Pauline Nicolas : « C’est magique d’apporter du bonheur juste par la nourriture »

À moins de 2 h du service de la mi-journée, le petit monde du Paris Bonheur s’active. Les tables sont dressées et on ajuste les derniers préparatifs en salle. On passe un coup d’aspirateur juste après la réception des dernières livraisons de la matinée. Notamment d’imposantes pièces de viandes qui viennent garnir les frigos du nouvel établissement du Groupe Éclore, installé place du Maréchal-Juin (Paris 17^e).

La voix de la cheffe se fait entendre avant de nous accueillir. Depuis quelques mois, Pauline Nicolas a migré d’une dizaine de mètres pour prendre les rênes de ce bistrot soigné, imaginé par Stéphane Manigold (président d’Éclore) et Nicolas Beaumann, chef doublement étoilé de Maison Rostang (Paris 17^e). En effet, Pauline Nicolas a changé de décor depuis la fin de mars, en passant du Bistrot Phébé à Paris Bonheur. On retrouve ici la même carte que dans le précédent restaurant. Et son trophée (une cocotte Staub) de Cheffe de l’année 2026 du Petit Pudlo des Bistrots*, trônant sobrement dans la salle.

Cheffe en famille

Pleinement investie, Pauline Nicolas est désormais une toque reconnue de la cuisine bistrotière. Pourtant, les casseroles professionnelles sont arrivées assez tardivement entre ses mains. « J’ai commencé la cuisine à 25 ans. J’ai fait mes études de droit, mais j’ai toujours dit qu’à 50 ans j’ouvrirais mon restaurant. Je voulais travailler en ambassade, mais c’était un peu le cliché de l’administration plan-plan. Je ne me voyais pas faire ça », confie-t-elle, en évoquant un stage de six mois décevant à Madrid.

Bercé par la cuisine traditionnelle de sa famille, où « on n’allait pas dans les restaurants mais tout était fait maison », Pauline Nicolas manie rapidement les ustensiles destinés à préparer des victuailles. « Dès qu’il y avait un repas de famille, c’était moi avec mon Femme actuelle [magazine proposant quelques recettes, NDLR]. Ma mère ne touchait plus les casseroles. À partir du collège, je faisais vraiment les entrées, les plats, les desserts ! », précise cette Parisienne « très attachée » à ses « origines corréziennes ». Avec l’approbation de ses parents, elle décide alors de suivre un cursus supérieur à l’école Ferrandi, afin d’aborder la cuisine de façon plus technique et professionnelle. Une décision qu’elle ne regrette assurément pas : « Je vais au travail mais j’adore mon métier. Je me lève avec plaisir le matin pour aller faire ça. Ce n’est pas la corvée, c’est un luxe. »

Passion sauces

La cheffe assure que toutes ses expériences professionnelles en restauration lui ont apporté quelque chose. « Il y a des endroits où je n’ai pas forcément adhéré à la cuisine. Mais du coup, je savais que ce n’était pas la cuisine que je voulais faire […]. La cuisine moléculaire n’a pas trop été mon dada », précise la cheffe, qui s’est épanouie durant plus de 15 ans dans l’univers de la Maison Rostang. « C’est la grande cuisine mais avec les bases de la cuisine française. Les grands classiques remis au goût du jour. C’est là où j’ai appris à faire des sauces, ça a été très fondateur ! », assure-t-elle.

Pauline Nicolas, appréciée justement par le Pudlo pour « ses idées » offrant « un mode bistrotier chic et moderne », reste encore portée par les sauces dans sa cuisine. « Le meilleur compliment c’est quand l’assiette revient et qu’elle est aussi propre qu’on pourrait la ranger. J’ai vraiment une passion pour les sauces : on part d’un morceau de viande et on arrive à faire un jus qui est, normalement, beau à l’œil. Quand les ailerons sont en train de rôtir, c’est censé être beau, donc on a envie de les manger ! », développe la cuisinière. Elle ne rechigne pas non plus devant les sauces classiques, à l’instar de celles au beurre blanc, vierge ou béarnaise.

Sans trop d’artifices dans ses propos, c’est parallèlement une cuisine simple qu’elle entend offrir. Une cuisine « comme à la maison », soutient-elle. « Le chou farci c’est le même, que ce soit ici ou chez moi. Je ne fais pas de différence », poursuit cette mère de famille, dont le but est de « faire plaisir » sans se soucier du cadre : « C’est magique d’apporter du bonheur aux gens juste par la nourriture. » Nourrie par « une grosse formation gastro » lui facilitant son approche technique de la cuisine, Pauline Nicolas affirme son appétence pour « la gourmandise » et « l’opulence ». Il est impossible de sortir de chez elle « en ayant faim », assure-t-elle.

Entre passion et légitimité

En adaptant sa carte aux saisons – et notamment aux chaleurs caniculaires de l’été –, la cheffe envisageait lors de notre échange (qui correspondait à cette séquence) d’introduire prochainement « la tomate farcie à l’agneau ». Chez Phébé, et dorénavant chez Paris Bonheur, la cuisinière a quelque peu été bousculée dans ses habitudes. En passant d’une brigade très élargie, chez Rostang, à un modèle de bistrot plus traditionnel, elle se retrouve aujourd’hui « en première ligne » et capitalise davantage de retours directs des clients. « J’ai beaucoup de chance parce que la plupart sont très très bons », déclare celle qui se sent parfois gênée de recevoir tant d’éloges ou encore « d’aller aux tables ». Adepte de la cuisine bourgeoise, la cheffe ne souhaite pas s’en affranchir : « Ça me fait du bien de retrouver les assiettes opulentes et gourmandes. Je n’ai pas envie de changement. »

Cette amatrice de viande fine, particulièrement de côte de veau, continue toutefois à perfectionner sa pratique, notamment pour les desserts. « Je ne suis pas pâtissière mais on apprend, on se débrouille », assure la cheffe du Paris Bonheur. Son établissement faisant partie du même groupe que Maison Rostang, elle n’hésite pas à bénéficier des conseils du chef pâtissier David Boudinet, auréolé d’un titre Passion Dessert 2026 par le Guide Michelin. C’est d’ailleurs la passion qui la guide au quotidien : « Vivre de sa passion, c’est ce qu’il y a de plus beau. J’essaie de l’apprendre à mes enfants. Ça n’a pas de prix de faire le métier qu’on aime. »

*Guide dont nous sommes partenaires.