Fabuleuse cantines : tiers-lieux nourriciers

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Le réseau de Fabuleuses Cantines veut révolutionner la restauration. À Lyon, Saint-Étienne et La Rochelle, l’équipe conçoit des tiers-lieux nourriciers engagés pour un modèle alimentaire et social durable.

Fabuleuse Cantine. Crédit : DR

Renverser les codes de la cuisine traditionnelle. C’est avec cette idée en tête qu’Éric Petrotto, Boris Fontimpe et Julien Morel ont créé en 2017 la première Fabuleuse Cantine à Saint-Étienne (Loire). « Nous voulons avant tout réinventer des modèles plus durables et être résilient », lance d’emblée Éric Petrotto. Depuis, le concept a fait des petits, et sept autres Fabuleuses Cantines ont ouvert à Lyon et à La Rochelle. Si chaque lieu a sa propre identité et son histoire, l’offre reste toujours la même : une cuisine créative anti-gaspi, une activité de traiteur zéro déchet et la vente de bocaux à emporter.

Au menu, chaque jour, des produits provenant exclusivement des surproductions des agriculteurs bio situés à moins de 80 km. « Nous allons voir les producteurs pour connaître leurs surplus et savoir comment les valoriser. C’est un moyen de soutenir l’agriculture locale tout en réduisant le gaspillage », explique Éric Petrotto. Un nouveau menu est imaginé quotidiennement à partir des ingrédients disponibles. « Chaque produit a une valeur, et nous savons comment la révéler à travers une cuisine créative, nous inventons en fonction de ce que nous avons », ajoute-t-il. Cette démarche permet de proposer des produits issus de l’agriculture biologique à 98 %, tout en préservant une marge brute de 77 %. Le tout à des prix abordables pour les consommateurs, 13 € le plat du jour et des offres avantageuses pour les étudiants.

Une diversité d’activités

Par ailleurs, la partie traiteur représente un tiers de l’activité. Enfin, la vente de bocaux, prolonge la durée de vie des plats et évite de les jeter. Élaborés dans leur conserverie à Bussy-Albieux (Loire), ils sont vendus dans les restaurants et des épiceries partenaires. Le tout est enrichi par une programmation socio-culturelle, allant de la soirée dansante à la conférence sur le climat, en passant par le vide-grenier. Le succès semble être au rendez-vous. En 2023, l’enseigne a enregistré un chiffre d’affaires de 1,7 M€, et de 1,8 M € en 2024. « Nous sommes positifs depuis septembre 2024, et en 2025, nous prévoyons un chiffre d’affaires de 2 millions d’euros, avec moins de pertes », évoque Éric Petrotto.

De plus, dans son modèle de résilience, le réseau va lancer son propre lieu de maraîchage, afin de produire une partie des légumes qu’elle utilise. Enfin, l’enseigne continue d’élargir ses projets avec la création du Chalet du Parc, situé au Parc de la Tête d’Or à Lyon, avec la Fondation GoodPlanet de Yann Arthus-Bertrand. Ce nouvel espace, qui devrait voir le jour en 2026, va combiner une restauration saine et événementielle autour de thématiques sociales et environnementales. « Cela sera comme un lieu totem », conclut Éric Petrotto.

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