Florian Favario, Vincent Grellier…Les repères de la semaine

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Florian Favario et Vincent Grellier…Retrouvez les repères de la semaine avec l’Auvergnat de Paris et Au Cœur du CHR.

Le chef Florian Favario. Crédit : DR

En hausse

Florian Favario, chef doublement étoilé de L’Auberge de Montmin à Talloires-Montmin (Haute-Savoie), a été élevé au rang de chevalier de l’Ordre national du Mérite, le 15 janvier. Cette distinction récompense son engagement exceptionnel à promouvoir la gastronomie française, à travers une cuisine locale d’auteur et responsable, ainsi que son rôle clé dans la valorisation des produits du terroir. Sa cuisine a permis au restaurant de décrocher deux étoiles Michelin et une étoile verte pour sa démarche écoresponsable. « Cette récompense est le fruit d’un travail collectif avec mon équipe et Sandrine, et un hommage à notre passion commune pour la cuisine », a déclaré Florian Favario.

Vincent Grellier est nommé directeur général du groupe La Bonbonnière. Il a commencé sa carrière chez Buffalo Grill, en tant que grillardin, puis a monté les échelons jusqu’à prendre la direction d’une cinquantaine d’établissements. Dix-sept ans plus tard, il rejoint la franchise du Groupe Bertrand via l’enseigne Au Bureau, accompagnant le développement de la chaîne avec plus de 160 ouvertures. Aujourd’hui, Vincent Grellier mettra à profit son expérience pour renforcer les opérations et le développement du groupe La Bonbonnière. « Mon objectif est d’optimiser l’excellence opérationnelle et de maintenir un niveau de service irréprochable », a-t-il soutenu.

Le Beaujolais Villages cuvée du Relais 2023, du Relais du Colombier, a été élu Meilleur Gamay du monde lors du Concours international du gamay. Lors de cette édition 2025, qui s’est tenue à la Cité internationale de Lyon (Rhône) le 11 janvier, 727 vins en provenance de quatre pays (France, Suisse, Italie, Canada) ont été dégustés non seulement par 150 jurés professionnels du vin mais aussi par des amateurs éclairés. Au total, 228 médailles, dont 92 d’or et 136 d’argent, ont été attribuées cette année. Mais avec son Beaujolais Villages cuvée du Relais 2023, le Relais du Colombier a décroché la victoire. Ce domaine de 7,5 ha de vignes est exploité par Véronique et Laurent Ducrot sur la commune de Marchampt (Rhône).

En baisse

La fréquentation des CHR a connu une baisse avant les fêtes. Le dernier rapport Pulse de CGA by NielsenIQ révèle une tendance de ralentissement continue de la consommation en novembre 2024. Les Français ont privilégié des sorties moins fréquentes, favorisant les sorties mensuelles plutôt que hebdomadaires. Cette tendance montre un changement notable dans les habitudes de consommation, accentué par le contexte hivernal et la préparation des fêtes. Malgré cela, certaines catégories restent particulièrement populaires : la bière, les boissons chaudes et le vin continuent d’attirer une large clientèle. Chacune de ces catégories a été consommée par environ un tiers des répondants en novembre.

Dans la presse

12 nouveaux restos parisiens intègrent le Michelin. « Chaque année, au printemps, le célèbre guide rouge dévoile sa sélection d’étoiles attribuées aux meilleurs établissements du monde. Mais ce n’est pas tout ! Tous les mois, de nouveaux restaurants sont ajoutés à la sélection France et sont présentés sur le site du Guide. En cette fin janvier, 30 nouvelles tables ont rejoint la sélection, dont 12 restaurants parisiens. » C’est ce que nous informait le site Le Bonbon, le 21 janvier. Ainsi, la Normandie, l’Occitanie, les Pays de la Loire et la région Provence-Alpes-Côte d’Azur recensent une nouvelle table chacune dans le Guide rouge ce mois-ci, tandis que le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine en comptent deux, La Bourgogne-Franche-Comté en comptabilise trois, et que l’Auvergne-Rhône-Alpes monte à cinq. Enfin, la capitale enregistre bien 12 entrants, dont Dandelion (20e), Erso (11e), Brion (9e), Ken Yamamoto (16e), ou encore Capsule (14e), décrit par le Guide comme un lieu avec « du panache » grâce à son « jus de poulet rôti divin » et son « île flottante qui vous fera chavirer ».

Insolite

Un menu gastro à déguster en 1 h. Dans son restaurant éponyme du 7e arrondissement de Paris, titulaire de deux étoiles au Guide Michelin, le chef David Toutain lance un menu gastronomique à part. Il y assure un service en 1 h, voire moins. Ainsi, le menu « Club DT Pro » comprend une entrée, un plat et un dessert ainsi qu’un verre de vin, de l’eau et un café. Le tout pour 120 € par personne. Selon David Toutain, la haute gastronomie doit s’adapter. Pour cela, les chefs doivent imaginer de nouveaux formats plus flexibles et accessibles mais sans perdre en qualité. « Ce nouveau menu déjeuner sur mesure offre à tous, professionnels ou gourmets, la possibilité de savourer notre cuisine, tout en respectant les délais serrés du milieu des affaires ou des agendas de chacun. Conçu pour être servi en semaine, en 45 min ou 1 h 30 max. Ce déjeuner en trois temps permet de concilier efficacité et plaisir, sans compromis sur la qualité ni la créativité des plats », a déclaré le chef.

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