change. Nous continuons à bien travailler, à être présents pour les équipes, à maîtriser les coûts et à faire progresser la cuisine.

Pourquoi avoir choisi l’entrepreneuriat si jeune ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Après 16 années de formation et plusieurs expériences dans de grandes maisons, notamment auprès de chefs comme Gilles Goujon et Alain Ducasse, j’avais envie de créer une maison qui me ressemble. C’est une autre dimension du métier, car on ne se contente plus de penser à l’assiette, il faut réfléchir au financement, au recrutement, aux achats, à la gestion des équipes… C’est beaucoup de responsabilités, mais c’est également ce qui rend l’aventure passionnante. Je voulais être libre de mettre en place mes propres convictions, aussi bien sur la cuisine que sur le fonctionnement de l’entreprise.

Vous revendiquez un management différent. Pouvez-vous nous expliquer ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Je pense que le modèle pyramidal traditionnel de la gastronomie doit évoluer. Je ne crois pas au chef qui sait tout et qui décide de tout. Une maison fonctionne beaucoup mieux lorsque plusieurs personnes apportent leurs expériences et leur regard. Chez nous, nous avons créé un comité exécutif qui réunit plusieurs responsables de la maison. La proximité est également essentielle. Certains de mes collaborateurs sont des amis ou travaillent avec moi depuis de nombreuses années. Nous partageons les réussites, mais aussi les difficultés. Lorsque les premiers mois ont été économiquement compliqués, nous n’avons pas caché la réalité aux équipes. Je préfère leur expliquer où nous en sommes, plutôt que de créer une entreprise où chacun travaille sans comprendre les enjeux.

Du côté de la carte, pourquoi avoir fait le choix de prix relativement accessibles ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Je crois profondément que la gastronomie doit rester connectée à la réalité économique des clients. Aujourd’hui, proposer uniquement des menus à 250 ou 300€ n’est pas tenable. Je préfère avoir une maison pleine avec un ticket moyen raisonnable plutôt qu’un restaurant vide avec des prix extrêmement élevés. Nous avons donc choisi plusieurs niveaux de menus, à 55€, 95€ et 125€. C’est un véritable choix stratégique. Il ne s’agit pas de faire moins bien ou de renoncer à l’exigence, mais de chercher un équilibre entre la qualité de l’expérience et le prix que le client est prêt à payer. La différence de prix entre certaines tables ne vient d’ailleurs pas toujours du coût réel des produits. Une matière première noble peut parfois être beaucoup plus accessible qu’on ne l’imagine lorsqu’elle est achetée au bon moment et travaillée correctement. Derrière le prix d’un menu, il y a aussi toute une structure de coûts et de marges. Il faut avoir l’honnêteté de regarder cette réalité en face.

Votre indépendance financière est-elle aussi un choix de liberté ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Oui, absolument. Nous avons fait le choix de construire cette maison sans sponsor et sans investisseur extérieur. Cela implique de prendre des risques importants et d’accepter un endettement conséquent, mais en contrepartie, nous conservons notre liberté de décision. Nous avons notamment accepté d’avoir une masse salariale importante parce que nous considérons que l’humain est un investissement. Il faut ensuite construire un modèle économique qui permette de l’assumer.

Quelle place le territoire occupe-t-il dans votre cuisine ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Elle est essentielle. Je veux que la Maison Pellestor Veyrier participe à faire de Toulouse et de l’Occitanie une véritable destination gastronomique. Nous avons ici des producteurs, des maraîchers et des artisans extraordinaires. Notre rôle est de les mettre en valeur, mais aussi de les soutenir. La relation avec les producteurs ne doit pas être uniquement commerciale. Lorsque quelqu’un connaît une mauvaise récolte ou traverse une difficulté liée aux conditions climatiques, nous devons pouvoir être présents.

Comment rendre les métiers de la restauration plus attractifs ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Il faut accepter de changer nos habitudes. Les collaborateurs veulent exercer un métier qui leur plaît, mais ils veulent également avoir une vie en dehors du restaurant. Ce n’est pas incompatible avec l’exigence. Cela passe par les horaires, bien sûr, mais aussi par les salaires, la considération, les possibilités d’évolution et la manière dont on dirige une équipe. Il faut donner envie de rester.

Quel restaurant gastronomique imaginez-vous demain ?

Quentin Pellestor-Veyrier : Je pense que la gastronomie va devoir devenir plus honnête et plus humaine. Les clients sont de mieux en mieux informés et acceptent de moins en moins de payer uniquement pour un nom ou pour une forme de starification. Ils veulent comprendre ce qu’ils vivent et ce qu’ils paient. Du côté des équipes, les salariés veulent être considérés, correctement rémunérés, et pouvoir construire une vie équilibrée. Nous devons donc trouver un nouveau modèle qui permette de maintenir un haut niveau d’exigence tout en rendant le métier durable. En résumé, je crois beaucoup à cette idée d’excellence accessible. Si vous proposez une très belle cuisine, avec un service de qualité, un prix juste et une équipe heureuse de travailler, vous créez quelque chose de beaucoup plus solide qu’un établissement qui repose uniquement sur son image.