Victor Mercier, l’excellence engagée

Il le sait mieux que quiconque : cette double casquette de chef et de restaurateur est la promesse d’une vie bouillonnante. « J’ai toujours aimé la difficulté et je la valorise », déclare Victor Mercier. À la tête de son propre établissement, le jeune chef sait de quoi il parle : « Il y a plus de moments difficiles mais lorsque les bons moments sont là, un service fluide par exemple, ils sont magnifiques. » Ce métier, il le découvre à l’âge de 14 ans lorsqu’il se rend en famille dans un établissement mythique du bois de Boulogne. « La Grande Cascade a près de 200 ans d’histoire. Lorsque j’ai vu les dorures au plafond, les serveurs en queue-de-pie, cela m’a fait rêver, même si aujourd’hui je serais incapable de travailler dans un tel établissement », précise le chef.

À 18 ans, Victor Mercier commence son apprentissage dans un étoilé à Meudon (Hauts-de-Seine), avant de passer une année dans un établissement danois. « C’était le début de l’effervescence des pays nordiques en gastronomie. J’allais tout le temps sur les blogs culinaires et je voyais les dîners de Français au Noma ; je voulais y être. » De cette aventure, il se dit fortement inspiré par un management plus détendu et des dressages moins opulents. « Là-bas, j’ai fait l’apprentissage de la sobriété, j’essaie de ne pas être trop dans la démonstration », assure-t-il. Puis, il effectue un stage à l’Astrance (Paris 16e), sous la houlette de Pascal Barbot. « Lui, c’est un vrai maître, l’un des meilleurs formateurs au monde, c’est un privilège de l’avoir côtoyé », confie-t-il.

Victor Mercier ressent, par la suite, un pressant besoin de prendre le large. Il voyage alors près d’un an avec son meilleur ami. Très marqué par l’Inde, la Chine, la Corée du Sud, le Japon et le Pérou, il revient inspiré culinairement. Dès son retour, Victor Mercier brille dans la saison 9 de Top Chef et parvient à se hisser jusqu’en finale. Dès lors, tout va très vite. En 2018, il ouvre F.I.E.F pour Fait Ici En France. « J’ai toujours voulu un restaurant engagé. À l’époque, je ne savais pas dans quoi j’allais m’engager, mais je voulais être radical », déclare le trentenaire.

C’est ainsi que le made in France et la végétalisation de ses assiettes se sont imposés. Désormais, au sein de son établissement étoilé au Michelin depuis 2022, Victor Mercier propose un menu vegan (sans protéine animale), un menu omnivore où les protéines animales sont « plus responsables » et une partie comptoir où le chef se donne carte blanche.Grâce à son producteur, situé dans la Drôme, avec qui Victor Mercier a tissé des liens privilégiés, F.I.E.F ne manque pas de caractère : « En France, il y a maintenant des cultures de gingembre, de curcuma, des fruits de la passion, du poivre de Sichuan… c’est fou. »

Néanmoins, il admet tout de même qu’abandonner la crème et le beurre n’a pas été chose facile. « À l’école, tu apprends à cuisiner avec des livres qui n’ont pas loin de 50 ans. Avec tout le respect que j’ai pour la cuisine traditionnelle, cela n’avance pas. Je pense qu’il faut que cela évolue, c’est l’un des grands enjeux de demain », soutient Victor Mercier. S’il se prétend engagé dans la cause environnementale, le chef ne dissimule pas ses contradictions. « Je me sens connecté à la nature, mais je ne ressens pas le besoin de me balader en forêt. Je n’aime pas spécialement la randonnée ou l’escalade, mais défendre l’environnement c’est pour moi quelque chose de primordial. De toute façon c’est très simple : sans nature on n’a plus de métier », affirme-t-il.

Sur l’avenir de la restauration, le cuisinier semble clairvoyant. « Je pense que les modèles comme le nôtre sont voués à disparaître. Il n’y en aura plus que deux. Des micro- restaurants – comme ceux que l’on peut trouver au Japon – vont commencer à pulluler. Ces derniers auront un certain prix, mais poursuivront leur vision de l’excellence gastronomique. Et puis, il y aura les usines à cash. Ces restaurants perdureront grâce au volume produit. Pour ma part, je ferai partie du premier cas de figure », assure Victor Mercier. Si son établissement épuré et sans compromis a été pensé à son image, le chef souhaiterait que son fief vogue vers de nouveaux horizons. « Je vois les choses différemment aujourd’hui. Si je m’écoutais, je changerais le mobilier, l’extraction… Le restaurant possède une forme allongée et j’aimerais qu’il soit carré. Mais tout ça, cela coûte très cher », déplore-t-il.

Un investissement qu’il considère comme l’une des conditions sine qua none à l’évolution de sa gastronomie. « Mon objectif, c’est de faire uniquement la partie comptoir, confie-t-il. Je me dis qu’avec une meilleure organisation et un chef pâtissier, je pourrai aller chercher le niveau au-dessus. » Victor Mercier ne s’en cache pas, il vise une seconde étoile : « À l’école, quand tu travailles bien, tu t’attends à avoir une bonne note. Les étoiles, ce sont nos notes, nos récompenses. » En attendant, il fera plusieurs stages. « J’ai commencé la boxe à 26 ans. Aujourd’hui, j’aimerais faire un camp de deux mois en Thaïlande pour vivre vraiment la vie de combattant. J’ai aussi prévu de faire des stages chez des chefs que je trouve inspirés et inspirants mais, pour l’instant, je ne peux pas en dire plus ».