La préparation sur commande

D’année en année, le matériel de préparation destiné à la restauration s’agence aux envies et aux désirs de ses utilisateurs : cutters, mixeurs, trancheuses et autres mélangeurs se déclinent sous toutes les formes. Si l’on prend l’exemple des trancheuses, leur évolution au fil des décennies a abouti à la création de produits bien distincts. « Avant l’électricité, les trancheuses manuelles constituaient la norme. Elles fonctionnent avec un système de roue qui entraîne la lame et mécaniquement la charcuterie, de manière fine et régulière. Aujourd’hui, il existe deux catégories de trancheuses électriques : les machines à gravité et verticales », explique Jean-Jacques Wismer, P-DG de la société éponyme.

Située à Thaon-les-Vosges, la société Wismer a été fondée en 1918. Initialement spécialisée dans la commercialisation et la réparation de machines à coudre, elle a d’abord forgé sa réputation dans l’équipement CHR par la fabrication de trancheuses manuelles à jambon. L’entreprise poursuit aujourd’hui cette activité, tout en proposant des trancheuses électriques à gravité et verticales. La différence majeure entre ces deux types de produits réside dans l’inclinaison des lames des appareils : celle des modèles à gravité – qu’on retrouve communément en boucherie – est inclinée. Elle contribue à la pression du produit sur la lame et la butée de l’appareil, tandis qu’une trancheuse verticale possède une lame perpendiculaire à la plaque. C’est donc la personne utilisant l’appareil qui pousse manuellement pour obtenir les tranches. « Les trancheuses verticales sont plus employées en Espagne et en Italie que dans l’Hexagone, car ce sont des appareils un peu plus compliqués d’utilisation, observe Jean-Jacques Wismer. Pourtant, la trancheuse à gravité crée un angle entre le chariot et la lame, il est donc plus compliqué de valoriser la fin du produit. Avec une trancheuse verticale, on économise le talon. ». Certains de ces clients, qui sont passés d’une trancheuse à gravité à une trancheuse verticale, ont ainsi économisé entre 3 kg et 4 kg de viande. « Pour un petit restaurateur, la trancheuse verticale est plus avantageuse. Elle permet également de couper plus fi n et de créer un effet de volume dans l’assiette », conseille le P-DG de Wismer.

Entre spécificité et polyvalence

En cuisine, il est courant d’avoir un appareil dédié à chaque besoin. Ainsi, le cutter de table est utilisé pour réaliser des farces fines, des hachages, des émulsions ou des mousses il présente une fonction bien spécifique. Pour autant, cet appareil comme d’autres deviennent de plus en plus en polyvalents. Philippe Mandin, directeur commercial de Dynamic Mixers France, a pu observer cette tendance au sein de la gamme de produits de la marque : « Avec le temps, le mixer a évolué, en intégrant notamment des variateurs de vitesse et des cartes électroniques pour le contrôle de la température. Aujourd’hui, les appareils sont généralement entièrement démontables et vous pouvez y intégrer d’autres accessoires, comme un presse-purée, un cutter de table. Le mixer, comme la télévision ou le portable, est multifonction, même s’il y a encore des mixeurs avec un seul usage », constate-t-il.

Chez Dito Sama, autre acteur phare de l’équipement de cuisine, la crise sanitaire a permis aux équipes de travailler sur une nouvelle gamme de produits, Prep 4 you. Sortie en 2021, elle comporte notamment un combiné multifonction coupe-légumes, cutter et mélangeur. « Les appareils présents jusqu’ici dans notre gamme avaient 35 ans d’existence : ils ne collaient plus aux demandes du marché malgré leur qualité. Nous avons profité de la Covid pour sortir cette gamme, destinée à apporter une simplicité dans le travail aussi bien avec le coupe-lé-gumes, le cutter mélangeur ou le combiné qui fait tout en un », raconte Jean de Castro, responsable comptes clés et chef des ventes pour Dito Sama. « Certains clients ne souhaitent avoir que le cutter ou le coupe-légumes, mais certains ont besoin des deux : en proposant un coupe-légumes, cutter et émulsionneur, on apporte plus d’options clés en main. » Ainsi 22 disques sont adaptables au coupe-légumes pour produire tout type de découpe. « C’est un des seuls sur le marché à pouvoir faire une telle variété de coupes, et notamment les cubes et les frites, pour lesquels il y a une importante demande des établissements de snacking », justifie Jean de Castro.

Avec la crise sanitaire, le manque de personnel s’est accentué. En effet, le secteur de la restauration aurait perdu 237 000 salariés entre février 2020 et février 2021, selon les chiffres du ministère du Travail. Beaucoup de professionnels manquent encore de personnel et cherchent donc des appareils multifonctions, capables de réaliser un grand nombre de tâches. « La crise sanitaire a engendré une problématique humaine, ce qui se faisait de façon manuelle peut se révéler maintenant plus compliqué à réaliser avec moins de personnels, d’où l’intérêt des restaurateurs pour des machines qui font gagner du temps », indique le responsable compte clés de Dito Sama. Chez Wismer, un robot suédois particulièrement polyvalent, l’Ankarsrum est présenté. Conçu initialement pour pétrir la pâte, il dispose d’une cuve de sept litres, ce qui permet de confectionner jusqu’à 5 kg de pâte finie. Grâce à une gamme de 14 accessoires correspondants, l’Ankarsrum peut se transformer en coupe-légumes, râpes, laminoir, appareils à pâtes fraîches, blender, presse-agrumes, moulin à café, hachoir à viande… des possibilités multiples. « C’est un appareil très polyvalent, il est idéal pour un petit bar ou un restaurant qui souhaite développer le fait-maison sur sa carte », affirme le P-DG de Wismer. Ce type d’appareil se retrouve aussi chez Robot Coupe. Son combiné cutter-coupe-légumes R 752 allie compacité et efficacité. Dotée d’une cuve de 7,5 litres, la machine peut accueillir jusqu’à 15 tomates ou un chou entier dans sa goulotte ajustable. Le R 752 possède une large gamme d’accessoires : de nombreux couteaux, 50 disques de coupe ou encore un accessoire presse-purée, pour répondre à tous les besoins.

Efficacité et fiabilité

Les appareils polyvalents ont le vent en poupe dans les cuisines de l’Hexagone. Pour autant, les professionnels ne délaissent pas les appareils avec une seule fonction, notamment lorsqu’ils doivent réaliser de grosses quantités. « Lorsque le volume augmente, le restaurateur va passer à un appareil dédié pour pouvoir produire en quantité », estime Jean-Jacques Wismer. « Si vous avez besoin d’une chocolatière et uniquement de ça, vous n’allez pas chercher à ce qu’elle ait d’autres fonctions. D’autant plus que les machines polyvalentes, lorsque l’on prend tous les accessoires, peuvent avoir un coût élevé. Il faut avoir le besoin de se tourner vers un appareil multifonction, même si de manière générale, on va vers plus de polyvalence », résume le directeur commercial de Dynamic Mixers France Philippe Mandin. À vous, donc, de faire votre choix selon le budget, les besoins spécifiques et le nombre de couverts de votre établissement.