Chez Ardent Paris (Paris 9e), Charley Breuvart et son équipe proposent une cuisine de saison enflammée où la cuisson au feu de bois a toujours son mot à dire. Chaque mets présenté par cet établissement, qu’il soit grillé, fumé ou encore torréfié, possède une identité marquée par les flammes.
S’il n’y a pas de fumée sans feu, chez Ardent Paris (Paris 9e ), il n’existe pour ainsi dire pas de cuisine sans feu. Situé à deux pas des Grands Boulevards, l’établissement, spécialisé dans la cuisson au gril, a vu le jour en 2022 sous la houlette de deux copains restaurateurs : Arthur Lecomte (Bien Élevé, Paris 9e) et Charles Nikitits (L’Office, Paris 9e). Ce restaurant, installé dans la rue Richer – à deux pas de ses confrères – dispose d’une cuisine ouverte équipée d’un grand gril. « Le plus difficile, c’est la maîtrise du feu. Il ne suffit pas d’appuyer simplement sur un interrupteur. La cuisson sera très différente en début, en milieu ou en fin de service », affirme Charley Breuvart, chef exécutif d’Ardent Paris.
La messe est dite : dans ce bistrot, la braise est reine et les flammes ont toujours leur place. Ainsi, torréfiés, grillés, braisés ou encore fumés, les poissons, les viandes mais également les légumes et les fruits, se parent de saveurs nouvelles aussi brutes que délicates. En effet, tous les plats proposés à la carte de l’établissement ont, de près ou de loin, un lien avec le feu sacré.
En entrée, les clients peuvent notamment retrouver un os à moelle de la ferme de Châteauneuf (dont proviennent la plupart des viandes servies ici), cuit au feu de bois avec une réduction vinaigrette (11 €) ou un tartare de Saint-Jacques fumé aux aiguilles de sapin, légumes racines et fondue de poireaux (12 €). À l’heure du plat de résistance, Ardent Paris propose une seiche, purée de chou-bleu à l’encre de seiche et chou-fleur grillé (26 €), mais également un filet de canette de Barbarie, cuisse confite et salsifis (26 €) ; et bien sûr, l’un des plats signatures, la pizzetta, crème de betterave, girolles, blettes et scamorza (20 €).
Les plats évoluent au fil des saisons
«Nous avons quelques plats que l’on garde en fil conducteur. La pizzetta et le tarama ne quittent jamais la carte par exemple. Mais nous les agrémentons au fil des saisons», explique Charley Breuvart. Quant aux desserts, ils ne sont pas les laissés pour-compte des flammes. Le chef propose une très régressive brochette de guimauve et poire, accompagnée d’une glace au chocolat blanc et wasabi ; mais également une délicate et tout aussi généreuse mousse au chocolat, servie aux côtés d’un crumble de chocolat au sel fumé et d’une glace au thé fumé.
Et pour les plus réfractaires à la cuisine tout feu tout flamme, Charley Breuvart l’affirme : « La cuisson au feu de bois prend beaucoup de temps. Elle est bien plus douce que ce que l’on pourrait imaginer. Elle a aussi l’avantage d’être très peu grasse. » Dans les cuisines d’Ardent Paris, le chef, qui officie également au sein de L’Office, situé un peu plus bas dans la rue Richer, s’amuse et multiplie les découvertes. « J’aime beaucoup préparer des fumaisons à base de thym, de romarin ou d’aiguilles de sapin, explique-t-il. C’est également une cuisine où l’on a l’impression de revenir aux sources et à tout ce qui est réellement essentiel. Il n’y a pas de place pour les fioritures. La concentration est avant tout sur le produit et sur le feu. »
