En un peu plus de 200 ans, la coutellerie française a réussi à se faire une réputation à l’échelle nationale. Plusieurs dizaines d’entreprises fournissent aujourd’hui des couteaux personnalisés, aux bistrots et aux chefs étoilés.
Il n’y a pas que les cuisiniers qui ont le droit à des couteaux de qualité. En France, de nombreuses coutelleries proposent à la vente des couteaux pour le grand public. Les entreprises de Thiers (Puy-de-Dôme), capitale de la coutellerie française, regroupent 80 % de la production française. À l’image de celle de Christophe Durand, qu’il dirige depuis cinq ans : Arbalète G. David. Fondée en 1810, cette coutellerie présente une infinité de couteaux issus d’un catalogue classique, mais offre aussi la possibilité de personnaliser entièrement son ustensile.
Des matériaux spécifiques
Dans les ateliers d’Arbalète G. David, plusieurs matériaux sont utilisés pour la fabrication de leurs modèles. En effet, ils se servent d’éléments spécifiques comme le bois, la corne mais également des matières plus classiques, pour confectionner des couteaux, moyen ou haut de gamme. « On crée aussi des manches en acrylique en couleur, qui peuvent aller au lave-vaisselle, mais aussi d’autres qui ne vont pas au lave-vaisselle, car il y a des compositions différentes, explique Christophe Durand. On a un catalogue standard et, ensuite, c’est fait à la demande. Mais on a trois modèles principaux, le Thiers, le Laguiole et le couteau Arbalète, comme le nom de l’entreprise. »
En plus des particuliers, Arbalète G. David vend aux restaurants. « Nous n’équipons pas tellement les bistrots parce que nous fabriquons un art de la table moyen et haut de gamme, donc c’est plutôt de la restauration de type gastronomique ou étoilé », explique le dirigeant. Récemment, l’entreprise a confectionné un modèle de couteau pour un chef étoilé, « mais il n’a pas encore été validé ». À 200 km au sud, la coutellerie La Forge de Laguiole, située dans la ville aveyronnaise, utilise des matériaux dits nobles, comme le bois, notamment l’ébène. « On a une douzaine de références en bois, déclare Charlotte Raynal du service communication de l’entreprise. Et, ensuite, on utilise les matériaux d’origine animale, par exemple la pointe des cornes, l’os et toutes les matières plus spécifiques. » Ainsi, l’entreprise met en avant un catalogue d’environ 500 références et équipe des bistrots parisiens mais également des restaurants étoilés ou des hôtels.
Parmi ces établissements, on peut notamment citer La Halle aux Grains (Paris 1er), le restaurant Le Quinzième [aujourd’hui fermé, NDLR] du chef Cyril Lignac ou encore l’hôtel des Grands Boulevards (Paris 2e). La coutellerie réalise par ailleurs plusieurs collaborations avec des restaurateurs ou des designers, comme Andrée Putman, Philippe Starck ou le chef alsacien doublement étoilé Jean-Yves Schillinger. « Il nous a fait confiance pour équiper son restaurant avec des couteaux faits sur mesure. Maintenant, on propose les couteaux dans notre catalogue », continue Charlotte Raynal. Les lames nécessitent toutefois un entretien particulier. La Forge de Laguiole a développé une gamme qui permet d’aller au lave-vaisselle. « On a des monocoques, ce sont des couteaux d’une seule et même pièce d’acier qui vont être résistants à l’eau. Ou des matières spécifiques avec de la résine notamment, qui permet de structurer la matière pour les restaurants avec un passage possible en lave-vaisselle. »
