Club de jazz et restaurant à l’atmosphère ouatée, Le Melville (Paris 8e) propose depuis le mois d’octobre une carte du midi concoctée par le chef Malcolm Ecolasse.
Créé durant l’hiver 2022, Le Melville accueille les amateurs de jazz dans un établissement classieux du 8e arrondissement de Paris. Mais cette adresse située à quelques centaines de mètres des Champs-Élysées, où l’on sirote volontiers des cocktails, est aussi un restaurant dont les cuisines ont été confiées à un jeune chef, Malcom Ecolasse, déjà passé par de grandes maisons. Alors que le personnel restreint ne permettait pas d’ouvrir le midi les premiers mois, une offre de déjeuner est désormais accessible du lundi au vendredi. Un menu à 37 € – entrée ou dessert/plat – ou à 47 € – complet – évolue chaque semaine au rythme des saisons. « On aime les nouveaux challenges », affirme Malcom Ecolasse, précisant que les déjeuners au Melville ne révèlent pas « la même ambiance que le soir ».
Les habitués des ambiances jazzy et des sonorités latines laissent place en journée à une clientèle de bureau, de déjeuners d’affaires. Un nouveau terrain de jeu, donc, pour le chef de 28 ans, qui s’appuie « le plus possible » sur des produits de saison et le circuit court, en s’interdisant le gaspillage. « C’est quelque chose qui m’insupporte. J’ai été élevé par ma mère et le gâchis c’était non avec elle », confie le jeune chef, dont le goût prononcé pour les épices se révèle dans ses plats. « J’adore la cuisine française parce que je suis baigné dedans depuis petit. Mais j’ai des origines tunisiennes du côté de ma grandmère, donc les épices c’est tout ce qu’on aime », ajoute-t-il.
Idées nocturnes
Passionné par les gastronomies sud-américaines et asiatiques, Malcom Ecolasse aime intégrer ces inspirations culinaires au service de ses bases françaises, afin d’apporter des « goûts tranchants », avec de l’acidité et de l’amertume : « Le moment où je crée le plus, c’est souvent le soir, dans mon lit avant de me coucher. Sur mon téléphone, j’ai une note “Idées nocturnes”. Je me mets dans ma bulle et je pense à des choses. » Des idées comme son Vitello tonnato inversé, proposé durant la première semaine des déjeuners au Melville. Ce plat ne l’intéressait pas forcément initialement… mais il l’a finalement retravaillé. « Le veau, qui est la star, devient le thon. Et le thon [frais et snacké, NDLR], qui était juste l’accompagnement et la sauce, devient le veau. On avait fait précédemment un plat avec du veau, donc on a gardé toutes les parures et j’ai lancé mon jus de veau », explique Malcom Ecolasse.
Après avoir exercé au luxueux Bristol (Paris 8e), au Froufrou (Paris 9e ) de Moma Group, chez Levain de Juan Arbelaez à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), puis au Clover Grill (Paris 1er) de Jean-François Piège, son entente avec les propriétaires du Melville (Laurent Macherey et Sébastien Prat) lui offre aujourd’hui une sérénité. « Ils sont à l’opposé de ce qu’on peut trouver dans le métier, estime-t-il. Ils ont toujours voulu ouvrir un lieu où l’on écoute de la musique et où l’on mange un truc rapidement, mais je voulais vraiment une offre de restauration. Ils ont un peu bouleversé leur business plan et ce qu’ils avaient prévu. » Adepte d’un « management souple » et du dialogue avec ses équipes, Malcolm Ecolasse semble avoir trouvé un cadre parfait dans cet écrin où les références au cinéaste Jean-Pierre Melville ne sont pas feintes.
