La moutarde haute en couleur de Brive-la-Gaillarde
- Temps de lecture : 2 min
Redécouverte par le maître-liquoriste Bernard Denoix dans les années 1960, la moutarde violette de Brive représente un fleuron de la gastronomie du sud de la Corrèze. Un condiment coloré dont l’origine remonterait aux papes d’Avignon.
Le saviez-vous ? L’histoire de la moutarde violette de Brive serait liée à celle de la papauté d’Avignon. Peu après avoir racheté la ville pour en faire le nouveau siège de l’Église, le pape Clément VI, natif de Corrèze, y aurait fait venir un moutardier de sa région pour lui préparer une moutarde additionnée de moût de raisin noir. Fierté locale à Brive-la-Gaillarde (Corrèze), ce condiment unique restera par la suite longtemps produit par une poignée d’artisans sous le nom de « Violine ». Hélas, victime de la concurrence des moutardes industrielles, elle manque de disparaître dans la seconde moitié du XXe siècle. Un homme, Bernard Denoix, héritier de la distillerie éponyme, va pourtant lui redonner vie. « Ce monsieur, le grand-père de mon épouse, redécouvre la recette dans les années 1960, raconte Paul Bastier, actuel directeur du fabricant de liqueurs briviste Denoix. Dès lors, il recommence à en produire un peu. Mais c’est grâce à un partenariat avec la maison Delouis que sa fabrication a pu être relancée à plus grande échelle. Aujourd’hui encore, ce moutardier installé près de Limoges continue de fabriquer pour nous cette moutarde, à laquelle nous sommes très attachés. »
Nouvelle recette pimentée
Ingrédient central de la moutarde violette de Brive, le moût de raisin noir lui donne sa couleur pourpre et sa saveur douce. Contrairement aux moutardes classiques, elle n’est pas piquante mais fruitée et acidulée. « Et elle ne contient pas de violette, la fleur, s’amuse Paul Bastier. Sa recette n’inclut que des graines de moutarde, du moût de raisin cuit et des épices, sans aucun colorant ni arôme artificiel. Le moût est 100 % d’origine française et provient essentiellement de raisins du Languedoc-Roussillon. » Si on trouve aussi des moutardes au moût de raisin en Bourgogne, leur texture diffère sensiblement. La version briviste se distingue ainsi par sa consistance lisse et onctueuse, due au broyage très fin des graines et à la viscosité apportée par le moût de raisin. Une homogénéité qui facilite son utilisation en sauces, marinades ou nappages. Pur produit du Sud-Ouest, elle accompagne idéalement le canard, mais aussi le boudinnoir et les viandes blanches. Cette moutarde corrézienne peut être cuisinée ou utilisée en bord d’assiette. « Nous venons par ailleurs de sortir une version au piment d’Espelette, plus piquante, adaptée aux viandes rouges », ajoute Paul Bastier. Conditionnée en pots de 200 g, la moutarde violette de Brive est principalement distribuée en GMS et épiceries fines. Les professionnels la trouveront à Metro, avec même un format grand pot de 1 kg. Côté assaisonnement, la maison Denoix propose par ailleurs une vinaigrette prête à l’emploi, associant moutarde violette à Suprême Denoix, une liqueur de noix.
