Stéphan Pey, président de l’AFMR : « Nous voulons être plus proactifs en région. »

Vous annoncez comme une priorité de développer le titre de Maître restaurateur en région. Il manque de notoriété ?

Stéphan Pey : Nous devons poursuivre le travail qu’a initié Alain Fontaine, sans pour autant le détricoter. Il a permis d’installer l’association auprès des instances de l’État, de la presse, et ce alors que le titre était un peu oublié. Mais le déploiement en région demande encore du travail.

Quels sont vos objectifs ?

Stéphan Pey : Nous avons une vision assez partielle de l’attribution du titre par les préfectures. Nous estimons que 3.500 établissements bénéficient actuellement du titre. Nous avons demandé la mise en place d’une cellule au sein de la Direction générale des entreprises (l’organisme public dont dépend l’AFMR, NLDR) qui puisse nous donner une vision exacte du nombre de titres accordés. Cela permettra d’être plus proactifs pour inciter les restaurateurs à le renouveler lorsqu’ils arrivent au terme de leur droit et à organiser nos efforts de promotions. Par ailleurs, l’association compte aujourd’hui environ un millier d’adhérents, nous espérons doubler d’ici 2028.

Notre stratégie consiste à mailler 14 régions, métropolitaines et DOM-COM, en renforçant la présence de nos ambassadeurs. Jusqu’à présent, ce travail reposait essentiellement sur les 25 membres du conseil d’administration, mais l’impact n’était pas assez large. Une trentaine de nouveaux ambassadeurs parmi les Maîtres restaurateurs viendront en renfort. Ils auront pour mission de travailler la notoriété du titre à travers des événements régionaux pour conquérir le grand public. Nous avons choisi des responsables régionaux bien implantés et ceux des plus grandes régions pour compter sur des suppléants. Nous comptons aussi sur les prochains Salons de l’agriculture, en 2027 et en 2028, pour approcher les présidents de régions, de départements et des chambres de commerces. Le titre de Maître restaurateur est une réponse aux problèmes de fermetures et de vacance de commerces auxquels ils sont confrontés.

Comptez-vous travailler sur l’image du titre Maître restaurateur auprès des consommateurs ?

Stéphan Pey : Nous allons lancer le nouveau site Internet de l’association, le 15 octobre. Il sera également décliné en application. Il facilitera la localisation des établissements labellisés, c’était nécessaire. Nous allons aussi alimenter nos réseaux sociaux pour élargir notre public, tout en continuant à diffuser notre guide papier. Le titre a besoin d’obtenir davantage de visibilité. Mais lorsqu’il est connu, son objectif est plutôt bien compris par les consommateurs.

Souhaitez-vous intervenir sur certains sujets qui touchent la profession, comme le recrutement, les titres-restaurants ou la formation, connexes au titre de Maître restaurateur ?

Stéphan Pey : Nous ne sommes pas un syndicat mais une association qui fait la promotion d’un titre d’État. Je ne me prononcerai donc pas sur des sujets d’ordre politique. Sur le fait-maison, nous interviendrons dans les prochaines semaines lorsque le décret sortira. Nous sommes d’ailleurs les plus légitimes à en parler au regard du titre que nous défendons qui est draconien sur le sujet. La DGE nous a d’ailleurs demandé de nous emparer de ce sujet.

Pour ce qui concerne la formation, c’est un peu différent dans la mesure où, dans notre cahier des charges, nous avons des prérogatives vis-à-vis de cela. Aujourd’hui, nous sommes obligés d’être formateur si nous voulons pouvoir transmettre nos entreprises de Maîtres restaurateurs, avec de la main d’œuvre et du personnel qualifié. Nous avons également des projets sur l’inclusion des personnes en situation de handicaps légers. Certaines catégories de salariés peuvent apporter des compétences très complémentaires à nos métiers que nous devons valoriser.

Vous avez malgré tout fait écho récemment à « des querelles de chapelle ». À quoi faites-vous référence ?

Stéphan Pey : Cela rejoint mon propos sur ma volonté de neutralité du point de vue politique. En revanche, sur le dossier du fait-maison, les deux syndicats majoritaires n’arrivent pas à se mettre d’accord sur le fait-maison. Il faut arriver à du compromis. Les syndicats doivent se battre sur d’autres sujets, leur champ d’action est énorme.

Nous attendons qu’ils viennent nous appuyer de la même manière que nous le faisons lorsqu’ils ont besoin de notre soutien. Mais nous trouvons dommage que le décret sur le fait-maison soit sur le bureau du ministre, prêt à être signé en même temps que celui de Maître restaurateur, mais que cela reste sans suite pour le moment parce qu’il n’y a pas eu de consensus. Nous essayons de fédérer et nous incitons chacun à dépasser les clivages pour travailler pour l’intérêt général des restaurateurs. Des guerres de bureau ne doivent pas affaiblir le quotidien du terrain.

Vers quoi tend l’AFMR de ce point de vue ?

Stéphan Pey : Nous souhaitons que le décret mette en avant les restaurateurs qui font du fait-maison mais qui n’ont pas la possibilité d’avoir le titre Maître restaurateur, notamment parce que leurs locaux ne sont pas adaptés. Ou parce qu’ils n’ont pas suffisamment de personnel pour faire du 100 % maison. Il y a quand même beaucoup de gens qui le jeu et ils doivent être mis en avant. Si nous n’obtenons pas de décret avant la fin de l’année ou tout début de l’année prochaine, nous risquons un report à la fin de l’année prochaine. Nous devons profiter du temps de latence actuel à l’Assemblée nationale pour passer ce décret qui n’engage personne politiquement.