Plantes aromatiques : l’ail des ours, sauvage par nature

Certaines plantes restent rétives à toute forme de culture. Espèce forestière par excellence, l’ail des ours ne consent ainsi à pousser que dans les zones humides et boisées, au cœur de coins jalousement gardés. Formant de vastes colonies, la plante pointe le bout de ses feuilles au printemps.

« C’est d’ailleurs ce qui lui vaut son surnom, notent Aurore Messal et Emmanuelle Poutot, cueilleuses de plantes sauvages à Milhas, en Haute-Garonne. En effet, il pousse en même temps que la sortie d’hibernation des ours, qui le mangent pour se vermifuger. »

Avis aux amateurs de sorties en forêt, ne le confondez pas avec le muguet, toxique : sa cueillette doit être réalisée avec prudence et dans le respect des milieux naturels.

Depuis 20 ans

« Chaque année, nous en récoltons environ 1 tonne, indique Clément Urion, du Gaec Ferme du Bien- être, près de Gérardmer, dans les Vosges. Nous cueillons dans un secteur géré par l’Office national des forêts, où cette pratique est autorisée. Ailleurs, il faut l’autorisation du propriétaire. Depuis 20 ans, nous prélevons de manière raisonnée, et le site reste très productif, voire plus qu’avant. »

Le changement climatique modifie cependant les repères saisonniers : un peu plus d’une décennie en arrière, dans le Grand Est, la cueillette débutait en avril. C’est aujourd’hui 15 jours plus tôt.

De la forêt à l’assiette

Proche de celui d’un ail classique, mais moins brûlant, le goût herbacé d’Allium ursinum en fait un condiment recherché. En cuisine, la feuille fraîche se consomme ciselée ou « badigeonnée d’huile et grillée pour en faire une chips aillée », suggère Clément Urion. Séchée, elle s’utilise comme aromate ou en tisane. « Après récolte, la plante est brassée trois fois par jour jusqu’à dessiccation complète. Le goût est alors moins puissant », note le cueilleur.

Comme la plupart des producteurs, le Vosgien propose aussi du pesto à base de feuilles, d’huile, de vinaigre et de sel. Fleurs et boutons peuvent également s’accommoder en pickles, parfumer de l’huile, du vinaigre et même du sel.

Cures détoxifiantes

Via leur marque Délices des Pyrénées, Aurore Messal et Emmanuelle Poutot valorisent aussi les vertus médicinales de la plante : « Nous réalisons une alcoolature pour des cures détoxifiantes. C’est une plante riche en vitamine C, avec de multiples vertus. » Souvent commercialisé en circuits courts, l’ail des ours est disponible chez certains grossistes.

Pierre Scaglia, directeur de Paris Saveurs, à Rungis (Val-de-Marne), confirme : « Nous vendons environ quatre tonnes de feuilles fraîches par an, en colis de 1 kg. Nous en avons jusqu’en avril. Nous basculons ensuite sur l’ail de la victoire, une autre alliacée qui pousse en altitude. »

Vendu en direct, le prix oscille de 50 à 80€, « mais avec des variations importantes », indique-t-on chez Paris Saveurs.

La pleine saison, c’est en ce moment. L’occasion d’apporter une note printanière au menu ?