Au Comptoir avec Amandine Chaignot : « Je veux toujours aller plus loin »

Vous êtes à la tête de plusieurs établissements aux identités très différentes. Comment parvenez-vous à faire cohabiter tous ces univers sans vous disperser ?

Je fonctionne difficilement de manière linéaire, car quand je me concentre sur un seul projet, j’ai vite l’impression de tourner en rond. J’ai besoin de plusieurs terrains de jeu en parallèle. Les idées circulent constamment d’un lieu à l’autre, parfois de manière très concrète. Une réflexion née dans un restaurant peut trouver sa place ailleurs, au bon moment. Chaque adresse exprime une facette différente de ma cuisine, mais elles reposent toutes sur la même philosophie.

Comment s’organise la gestion de ces différents lieux ?

Il y a une logique d’écosystème. Chaque lieu a son identité propre. Un univers plus libre et partagé à Pouliche, une inspiration méditerranéenne à Nepita, l’ancrage bistrot à Café de Luce, une dimension plus territoriale et agricole à Sauge. L’enjeu est de préserver ces identités sans les lisser. Cela demande une présence constante et une organisation très structurée. On ne peut pas tout piloter à distance, surtout quand on veut rester au plus près du terrain.

Vous participez actuellement au concours MOF, pourquoi ce choix et comment vous y êtes-vous préparée ?

Je veux toujours aller plus loin et c’est un concours emblématique. En étant jury lors de la dernière session, j’ai eu envie de me challenger. Pour la préparation, j’ai d’abord beaucoup travaillé la partie écrite avec des révisions et des fiches de synthèse. Puis je me suis isolée pendant 15 jours avant l’épreuve pratique pour me consacrer uniquement à l’entraînement. J’ai recréé un environnement de travail optimal, comme une véritable mise en condition de compétition, afin de me préparer mentalement et physiquement.

Depuis fin 2024, vous avez ouvert Sauge dans le Perche. Quelle était l’intention de départ ?

Sauge est né d’un besoin de ralentir et de me reconnecter à un territoire. Je voulais sortir du rythme parisien pour retrouver quelque chose de plus direct, au contact du monde agricole et des saisons. Ici, tout est concret. Les produits viennent de très près, parfois à quelques kilomètres. Les saisons ne sont plus théoriques, elles dictent la cuisine au quotidien. Cela change profondément la manière de penser une carte.

Vous parlez d’auberge percheronne, est-ce que c’est un peu plus qu’un restaurant ?

Oui, complètement. Je ne vois plus Sauge comme un simple restaurant, mais comme une auberge au sens large. L’idée est de créer un lieu de vie, avec une table, un jardin et, demain, des chambres d’hôtes et d’autres activités. Ce qui m’intéresse aujourd’hui, ce n’est pas d’ouvrir davantage, mais de faire vivre et grandir ce qui existe déjà dans son environnement.

Qu’est-ce que ce lieu a changé dans votre manière de travailler ?

Sauge a modifié mon rapport au temps et à la création. À Paris, on compose avec des circuits longs, parfois abstraits. Dans le Perche, on s’adapte en permanence à ce que le territoire donne. Cela m’a aussi repositionnée dans mon métier. Je ne suis plus seulement dans la création culinaire, mais dans l’ancrage, dans la relation directe avec les producteurs et l’écosystème local.

Le recrutement est-il devenu un enjeu plus complexe avec cette multiplication de projets ?

Oui, clairement. C’est aujourd’hui l’un des sujets les plus difficiles. Les attentes ont évolué, notamment chez les jeunes cuisiniers qui cherchent davantage de sens et d’équilibre. Cela oblige à revoir les modes de management. Mais il reste aussi une réalité de terrain. Il faut trouver des profils formés, stables, capables de s’inscrire dans la durée est complexe. Dans des lieux comme Sauge, où le rythme est différent de Paris, il faut des personnalités très alignées avec le projet.

Comment abordez-vous la question de la place des femmes dans la restauration aujourd’hui ?

J’aimerais dire que ce n’est plus un sujet, mais la réalité montre le contraire. Il existe encore des freins très concrets, notamment au moment de financer des projets ou de faire reconnaître sa légitimité. Il y a aussi des réflexes persistants, parfois anodins en apparence mais révélateurs : des candidats qui demandent à voir « le patron », ou des comportements encore marqués dans certains environnements professionnels.

Comment vivez-vous cette réalité et quel rôle choisissez-vous d’endosser ?

Avec le temps, j’ai appris à prendre de la distance, parfois à en sourire, mais je reste lucide sur ces enjeux. Ma position aujourd’hui implique une forme de responsabilité. Participer à des jurys ou
à des événements est devenu presque automatique, parce que je sais que, sinon, certaines tables se feraient sans aucune représentation féminine. Je ne crois pas à une « cuisine de femme », mais je constate des sensibilités différentes, souvent moins centrées sur l’ego et plus sur le sens du lieu et l’expérience du client.

Et demain, quelle direction voulez-vous donner à vos projets ?

L’objectif n’est pas d’ouvrir davantage, mais de consolider ce qui existe. Il n’y a que 24 heures dans une journée, je ne peux pas tout faire. L’enjeu est désormais d’ancrer les restaurants, notamment Sauge, dans leur environnement. Cela passe par le développement du lieu : chambres d’hôtes, jardin agrandi, et peut-être des activités annexes comme une boulangerie ou une petite boutique de producteurs. L’idée est toujours la même, je veux faire vivre un territoire autour de la table.