La Pachade, bistronomie éthique

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Située à Orcival, entre le Sancy et le puy de Dôme, La Pachade a pu reprendre vie grâce à l’implication de Sébastien Bony et d’autres habitants du territoire. Une auberge qui défend une bistronomie éthique et locale, avec le talent du chef Aymeric Barbary.

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Le chef Aymeric Barbary. Crédits : DR.

Redonner vie à l’auberge du village d’Orcival, telle était la priorité de Sébastien Bony, producteur de saint-nectaire AOP à la Ferme Le Roc. Après la fermeture à la suite de la crise sanitaire, La Pachade a pu rouvrir ses portes en juillet 2021, grâce à beaucoup d’implication et cette envie « d’être véritablement acteur de notre territoire. Ne rien faire pour nos villages, c’est comme de la non-assistance à personne en danger », assure Sébastien Bony. Un engagement combiné à la volonté de valoriser le circuit court et les bons produits locaux. Car l’ambition de La Pachade est là : proposer les produits de la Ferme Le Roc à table, et ainsi s’installer dans cette mouvance « du pré à l’assiette ».

Pour cela, l’agriculteur s’est associé avec d’autres amoureux du territoire pour créer la SAS OrciProjets. Une poignée de passionnés s’est ainsi donné les moyens d’offrir une vraie cure de jouvence à l’auberge. Celle-ci était restée dans son jus depuis les années 1980. Aux commandes de la rénovation, Hervé Porte, architecte clermontois qui a déjà signé la décoration du pub Victoire à Clermont, ou encore de Chez Camillou de Cyril Attrazic, à Aumont-Aubrac (Lozère). Il s’agit d’un projet ambitieux à 400.000 € qui a redonné toute son âme aux lieux. « On ne pouvait pas faire passer notre message sans beaucoup investir », explique Sébastien Bony. Le recrutement d’un chef sensible à la démarche locavore était aussi indispensable. Aymeric Barbary, ancien chef de la Flèche d’Argent, restaurant de l’hôtel 5 * Princesse Flore à Royat (Puy-de-Dôme), a été choisi pour occuper les pianos de La Pachade.

Engagé et locavore

La Pachade a disposé d’une capacité de 45 couverts au total. On y trouve une offre bistronomique accessible avec des menus du midi à 23 € et du soir et le week-end à 35 € : « Du bon, du beau et du partage, voilà ce que nous souhaitons proposer ici, sans assommer les gens avec les prix. » Le ticket moyen varie de 30 à 45 € entre le déjeuner et le dîner. Les oeufs proviennent d’une petite exploitation à deux pas du village, tout comme les fromages, dont le fameux saint-nectaire de la Ferme Le Roc, tandis que les viandes sont sélectionnées avec soin.

« L’objectif est que nous puissions proposer notre propre viande, détaille Sébastien Bony. Nous sommes en train d’élever différentes races comme l’aubrac ou la ferrandaise, mais aussi des moutons par exemple. Pour cela, nous sommes en contact avec d’autres éleveurs sur la mise en place d’un atelier de découpe à proximité. » Car si la viande peut être abattue localement, à Theix (Puy-de-Dôme), il n’existe encore aucune solution pour les producteurs locaux qui travaillent main dans la main pour créer un outil commun ; et ainsi pouvoir valoriser leurs produits et leur viande en direct, du pré à l’assiette.

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