Cuisine d’auteur, chefs en liberté

C’est un concept que l’on peut facilement caricaturer de « parisien ». Pourtant, les restaurants de la capitale ne sont plus les seuls à proposer des résidences à des chefs. Si le précurseur Fulgurances (Paris 11e) a engendré une tendance dans la Ville Lumière à partir du milieu de la dernière décennie, plusieurs tables laissent aussi carte blanche à des cuisiniers et cuisinières au sein de leur adresse, notamment Pimpant à Sète (Hérault), La Ola à Marseille et Chardon à Arles (Bouches-du-Rhône) ou encore Rebel à Bruxelles (Belgique). Les résidences de chefs offrent un superbe terrain d’expression pour les professionnels des fourneaux, avides de liberté. « Je me suis rendu compte qu’au bout d’un an je me lassais assez rapidement. J’aime créer des projets. Ça m’ennuie d’être dans un système routinier. J’aime la créativité et l’énergie du départ », affirme Minou Sabahi.

Cette cuisinière de 36 ans exerce comme cheffe en résidence depuis l’âge de 29 ans. Après son baptême du feu dans le métier aux Pères populaires (Paris 20e) durant cinq ans, puis une expérience à l’hôtel Bienvenue (Paris 9e) aux côtés de la cheffe japonaise Maori Murota, elle a multiplié les résidences à travers l’Hexagone. « J’avais envie qu’on me laisse tranquille et qu’on goûte ce que j’avais à proposer, lance-t-elle. J’ai fait la résidence à Fulgurances, en face, durant quatre mois. Ça marchait super bien et ils m’ont proposé de rester. » Devenue une proche des fondateurs de Fulgurances, son entente avec les restaurateurs mène Minou Sabahi à prendre les commandes, post-Covid, des cuisines du restaurant L’Entrepôt (Paris 14e) sur le site de l’ancien cinéma éponyme. La résidence prend ici une autre dimension : 120 couverts tous les soirs, une brigade élargie, huit mois de résidence.

Éprouver sa créativité

Avec un profil différent, la cheffe Justine Audoin éprouve également ce besoin de sortir du cadre classique du restaurant. « J’ai toujours aimé avoir un truc un peu pluridisciplinaire, soit du consulting ou de l’événementiel, et c’est vrai qu’il y a eu quelques opportunités », explique celle qui a exercé au Mandarin oriental (Paris 1er), au Lucas Carton* (Paris 8e) et à l’hôtel Babel (Paris 20e), après une première formation au sein de l’école de Thierry Marx (Cuisine mode d’emploi). « Je trouve que le système de résidence s’est développé sur l’après-Covid, avec beaucoup de gens qui voulaient se reconvertir dans la cuisine, voir plein de choses, mais sans forcément être prisonnier du carcan où tu commences comme commis, demi-chef, etc. », poursuit Justine Audoin.

Ancienne cheffe de partie au restaurant Bellefeuille* de l’hôtel Saint James (Paris 16e), puis sous-cheffe chez Gramme (Paris 20e), la cuisinière de 33 ans a multiplié l’itinérance ces deux dernières années, notamment au Consulat Voltaire (Paris 11e), à la Folie Barbizon (Seine-et-Marne), à la Villa Médicis (Rome) ou dernièrement chez Pimpant aussi, à Arles, durant cinq semaines. « Typiquement chez Pimpant, je me suis amusée sur la carte. Je n’avais pas la même pression qu’à Paris en tant que cheffe. En résidence, c’est vraiment ta cuisine, qui ne dépend pas nécessairement du lieu », confie-t-elle, précisant qu’il existe des contraintes inhérentes à ce modèle. « Ne pas connaître l’équipe ni le matériel et s’adapter assez rapidement… il y a une part d’inconnu qui est assez énorme. » Pour renouveler sa créativité, elle accepte des résidences entre deux postes : « J’alterne, fixe et résidence. »

Le système de résidence de chefs est né à Paris en 2010, avec l’événement « Les seconds sont les premiers », créé par Fulgurances, pour faire sortir « de l’ombre de son chef le second de cuisine » pendant une soirée. Après une cinquantaine d’événements en France, le principe s’est structuré. « On a eu envie de se sédentariser et d’avoir un lieu à nous, avec cette réflexion : “si on leur donnait plusieurs mois pour s’exprimer ?” C’est comme ça qu’est née la résidence de chef, un parallèle avec la résidence d’artiste », relate Sophie Cornibert, cofondatrice de Fulgurances.

Ainsi, depuis 2015, Fulgurances L’Adresse (Paris 11e) accueille, pendant trois à cinq mois, des chefs et des cheffes qui « s’expriment en leur nom pour la toute première fois ». Chloé Charles, ancienne seconde à Septime* (Paris 11e), fut partie de l’inauguration des résidences chez Fulgurances. Des dizaines de chefs se sont ensuite succédé dans les cuisines du 10, rue Alexandre-Dumas, à l’instar de Tamir Nahmias, Céline Pham, Mariana Villegas, Alban Chanteloup ou encore Alice Arnoux, qui vient d’ouvrir son Café de l’Usine (Paris 11e).

Un modèle rentable ?

Si Fulgurances était un projet inédit, dont les banques se sont méfiées à l’origine, le phénomène a fait des émules et s’est presque banalisé désormais. « Cela correspond à un mode de vie, accéléré par la Covid. Mais il y a plusieurs types de résidences, ceux qui cherchent des chefs nomades et les résidences qui ont une notion d’accompagnement. Pour nous, c’est presque de la direction artistique : la notion de laboratoire nous intéresse, développe Sophie Cornibert. C’est une mise à l’épreuve [pour les chefs, NDLR] qui leur fait gagner du temps. Ils ont une vision rapide de ce qu’ils veulent faire. »

Associée à Hugo Hivernat et Rebecca Asthalter, la cofondatrice de Fulgurances assure que le modèle des résidences est viable, mais implique d’être actif et bien organisé. « Nos résidents sont en CDD, notre chef exécutif guide le chef résident pour lui expliquer notre fonctionnement – pas de tomate en décembre, par exemple – et la liste des producteurs avec lesquels nous travaillons. C’est un équilibre fragile, mais ça peut fonctionner. » Fulgurances est le symbole d’un modèle accompli et reconnu par une certaine clientèle (plutôt connectée) et le secteur de la restauration.

« Des chefs nous recommandent à leurs seconds, les demandes de résidences affluent (alors qu’avant, c’était nous qui les cherchions) et les gens viennent sans connaître les chefs en résidence, souligne Sophie Cornibert. On est devenus une sorte de label. » Si la résidence est dans l’air du temps, permet de se diversifier et de capter une clientèle attirée par un chef (renommé ou médiatisé), elle constitue aussi une prise de risque. « Il faut des chefs qui ont un peu d’expérience pour savoir gérer des commandes, une équipe et avoir une carte qui soit bonne : c’est à double tranchant », estime Justine Audoin.

Chez Pimpant, la cheffe a proposé cet été sa cuisine déroutante, généreuse et relevée. Avec notamment des rillettes au caviar d’algues ; une focaccia sardines, yaourt moutarde, pêche et os à moelle, ou un tartare de bœuf au piment fumé. « J’aime les jus, faire des fonds, j’aime traiter les grosses viandes, les abats », justifie l’intéressée, qui prépare l’ouverture prochaine d’Ajar (Paris 10e) , où des propositions originales seront encore à la carte, comme « de la joue de cerf, un sunday à la peau de poulet, une glace au cornichon ».

Depuis son lancement il y a deux ans, Pimpant connaît une activité soutenue. « On est rempli toute l’année, l’été est différent mais on fait les mêmes chiffres, confie Marie-Sophie Canto, cofondatrice du restaurant sétois, précisant qu’il y a « un gros boulot à chaque changement de résidence » et que « le plus difficile est de gérer l’humain ». Pour avoir expérimenté diverses résidences en plus de sept ans, proposant volontiers des plats et condiments de la cuisine iranienne, Minou Sabahi estime que ce modèle n’est « pas forcément une solution aujourd’hui » pour les jeunes chefs. En résidence dans les chambres d’hôtes du Galinier à Lourmarin (Vaucluse), au restaurant Chardon à Arles lors de l’été 2023, et récemment au Café Singuliers (Paris 11e), la cuisinière juge le concept complexe aussi pour les restaurateurs : « Une fois qu’ils ont vidé leur tas de cartes de chefs cool – qui font rameuter des gens – qu’est-ce qu’ils font ? Du coup, tout se joue sur les réseaux sociaux, à coups de surinformation. »