Marchastel : Maïté Tichet, la rédemptrice du buron de Cap Combattut

Le Cap Combattut n’a rien de maritime. Il est juché à 1 250 m d’altitude dans l’Aubrac lozérien. On désignait par le mot « cap » ces petites collines qui vallonnent ce plateau d’altitude. Pour accéder au buron, cet habitat emblématique installé dans les pâturages d’estive auvergnats, autrefois destiné aux bêtes et pourvu d’une pièce pour la fabrication du fromage, il faut emprunter des petites routes désertes qui paraissent sans fin. Maïté Tichet, la patronne du restaurant ouvert de la mi-avril à la mi-novembre, affiche toujours un sourire. Cette femme qui cumule les métiers d’agricultrice et de restauratrice fait face à des saisons très actives, avec 120 couverts par service. Cela n’entame ni son dynamisme ni sa joie de vivre.

À l’origine, son oncle avait racheté le buron en 1994. Mais la demeure d’altitude s’est dégradée au fil des années. «La question du financement de la rénovation se posait, indique Maïté, c’est la raison pour laquelle j’ai décidé avec mon mari d’en faire un restaurant. Nous avons croisé nos savoir-faire et nos compétences pour faire aboutir le projet.» La restauration n’est pas étrangère à cette jeune femme qui, adolescente, effectuait ses jobs d’été dans un buron-restaurant de la région. «J’aime la convivialité, résume-t-elle. J’espère faire partager la tradition de ces lieux.» Elle a ainsi lancé l’activité en 2015, avec 70 places à l’intérieur et autant en terrasse. Une chambre d’hôtes est disponible à l’étage.

De véritables synergies ont été mises en place avec sa ferme où elle élève 120 vaches. Elle confectionne sa propre charcuterie dans un laboratoire à Saint-Flour (Cantal). Lozère Viandes ou la boucherie Conquet (Aveyron) fournissent la viande. Tout est fait maison, même les desserts. Le menu avec aligot est vendu 26 € et 32 € avec retortillat (tome fraîche d’Aubrac, fromage Laguiole et pommes de terre). L’établissement fonctionne avec une salariée jusqu’au mois de juin, mais en juillet-août les effectifs montent à six employés. La fréquentation est importante, notamment pendant les journées ensoleillées. La clientèle est essentiellement composée d’automobilistes. Peu de marcheurs passent dans les environs, alors qu’autrefois les GR des chemins de Compostelle passaient à côté. Mais depuis, il a été détourné à 7 km de là.