Au bon coin, bistroquet à l’ancienne
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Dans son établissement Au bon coin, dans le Ve arrondissement de Paris, le chef Emmanuel Chanois offre à ses clients une cuisine de bistrot, à la fois authentique et généreuse. Celle-ci suit une ligne directrice forte : proposer des produits du terroir de saison, avec un fort accent canaille.
C’est dans le Ve arrondissement de Paris, à l’angle de la rue Collégiale et de la rue du Petit-Moine, que se dresse, depuis 120 années maintenant, Au bon coin. Ce bistrot authentique fait également office de cave à vin, comme on en trouve rarement aux abords du quartier Mouffetard. Ici, la carte change à chaque saison. Mais elle possède « une structure qui lui est propre grâce à des incontournables, que l’on peut retrouver presque toute l’année », précise Emmanuel Chanois, chef de l’établissement depuis dix ans. C’est le cas notamment de la Saint-Jacques qu’il adore cuisiner… et pour cause.
Emmanuel Chanois déclare avoir remporté le concours de la confrérie de la Saint-Jacques, organisé par la Confrérie des chevaliers de la coquille Saint-Jacques et la Commanderie du clos Montmartre. Il s’est imposé dans cette compétition culinaire grâce à une jolie recette terre et mer « à base d’oignon roscoff, de sarrasin et d’andouille de Guémené », indique-t-il fièrement. Au bon coin semble avoir un seul mot d’ordre : pas de chichi dans les écuelles. Celles-ci sont généreuses ou ne sont pas. En atteste notamment l’indétrônable saucisse au piment d’Espelette, véritable signature du chef. En effet, servie aux côtés de sa sempiternelle – et non moins généreuse – purée au beurre demisel, elle ne nécessite pas moins d’une assiette entière à elle toute seule. Ainsi, la bête (et accessoirement best-seller de la maison) mesure près de 25 cm et est toujours préparée artisanalement par le chef lui-même.
Généreux et intergénérationnel
À la carte, on retrouvera également d’autres classiques qui ont fait la renommée de la cuisine bistrotière, comme l’andouillette AAAAA rôtie et sa sauce moutarde, le châteaubriant au vin rouge ou une côte de bœuf rôtie irlandaise de 1 kg. Pour les végétariens, le chef propose un plat de pâtes fregola sarda et courge de saison en risotto, accompagné de ses éclats de châtaigne.
Par ailleurs, Au bon coin, les métiers de salle, devenus au fil des années les grands oubliés de la restauration, sont ici valorisés, et ce, notamment à l’heure du dessert. En effet, la plupart des douceurs proposées à la carte – à l’image de l’île flottante, de la tarte tatin et du baba au rhum – sont présentées sous des cloches en verre disposées sur le comptoir. Elles sont ensuite découpées à la vue du client et largement arrosées de crème anglaise ou de chantilly par exemple. « Cela demande un peu de dextérité et il faut réussir à être à l’aise avec le client, mais ça crée un vrai moment de convivialité. Et comme nous sommes une toute petite équipe, cela nous décharge également en cuisine ! », explique le chef, sourire aux lèvres.
À l’heure du déjeuner, les étudiants côtoient les habitants du quartier dans une ambiance bon enfant. Une atmosphère qui réside dans ce bistrot depuis plusieurs décennies. Car, outre un service aussi chaleureux qu’efficace, l’établissement peut se targuer de proposer des prix défiants toute concurrence. Comptez 18,90 € pour la formule entrée-plat ou plat-dessert et 23,90 € pour le menu complet.
