Quelques mois après son installation, Chez Yvette a trouvé sa place avenue Trudaine (Paris 9e). Naviguant entre la brasserie et le bistrot, l’établissement met à profit tous les instants de consommation grâce à une offre originale, largement boostée par les réseaux sociaux.
Au mois de décembre dernier, Chez Yvette a fait son apparition, avenue Trudaine (Paris 9e ). Cette brasserie a remplacé l’éphémère Barbot de la Cie des Maquereaux. « Je pense que le concept précédent était trop orienté vers la limonade et les tapas, estime Quentin Gallic, le patron de Chez Yvette. Dans le secteur, au prix où sont les loyers, il ne faut surtout pas négliger les déjeuners et les dîners qui sont déterminants en termes de chiffre d’affaires. Ils sont aussi des moments de consommation appréciables l’hiver, lorsque les terrasses fonctionnent au ralenti.»
En investissant les lieux, ce Breton de 26 ans a voulu tirer le meilleur parti de son emplacement. Il a élargi les horaires d’ouverture de 8h à 2h du matin, et ce 7 j/7. Pour profiter des divers moments de consommation, il a créé trois ardoises distinctes pour le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Avant de lancer Chez Yvette, Quentin Gallic exploitait déjà deux autres établissements. Ce périmètre lui a permis de se doter d’un chef exécutif qui construit les différentes cartes. Chaque restaurant propose des recettes proches, afin de grouper les achats. « Il y a quelques différences, nuance le patron. Chez Yvette, où le ticket moyen est le plus élevé (entre 40 et 45 €), nous avons tendance à choisir des produits un peu plus chers.» Quentin Gallic va plus loin. Jusqu’à ces derniers mois, il travaillait avec un acheteur professionnel qui se fournissait à Rungis. Mais depuis peu, il a racheté cette société qu’il exploite lui-même. Ainsi, il achète également pour certains de ses confrères. «Cela me passionne toujours d’apprendre de nouveaux métiers», assure le jeune Breton, qui rêve à l’avenir de nouer une relation directe avec les producteurs.
Une offre de vin ambitieuse
Chez Yvette fait confiance au distributeur OBD Grand Paris et à Cafés Richard pour la fourniture des boissons. Il a obtenu une originalité dans son offre de bière avec la présence, à la pression, de trois recettes du brasseur alsacien Meteor. Mais c’est sur l’offre de vins que Quentin Gallic a mis l’accent. Il dispose d’une sommelière composant les cartes de ses trois restaurants. Cette dernière est aussi chargée de présenter les vins aux clients. Les cartes déclinent ainsi une centaine de bouteilles affichant des prix variant de 30 €, pour un sauvignon classé en vin de France du domaine Jeff Carel, à 110 € pour un pinot noir américain du domaine Ostia Tempore, créé dans l’Oregon par Bertrand de Villaine, le propriétaire de la Romanée-Conti.
Une sélection pointue épaulée par des coefficients très raisonnables, vivement appréciée de la population gentrifiée du quartier de la Nouvelle Athènes. Quentin Gallic s’est ainsi vite constitué une belle clientèle, bien avant que les premiers rayons de soleil apparaissent et que la terrasse de 60 places soit prise d’assaut. Pour y parvenir, il a largement utilisé les services de Saucisse Purée, une agence de communication spécialisée dans la restauration. « Ce n’est pas seulement une gestion des réseaux sociaux, souligne-t-il. Ils réalisent un travail de conseil, tant au niveau de l’outil de réservation, le merchandising du staff et l’organisation d’événements. Ils sont même capables de me conseiller de mettre à la carte certains plats. Ce fut le cas du chou farci, qui est devenu un best-seller.» Quentin Gallic peut même quantifier le résultat du travail accompli, puisque la moitié de ses réservations passent par Instagram.
Quentin Gallic, un breton à Paris
Né dans la capitale, Quentin Gallic reste attaché à ses racines familiales lorientaises. Dès l’âge de 16 ans, il a travaillé dans les bars pour se faire de l’argent de poche. Après le bac, il a préféré s’orienter vers une formation commerciale courte et rejoindre très vite l’univers du zinc. Un autre Breton de Paris, Arthur Garreau, l’ancien gérant des Parigots (Paris 10e ) lui a fait confiance. Lorsque ce dernier décide de rejoindre son cher pays malouin pour y créer une brasserie, il transmet la gérance à Quentin Gallic. Aujourd’hui encore, le jeune patron conserve cette affaire qui lui a servi de tremplin. Entre-temps, il est devenu propriétaire du Café Le Parc, à Clichy (Hauts-deSeine). Ce boulimique de travail à l’énergie débordante a même eu le temps de prendre une autre gérance, celle du Bistrot Antoine (Paris 4e ) à Bastille, qu’il a abandonné depuis lors à un ancien salarié. «Je travaille dans l’intérêt de mes équipes, c’est ce qui me motive. Un autre de mes salariés va bientôt me quitter pour devenir à son tour propriétaire. Je m’en réjouis.»
Un établissement au riche passé
L’emplacement occupé par Chez Yvette a longtemps abrité un des Au Petit Marguery. C’était un élément d’une chaîne de bistrots parisiens, inspirée de la Sole Marguery, célèbre restaurant parisien créé à la fin du XIXe siècle par le grand cuisinier Nicolas Marguery. Ce Petit Marguery du 9e arrondissement est devenu célèbre en 1995, en donnant son nom au film tourné par Laurent Bénégui. Les parents du réalisateur, qui exerçaient le métier de restaurateurs, ont longtemps exploité cette enseigne de l’avenue Trudaine, et Laurent Bénégui avait calqué la trame du film sur leur histoire.
