Priscilla Trâm : « J’ai un rapport émotionnellement fort avec la nourriture. »

Malgré 15 années à sillonner les prétoires entre New York et Hong Kong, qu’elle se retrouve désormais derrière les fourneaux – ou dans une salle de ses deux restaurants – n’a rien de surprenant. Au regard de son histoire personnelle, Priscilla Trâm a une relation forte, ancrée, avec la bonne chère. « J’ai ce socle commun d’être issue d’une famille vietnamienne où, culturellement, la nourriture est très au centre de notre façon de communiquer, explique-t-elle. C’est une culture assez pudique, donc la nourriture est un moyen de se rassembler, de montrer que tu es généreux, que ta porte est ouverte. »

Au-delà de cet aspect culturel, la trentenaire a également côtoyé très jeune l’univers de la restauration. Alors que sa grand-mère maternelle fut à la tête du premier restaurant vietnamien de Brest (Finistère) – dans lequel sa mère et ses tantes exerçaient –, son père a, lui, roulé sa bosse dans divers établissements de la capitale française. « Il a travaillé dans des brasseries comme serveur, maître d’hôtel ou chef de rang au Drugstore [Paris 8e], au cabaret La Belle Époque [Paris 2e], dans des brasseries à Montmartre… Et il a gardé cet attachement à la vie nocturne, aux restaurants où il allait en fin de service. »

Une ambiance qu’elle a également goûtée très tôt: « On habitait dans le 95, à Montmagny, donc on prenait la caisse à minuit pour aller au resto. On traversait tout Saint-Denis et Paris », confie, amusée, la cheffe autodidacte. Mais Priscilla a tissé plus largement un lien puissant avec la nourriture: « J’ai un rapport émotionnellement fort, c’est un vrai réconfort. C’est ce qui me touche le plus dans la vie. » Cette connexion avec le culinaire s’est affirmée chez elle rapidement et au-delà des canons traditionnels. « Depuis que je suis petite, je mange du poisson cru, je mange des abats… Et aujourd’hui je n’ai pas peur aussi de sortir des conventions », soutient-elle.

En effet, à la carte de Trâm 130 (Paris 11e), on retrouve la patte de son autrice. À l’instar de l’os à moelle, devenu l’un des marqueurs de son petit « bistrot-gastro », désormais reconnu dans la rue Saint-Maur. Proposé parmi les entrées, il est présenté en gouttière et assorti d’un tartare de bœuf aux herbes. Une création qui joue sur le gras et la fraîcheur, et raconte un peu de son histoire personnelle. Celle-ci se révèle également dans son « Ode à la mer »: un crudo mêlant plusieurs produits marins (mulet noir, sériole, crevettes, œufs de truite), des condiments aux teintes asiatiques (vinaigrette de tamarin shiso, gelée de ponzu) et un croustillant de sésame.

Sacrifice, solidarité et passion

La restauration est devenue depuis sept ans son cadre professionnel. Et elle a changé beaucoup de choses dans son approche au monde et ses interactions. « J’ai fait mes études à San Francisco, j’ai passé mon barreau à New York, j’ai exercé à Hong Kong, donc j’ai beaucoup changé d’environnement. Mais c’était une vie très col blanc, très corporate, avec les conversations qui allaient avec, relate la cheffe. Quand tu es restaurateur, c’est humainement très difficile, ça demande beaucoup de sacrifices et d’investissement. C’est un métier où il est très difficile de marger et de tenir ses coûts. »

L’entrepreneuse n’élude pas que ces problèmes « en cercles vicieux » retombent aussi sur les employés du secteur, pour qui les « grilles de salaires sont extrêmement basses ». Tous ces éléments font que, selon elle, ce métier « de sacrifice et de passion » unit les gens dans une cuisine: « J’ai été collègue avec des personnes pendant parfois des dizaines d’années et je n’ai jamais ressenti la proximité que j’ai avec les équipes avec lesquelles je travaille. Parfois elle peut se créer en l’espace de trois services. » Au même titre, elle s’estime « beaucoup plus responsabilisée aujourd’hui » qu’elle ne l’était en tant qu’avocate.

Mais cette charge professionnelle et émotionnellement est contrebalancée par la passion que lui procure ce métier, qu’elle a embrassée à tâtons. Ce fut d’abord des dîners chez des copines où elle préparait du phô, cette réconfortante soupe vietnamienne où cohabitent vermicelles, viande et légumes. Puis des pop-ups chez Tannat (Paris 11e), quelques résidences et aussi du « traiteur sauvage ». On venait alors toquer à sa porte pour récupérer les plats concoctés à son domicile. Enfin, de façon plus pérenne, c’est à La Parade (Paris 11e) qu’elle endosse véritablement le rôle de chef, le soir… tout en poursuivant, la journée, son métier d’avocat.

La charge de travail et surtout l’intensité du service animent cette femme, qui ne cache pas son attrait pour les coups de feu en cuisine. « Je pense que c’est essentiel, ce qui compte le plus. Tout ce que l’on fait tourne autour de ça […] c’est le moment le plus délicat et le plus charnière », précise la cheffe qui a ouvert sa seconde adresse, quelques mois seulement après être devenue jeune maman.

Une cantine de quartier

Si Trâm 130 est « l’aboutissement de la maturité », une adresse avec « une carte assez travaillée » et un « service aux petits oignons », sa seconde enseigne – Trâmette – installée à quelques mètres, sur le même trottoir, rue Saint-Maur, est un comptoir ouvert le midi et le soir. Il permet ainsi à Priscilla Trâm de s’éclater via « une cantine de quartier ». Dans un espace tout aussi soigné mais plus lumineux, on y retrouve plats, entrées ou desserts (formules dès 15€) et des sandwichs maison (de 9€ à 13€). Imaginé comme un deli ou un diner américain, il reste toutefois « un vrai resto » mais « plus informel et facile » d’accès que sa table du soir.

La vaisselle au design épuré reprend les codes du bistrot moderne. Mais les propositions culinaires restent marquées du sceau de son autrice. Les tomates anciennes, en entrée du jour, s’offrent joliment à nous dans un trio de couleurs agrémenté de sarrasin soufflé et de ricotta. Quant au plat, un généreux poulet à la citronnelle accompagné de pommes de terre rôties, il est astucieusement relevé d’une sauce chimichurri. Testé sur le pouce, le dernier-né de la maison Trâm semble bien parti pour être une réussite.