Notre sélection : du métier de bouche à la restauration
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Si le produit entre de plus en plus en considération dans les choix des clients, certains professionnels ont fait le choix d’intégrer un restaurant dans leur commerce de bouche.
Provenance, saisonnalité, méthode de préparation : les consommateurs semblent de plus de plus portés sur le produit en tant que tel. Pour répondre au mieux à cette demande, certains commerces de bouche font donc le choix de proposer leurs produits directement à l’assiette. Après tout, qui mieux qu’une boucherie pour vous servir un vrai plat de viande ?
La Maison Louvard : une boulangerie-pâtisserie dans une brasserie
En 2017, Stéphane et Virginie Louvard se sont jetés dans le grand bain de la restauration en vendant leur boulangerie de la rue de Miromesnil (Paris 8e). Et durant le second confinement, ils ont racheté le Café Le Baron ainsi que le magasin de photocopies attenant. Ainsi, ils ont pu ouvrir l’établissement dont ils rêvaient : une grande brasserie agrémentée d’un coin boulangerie-pâtisserie, baptisée simplement La Maison Louvard. Auparavant, durant vingt ans, Stéphane avait exploité deux boulangeries, l’une à Champigny (Val-de-Marne), puis l’autre, rue de Miromesnil. Le couple avait fait prospérer ce petit fonds de commerce parisien qui, malgré son exiguïté, employait 25 personnes. Pour parvenir à ce résultat, Stéphane et Virginie Louvard avaient misé sur des produits de restauration en vente à emporter, dont le chiffre d’affaires s’était révélé être largement supérieur à celui de la vente de pain. Constatant le glissement de leur métier vers la restauration rapide, Stéphane et Virginie ont décidé d’inclure une boulangerie-pâtisserie dans une brasserie « et pas le contraire » précisent-ils. La surface accordée à la vente de pains, gâteaux et viennoiseries reste modeste puisque la brasserie dispose de 100 places assises. Un an de travaux et 1,6 M€ ont été nécessaires pour créer la Maison Louvard dans un décor signé Epsilon. Au sous-sol, un vaste laboratoire fait cohabiter la cuisine avec la fabrication de la boulangerie-pâtisserie. Après avoir testé trois chefs, Stéphane a fi ni par prendre les commandes des deux postes de fabrication afin de coordonner l’ensemble. Le couple s’appuie sur une cuisine bistronomique traditionnelle simple, entièrement faite maison avec des produits du terroir. Des menus complets sont proposés à 29 € au déjeuner et à 36 € le soir.
Chez Simon : le restaurant-poissonnerie
Avant de créer son restaurant-poissonnerie en 2018, Simon de Goeje a travaillé durant près de 14 ans comme employé dans les poissonneries de marché. « J’adorais cuisiner. Je voulais faire autre chose que mettre du poisson dans un sac, explique-t-il. Dans un restaurant, le contact avec le client n’est pas le même. » En installant un étal de poissonnier flanqué d’un restaurant de 18 places assises, Simon n’a pas eu froid au yeux. Son emplacement est situé face à une entrée du marché des Batignolles (Paris 17e) où deux poissonniers sont implantés de longue date. « Il ne me voient plus comme un concurrent, confie-t-il, car chacun a sa spécialité. » Simon vise en effet un créneau très haut de gamme et propose de la langoustine vivante, du saumon de l’Adour, du bar de Noirmoutier, de la coquille Saint-Jacques rouge ou de la grosse sole de vendée. Il se relaie avec son associé, Mickaël, pour aller chaque nuit au marché de Rungis. La carte change chaque jour en fonction des achats et le chef propose une douzaine de plats très variés allant du maquereau (22 €) à la sole (45 €). Le ticket moyen oscille autour de 50 €, mais au déjeuner, l’établissement propose un plat du jour à 19 € ou une formule entrée-plat ou plat-dessert à 25 €. Un décor brut de décoffrage, une cuisine et un service simples permettent de présenter dans un restaurant des produits de la mer de très haute qualité à des prix qui demeurent accessibles. Économiquement, le restaurant a vite pris le pas sur la poissonnerie, surtout lors de la belle saison, lorsque Simon peut utiliser sa belle terrasse de 22 places assises. La poissonnerie ne représente cependant pas une simple vitrine. Pendant le week-end, période de très forte affluence, elle est copieusement garnie et le restaurateur procède régulièrement à des animations.
36, rue des Moines, 75017 Paris
Formaticus : le bar à fromages
En juin 2017, Formaticus, un bar à fromages, a ouvert ses portes rue Brochant (Paris 17e). Patron d’une importante fromagerie familiale de l’Yonne, Didier Lincet a eu l’idée de cette création. Sa fille Mathilde, directrice de communication de la fromagerie, dirige le lieu. Elle utilise aussi cette boutique comme vitrine auprès des clients de la fromagerie et de ses employés. Selon sa responsable, « l’entreprise est rentable, même si jusqu’à présent, nous évoluons légèrement au-dessous des prévisions initiales. Mais depuis notre ouverture, nous n’avons pas vraiment connu d’année normale ». L’établissement accueille les clients midi et soir, 5 j/7, et dispose de 50 places assises. En outre, une terrasse d’une quinzaine de tables peut recevoir le public durant les beaux jours et compenser le caractère relativement saisonnier de l’activité. Quatre personnes sont employés en CDI et deux en CDD. Du côté de la restauration, l’offre de base s’articule à travers huit planches intégrant de deux à 16 fromages (de 9 € à 58 €). Elle est complétée par des spécialités fromagères : croques, bruschetta ou tartiflette. Un assortiment de charcuteries issues de chez Laborie finalise la carte. Parallèlement, une quarantaine de vins sont déclinés, dont six au verre. L’établissement peut aussi être privatisé. Le ticket moyen est positionné à 34 €. La fréquentation a tendance à se concentrer autour des services du soir les vendredis et samedis, où Formaticus reçoit en moyenne 90 convives. De plus, un coin fromagerie a été dédié pour la vente au détail. Pas moins de 80 variétés sont ainsi représentées. Parmi elles, on découvre non seulement les productions de la fromagerie Lincet (chaource, époisse, brillat-savarin ou délice de Bourgogne truffé) mais aussi beaucoup de fromages provenant d’autres fabricants de qualité.
Bidoche : la boucherie-restaurant de viande
Le concept est simple. Dans cette enseigne du début de la rue Jean-Pierre-Timbaud (Paris 11e) – où les bouchers s’affairent devant vous –, on peut commander son morceau de viande pour le préparer chez soi, ou s’asseoir dans l’arrière-boutique pour le déguster sur place. « Nous sommes d’abord bouchers. Les clients du restaurant s’installent et commandent la viande à la boucherie », affirme Alexandre de Toulmon, fondateur de Bidoche. Sa boucherie-restaurant est le fruit d’une reconversion. Après cinq ans dans le milieu bancaire – à New York et à Paris – il se lance en boucherie dès 2014. « Je voulais me retrouver avec des copains autour d’un bon morceau de viande », confie le trentenaire. Alexandre de Toulmon entreprend alors un certificat de reconversion professionnelle (équivalent au CAP Boucherie) et se forme chez des bouchers prestigieux, comme Damien Billebault (Paris 17e) et Hugo Desnoyer (Paris 16e), avant d’ouvrir son propre bouclard. « Je choisis tout ! Nous travaillons la viande de façon traditionnelle et j’ai un cahier des charges bien précis, que respectent les éleveurs. Nous proposons du boeuf de pure race, élevé dans leur terroir d’origine. J’ai ce souci du bien-sourcé, ce qui est plus important que les labels. Nous contrôlons les abattoirs et j’ai une vision sur toute la chaîne », ajoute Alexandre de Toulmon. Bidoche a une clientèle de quartier fi dèle en boucherie, tandis que celle du restaurant est plus large. D’une capacité de 32 couverts, le bistrot est ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner et le soir (sur réservation). L’établissement embauche huit employés, quatre au sein du restaurant – responsable de salle, serveur, chef et sous-chef – et quatre en boucherie : un responsable, deux bouchers et un apprenti.
