Coup de cœur des Tables de Nantes 2019, référencés par le Guide Michelin et nommé « Grand de Demain » dans le Gault & Millau en 2020, Guillaume et Ingrid Decombat ont accumulé ces dernières années les récompenses pour leur établissement gastronomique Sources.
Ouvert en 2016 dans le cœur des vieilles rues de Nantes, le duo de restaurateurs se tourne d’abord vers une épicerie-primeur. « Dans un premier temps, nous avons priorisé la vente de produits locaux, car avec notre statut de cueilleur sauvage, nous avons des arrangements avec de nombreux producteurs, explique Guillaume Decombat. De plus, pour notre petite famille et la bonne rentabilité de l’épicerie, ce fut confortable de fonctionner ainsi les premiers temps, mais l’envie de cuisine est venue. »
Ainsi, en 2018, le couple décide de franchir le pas en vendant son épicerie afin d’y faire naître leur restaurant. « La formule a pris du temps à se stabiliser. Au départ, nous proposions une quinzaine de plats, souvent à partager et au choix, mais ce fut un bel échec. Désormais, nos clients préfèrent se laisser porter par les inspirations de la cuisine et ils en sont ravis », détaille Guillaume Decombat. Désormais, le duo préfère considérer sa cuisine comme bistronomique.
« C’est ce que nous aimons manger, c’est donc ce que nous voulons offrir », ajoute-t-il. De plus, ils mettent un point d’honneur à orienter leur cuisine entre végétal et produits de la mer. « Nous aimons beaucoup la viande, et la région est productrice, mais dans nos engagements écologiques, il devenait plus simple de recentrer notre carte sur 90 % de végétal, et des poissons en collaboration avec Ethic Ocean [qui s’engage à travailler des poissons selon les saisons et de manière raisonnable, NDLR] », termine Guillaume Decombat.
Carte sur table
Ouverture
Mardi : 19h30 – 21h
Mercredi au samedi : 12h15 – 14h, 19h30 – 21h
Effectif
7
Capacité d'accueil
30
Ticket moyen
40€ le midi et 90€ le soir
Prix menu
30€ le midi et 65€ le soir
1er prix verre de vin
7€
1er prix bouteille de vin
30€
Prix du café
2€
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Activité
Restauration
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Adresse
22, rue de Verdun, 44000 Nantes
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À la tête
Ingrid et Guillaume Decombat
Si le couple ne s’est pas immédiatement tourné vers la restauration – logistique pour l’un et management pour l’autre –, c’est bien dans les salles de Ferrandi Paris que le duo se rencontre, en reconversion. Après des apprentissages dans les palaces parisiens comme le Bristol ou le George V, les passions divergent. Quand Ingrid Decombat se plaît dans les établissements de luxe, son conjoint préfère des établissements plus intimes. Il rejoint notamment le restaurant Semilla (Paris, 6e). Au bout de neuf années à Paris, en 2016, le couple décide de s’installer à Nantes, pour fonder une famille et continuer leurs projets professionnels dans un cadre nouveau. Après l’expérience d’une épicerie, ils ouvrent leur premier restaurant Sources en 2018.
