Pariès, une histoire basque

Ils sont connus bien au-delà du Pays basque et incarnent la gourmandise de la région. Pariès, ce sont des gâteaux basques qui se vendent partout en France, jusqu’en Espagne, mais c’est avant tout une histoire de famille. Et de chocolat ! Tout a commencé en 1895 avec l’arrière-arrière grand-père de Céline Pariès, actuelle directrice, qui installe sa boutique à Bayonne. La ville est alors une véritable capitale du chocolat puisque les Espagnols y avaient installé leur port qui accueillait les bateaux chargés de cacao, entre autres denrées d’Amérique latine. L’aïeul Jacques Damestoy a découvert l’art chocolatier totalement par hasard : « Il est tombé en allumant un réverbère en face de la maison Cazenave qui était une famille de chocolatiers bayonnais très connus. Ils se sont occupés de lui après sa chute et l’ont finalement embauché. Il est tombé sous le charme du chocolat ! Il a ensuite ouvert sa propre affaire, puis une boutique à Saint-Jean-de-Luz en 1914. Aujourd’hui, nous sommes la dernière vraie famille de chocolatiers ! Toutes les autres ont été rachetées à un moment ou à un autre », expose Céline Pariès. Rapidement déjà, la famille basque se veut créative dans l’âme : le même homme crée le kanouga en 1905, l’une des spécialités de la maison, un caramel très tendre.

Gâteau basque iconique

C’est le grand-père, Robert Pariès, qui va ensuite insuffler toute la diversité qui fait la richesse de la maison Pariès. « Il est parti un an en Espagne pour se former, et il est revenu avec le touron, raconte Céline Pariès. Et il a ensuite développé les macarons, les glaces, les sorbets et le fameux gâteau basque. C’était un génie, il était curieux de tout, toujours à la recherche de nouvelles recettes. Il avait un regard visionnaire sur le métier. Il a compris que l’élargissement de la gamme permettait de vivre toute l’année pour nous chocolatiers, et ainsi pérenniser l’activité. Chaque moment de l’année, il y a toujours une gourmandise et une manière de faire plaisir aux gens. » Très vite, les gâteaux basques sont élevés au rang d’incontournables de la région et partent désormais comme des petits pains dans leur sac orange devenu iconique, signature de la maison Pariès. À la confiture de cerises noires, à la noisette, au chocolat, à l’orange ou à la crème, ils sont devenus de vrais symboles de la gastronomie basque. Le secret de cette spécialité ? Il se cache dans cette « pâte à basque qui n’est ni une pâte brisée, ni une pâte sablée », et reste bien gardé. « Chaque maison a son petit truc qu’on conserve précieusement », sourit Céline Pariès.

Noisettes du Pays basque

L’entreprise familiale a continué à se développer avec l’ouverture de plusieurs boutiques, à Biarritz, Espelette, Bordeaux et Paris. Et même à San Sebastian, dans le Pays basque espagnol. Les ateliers ont été installés à Socoa, près d’Hendaye en 2009. Et désormais, la maison, avec un chiffre d’affaires annuel de 7 M€ en 2020, se tourne à nouveau vers ses premiers amours : le chocolat. « Nous avons monté notre propre coopérative à Madagascar et on importe nos fèves de cacao. Une nouvelle unité de production va bientôt ouvrir à Urrugne, toujours au Pays basque, pour continuer notre développement là-dessus. » Et la famille ne s’arrête pas là dans sa volonté de réduire les intermédiaires : 5 000 pieds de noisetiers ont été plantés à Urrugne, avec l’objectif d’alimenter les pralinés et les gâteaux basques. Avec toujours cette volonté incarnée, « rester dans le respect de ce que faisaient nos ancêtres » . En l’honneur du Pays basque.