La Mangoune invente la Pastavergna

La Mangoune, la plus auvergnate des chaînes de restauration, commercialise depuis quelques mois la Pastavergna dans ses restaurants. Il s’agit d’une véritable pâte auvergnate. Testée dans deux établissements de l’enseigne, à Aurillac et Saint-Flour, ce nouveau produit connaît un beau succès et les franchisés de Riom et Clermont-Ferrand ont fait l’acquisition d’une machine à fabriquer les pâtes pour se lancer à leur tour dans l’aventure. Le coût de l’équipement (8 000 €) les faisait encore réfléchir. À terme, les Pastavergnas pourraient même être commercialisées en dehors de la chaîne. C’est le très imaginatif Jean-François Roche, président fondateur de La Mangoune, qui a eu l’idée de ces pâtes auvergnates. Devant le succès général et mondial des pâtes, il a imaginé ce plat qui pourrait offrir à ses clients une nouvelle motivation de fréquenter son enseigne célèbre pour sa truffade, ses tripoux et sa potée auvergnate.

Il a joué le jeu d’une pâte 100 % auvergnate, en partant du principe que la région détient en abondance les trois ingrédients principaux de la fabrication du produit. À savoir de l’eau, des œufs et de la farine. La recette utilise ainsi de l’eau provenant de la source de Mont-Dore, captée à plus de 1 220 mètres d’altitude. Les œufs sont fournis par les éleveurs réunis dans la structure Les œufs du Cantal, installée à Saint-Cernin. En ce qui concerne la farine, Jean-François Roche s’est rapproché de Pierre Barthélémy, Pdg des Moulins d’Antoine, qui a réalisé une préparation expérimentale de blé ancien et semi-dur. Cette farine a désormais pris le nom de Poulard des Moulins d’Antoine.

La Mangoune fabrique également des raviolis, sans déroger à la règle du 100 % auvergnat. À défaut de ricotta, la Fromagerie des Monts du Cantal, à Pierrefort, a créé le Cailladou cantalien, assez riche en sérum pour pouvoir réaliser des farces onctueuses. Quant aux garnitures de viandes, l’enseigne de restauration à recours à la viande de boeuf salers, de chez Covial, et à celle de porc issue de chez Cantal salaisons. Ce nouveau produit, facile à mettre en œuvre, arrive à point nommé alors que Jean-François Roche déplore un manque de personnel, le contraignant à renoncer à entre 10 et 15 % de son chiffre d’affaires. Il s’agit aussi de renouveler la restauration auvergnate pour la rendre compatible avec une forme de restauration rapide, qui séduit les plus jeunes. Plusieurs produits – comme les Tartas, les Farinades, les burgers auvergnats et la Trufafflette – ont déjà été créés pour élargir l’audience. La chaîne s’intéresse enfin à la vente à emporter, à travers le module Doug (Voir encadré). Rappelons que la première implantation de La Mangoune a eu lieu, en 2005, à Saint Flour, tandis que l’enseigne a installé son premier franchisé en 2010 à Riom. Aujourd’hui, elle compte sept unités en franchise.