Les récoltants : de la graine à l’assiette

Tandis que l’on passe le pas de la porte, on entre dans une échoppe au style rétro, où les fruits et légumes frais côtoient les fromages, saucissons et autres spécialités de la région. Un espace salon de thé accueille également le visiteur qui, s’il est curieux, s’aventure jusqu’au fond de la boutique. Là, il découvre une salle de restaurant éclairée par sa verrière, et qui s’ouvre sur une cuisine ouverte en pleine ébullition. «Nous souhaitons mettre en valeur les produits et promouvoir le goût du bien-manger», explique Thibaut Toulon, cogestionnaire de l’établissement. Ici, les mots d’ordres sont «fraîcheur», «saisonnalité» et «locavorisme».

Loin de chercher à être totalement autosuffisants, les créateurs des Récoltants proposent à leurs clients de goûter à la récolte de leur ferme, mais aussi de pouvoir acheter leurs produits dans l’épicerie de l’établissement. «Il était important pour nous de participer à notre niveau à la transition et à la résilience alimentaire», témoigne Mélia Roger, cogestionnaire du projet. En cuisine, le chef redouble d’inventivité pour cuisiner des produits toujours à maturité et limiter au maximum les pertes. «C’est un cheminement très intéressant de pouvoir choisir les variétés et ensuite les cuisiner. J’apprécie beaucoup ce travail en fonction des récoltes et de l’abondance du jardin», témoigne Jean Leproux. Si certains pourraient voir cela comme une contrainte, le professionnel voit au contraire ce mode de fonctionnement comme une chance qui lui permet de faire preuve d’une «créativité journalière». Dans l’assiette, le résultat se situe «à mi-chemin entre une cuisine de grand-mère et une cuisine contemporaine», argumente Mélia Roger. Un savant mélange qui permet de mettre en avant les savoir-faire et les produits régionaux. De plus, depuis moins d’un an, la jeune équipe s’est agrandie en accueillant Suzanne Aubert, maraîchère, qui assure aujourd’hui le poste de cheffe de culture sur le terrain agricole des Récoltants.