Esprit gourmand, classiques revisités

À travers l’Esprit gourmand, le chef Jean-François Birebent veut « faire partager [s]on expérience et [s]on approche de la cuisine : gourmande, qualitative, sans prétention ». « Je ne cherche pas à être gastronomique, mais à ce que ce soit joli et goûtu », souligne-t-il. Jean-François Birebent cherche également le mélange des genres, en s’inspirant du côté des cuisines orientales, asiatiques et européennes. L’idée est ainsi de « faire redécouvrir des classiques sous un autre aspect, une autre saveur ».

Le chef privilégie par ailleurs le local, notamment avec les légumes et les oeufs, tandis que le bio n’est pas une priorité. « Selon moi, le bio dans la Beauce est un peu dénué de sens », se justifie-t-il, faisant référence à l’agriculture intensive dirigée dans cette région. « Je fais très attention à l’environnement », ajoute-t-il, précisant par exemple revaloriser ses déchets et diriger ses eaux de lavage vers les jardins.

En plus de la carte, les clients peuvent retrouver un menu du jour évoluant quotidiennement ou tous les deux jours. En outre, parmi un public très hétéroclite composé aussi bien d’étudiants que de touristes, « les habitués réguliers représentent 45 à 50% de la clientèle » de l’Esprit gourmand.

Cependant, depuis 2021, la rue dans laquelle se situe l’établissement est coupée à la circulation par arrêté municipal pour cause de péril imminent d’un immeuble. Résultat : « La semaine il n’y a plus personne », se désole le chef. Il se dit écoeuré de la situation qui semble ne jamais se terminer et à cause de laquelle son restaurant « ne vaut plus rien ». Néanmoins, « j’aime mon métier, il n’y a que cela qui me raccroche ». En parallèle, le chef et son épouse réfléchissent à un projet de table d’hôtes dans le corps de ferme qu’ils possèdent dans le Perche.