Kalank, une ode moderne à la cuisine provençale

Si le soleil est loin d’être au rendez-vous en cette mi-journée hivernale, Kalank (Paris 20e) nous offre un peu d’éclaircies et de chaleur. Alors que notre parapluie perle encore de grosses gouttes, la salle de ce restaurant parsemée de luminaires en paille et de chaises en rotin, nous invite sans chichi dans un décor de bord de plage. « Ce que je voulais, c’était rattacher mes origines à une création entrepreneuriale, quelle qu’elle soit. J’ai commencé par ouvrir un site Internet de produits d’épicerie fine, avec à l’esprit d’ouvrir une épicerie ou un restaurant, toujours autour de la food de tout le bassin méditerranéen », résume Patrick Sacchetti, Marseillais et Parisien d’adoption depuis plus de 20 ans.

Après avoir créé son site Kalank, son restaurant éponyme ouvre ses portes courant 2022. « L’idée est de s’inspirer des recettes ou des ingrédients du sud de la France : du bassin méditerranéen français, poursuit cet ancien commercial ayant évolué entre autres dans le domaine du mobilier haut de gamme, notamment pour des tables gastronomiques comme Le Grand Restaurant** de Jean-François Piège (Paris 8e). Notre idée est de twister des recettes traditionnelles – qui ne sont pas de Provence – et leur donner un côté sud… Ou alors s’appuyer sur des recettes provençales, comme la bouillabaisse ou l’aïoli, retravaillées avec différents poissons. L’objectif est vraiment de s’amuser en cuisine, se renouveler en permanence. »

Des assiettes aux verres

Cet établissement du boulevard de Charonne s’appuie sur une cuisine faite maison où, hormis « le pain et le fromage », tout est transformé sur place. « C’est très marqué. Les gens viennent pour ça, ils veulent se souvenir d’un plat de vacances, dans un décor qui fait penser un peu aux vacances », ajoute Patrick Sacchetti. Son restaurant a rapidement tapé dans l’œil du Gault & Millau, en décrochant dès l’été 2022 une toque au Guide jaune. Ouvert du mardi au samedi, Kalank propose en semaine, pour le déjeuner, un menu (entrée-plat ou plat-dessert) pour 22 € et une formule complète à 25 €. La carte du midi évolue toutes les semaines.

Quant à celle du soir, elle est mise à jour tous les mois. Marché de Rungis, épiceries de quartier et producteurs locaux fournissent la cuisine du chef Bastien Veziat, ancien des 110 de Taillevent (Paris 8e) et de Guy Savoy (Paris 6e), et aux commandes des pianos de Kalank depuis novembre 2024. Les agrumes du sud ou la cébette viennent notamment pimper l’assaisonnement des entrées. L’aïoli ou la « poulpaïoli d’automne » – création maison composée de moules, d’œuf, chou-fleur, carotte et poulpe ou lieu noir – peuvent s’offrir à vous en plats. Tandis qu’en desserts, les gourmands pourront se délecter d’une ganache chocolat faite à partir d’huile d’olive et de fleur de sel camarguaise, ou encore de délicieux chichis.

Enfin, dans les verres, l’identité provençale n’a pas été oubliée. Les amateurs de pastis seront comblés par la carte intégrant des liqueurs de choix, comme un millésime du Château des Creissauds. Mais aussi du rinquinquin (apéritif à la pêche et la feuille de pêcher) et différents vins méridionaux, allant du roussillon aux côtes-de-provence en passant par un châteauneuf-du-pape… Kalank, fidèle à sa jeune histoire, propose à sa clientèle de repartir, si elle le souhaite, avec des produits provençaux vendus directement au restaurant. En ce début d’année, Patrick Sacchetti se concentre sur une bonne relance d’activité, mais pourrait explorer prochainement de nouvelles pistes : « Ouvrir peut-être un autre restaurant ou se servir de Kalank pour faire de la street food basée sur la cuisine méditerranéenne.»