Les Cent kilos de Paris : un vrai bistrot de quartier
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Cet ancien rendez-vous de messieurs corpulents a traversé plus d’un siècle. Repris en gérance par Florian Eboué en 2024, il remet au goût du jour une cuisine conviviale, tout en tenant compte des préoccupations diététiques d’une partie de la population d’un quartier gentrifié.
Plus que centenaire, la brasserie Les Cent Kilos de Paris (Paris 11e) a été touchée par les attentats du 16 novembre 2015. Le gérant de l’époque, Romain Feuillade, a été fauché par les balles qui visaient la terrasse de la Belle Équipe. Il avait ce soir-là rejoint son associé, Grégory Reibenberg, également propriétaire de la Belle Équipe. Par la suite, Grégory Reibenberg a conservé la gérance, mais perturbé par ce drame il a choisi d’abandonner l’établissement en 2024.
Florian Eboué a repris le flambeau avec l’objectif de mieux exploiter cette brasserie en développant l’activité de restauration. En deux ans, il a fait progresser le chiffre d’affaires de 50 %, en s’appuyant sur une équipe solide. Son barman du soir et sa directrice de jour faisaient déjà partie du personnel du Florida (Paris 1er). Il a également recruté un jeune chef, Kévin Renaudet, qui modernise les classiques de brasserie. « J’ai aussi motivé le personnel de cuisine en élevant la qualité des produits travaillés, assure Florian. La viande est à 100 % d’origine française. »
La diététique s’invite à la brasserie des ogres
Le jeune patron a su construire une belle carte de vins avec une soixantaine de références déclinant une variété de prix et d’origines. Il caresse l’idée de recréer l’Association des 100 kg (ancien cercle parisien né autour des abattoirs, réunissant des habitués gourmands et bons vivants), mais refuse de se cantonner à une cuisine trop roborative. Une grande partie de sa clientèle est aujourd’hui attentive à la diététique, ce qui l’amène à proposer une offre végétarienne crédible.
Florian Eboué rencontre aussi un beau succès avec ses mocktails et ses jus de légumes minute. Autre proposition plébiscitée : des sandwichs préparés à la minute au comptoir, avec pain frais et jambon au torchon. Le jambon-beurre est ainsi affiché à 5 €. « Cela reste largement rentable, explique-t-il, et surtout les clients accompagnent souvent avec une bière ou un verre de vin. » Les prix restent attractifs. Le ticket moyen ne dépasse pas 23 € au déjeuner et 27 € le soir. Le patron doit avant tout convaincre la clientèle du quartier. « Pour moi, indique-t-il, le tourisme est la cerise sur le gâteau. Ce qui compte avant tout, c’est l’ancrage local. »
En deux ans, il a su s’insérer dans le quartier en multipliant les contacts. Il travaille avec la paroisse de l’église voisine Saint-Ambroise. Il est très actif au sein de l’association des commerçants du quartier avec laquelle il a mis en place un food court géant, le 7 juin, rue de la Folie-Méricourt.
Un nom légendaire qui a du poids
Il existe à Paris deux enseignes faisant référence au quintal. L’une rue de Briançon (Aux 100 kg) et l’autre rue de la Folie-Méricourt (Les Cent Kilos de Paris). Les deux établissements étaient liés à la proximité d’anciens abattoirs : Vaugirard pour l’un et Popincourt pour l’autre. Ils constituaient des points de ralliement des ouvriers de ces abattoirs, généralement corpulents.
Les Cent Kilos de Paris sont même devenus dès les années 1920 un club de messieurs dépassant le quintal. Le patron de l’époque, Monsieur Raffanel, avait créé une Association amicale et sportive des cent kilos de Paris. Le tenancier assurait au journaliste Raymond de Nys, dans un article, « Le petit café des bons gros », publié en 1923 dans la Revue pittoresque : « Aucun de nos adhérents n’est à la limite permise : ils tiennent tous à honneur de la dépasser largement. » Ainsi le président, Monsieur Alzas, affichait 125 kg sur la balance et le plus lourd des adhérents, Monsieur Niel, un cocher, accusait 182 kg. Raymond de Nys évoque aussi dans son article la candidature au club de l’écrivain Henri Béraud, prix Goncourt 1922 pour son roman Le Martyre de l’obèse.
Une perspective d’adhésion qui selon le journaliste donnerait « aux Cent Kilos le fleuron littéraire qui leur manquait ». Henri Béraud se « flattait de faire partie des Cent Kilos. C’est une assemblée d’hommes sages, la dernière sans doute où l’on se réunit pour la joie de s’entre-regarder. Voilà un plaisir que les maigres ne connaissent pas… » Ce club des Cent Kilos se réunissait chaque mois dans la brasserie pour se livrer à de copieuses agapes. Comme le montrent des photos anciennes encadrées dans la brasserie (voir ci-dessus), les sociétaires animaient les fêtes de quartier parisiennes comme celles de Montmartre, en participant à des compétitions sportives : course à pied, à bicyclette. Ils avaient même constitué une équipe de football sponsorisée par Royal Gaillac. Les joueurs utilisaient un ballon d’1,50 m de diamètre qu’ils poussaient avec l’abdomen.
