Ces fromages qui accompagnent l’été
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Au même titre que les fruits et les légumes, les fromages ont eux aussi une saisonnalité. Le lait à l’origine de leur fabrication a une saveur différente selon la saison, résultat de l’alimentation des animaux (vaches, chèvres, brebis) qui le produisent. Le fromager et MOF, Éric Lefebvre, nous a orientés vers une sélection de fromages estivaux.
«Les meilleurs fromages sont ceux qui sont fabriqués du printemps à l’automne, avec une exception : le Mont d’Or, qui n’est fabriqué que l’hiver. » C’est le premier constat dressé par Éric Lefebvre. Fromager depuis 1984 et Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2004, il a exercé notamment à la Fromagerie Boursault (Paris 14e) et au sein de l’enseigne familiale, rue Lecourbe (Paris 15e). Il a ensuite ouvert son propre établissement : la Fromagerie de Paris (Paris 12e). Si ce commerce est désormais la propriété de Cyrille Hardouin, Éric Lefebvre continue épisodiquement de travailler avec lui « pour les grands événements », comme la dernière édition de Roland-Garros ou encore la cérémonie des Jeux olympiques de 2024.
L’expert nous a ainsi aiguillés vers des fromages qui pourraient garnir nos tables durant cette période estivale. Réalisé avec du lait cru, le comté est certainement le fromage (à pâte pressée cuite) qui ravit le plus d’amateurs. « Je préfère un comté un peu jeune, précise Éric Lefebvre pour cette saison. Au mois d’août on peut trouver des fabrications du mois de mai ou des mois d’octobre de l’an dernier. » En s’attaquant à un fromage à pâte molle à croûte fleurie, notre MOF nous oriente vers un brie de Melun de 8 semaines d’affinage. Son cousin, le brie de Meaux, connaît un temps de caillage de 2 h, le rendant « plus doux ». Le brie de Melun – avec 18 h de caillage – « va développer plus d’organismes et de bactéries qui développent les saveurs ».
Normandie, fromages de chèvre et de brebis
Nous quittons la région parisienne pour rejoindre la Normandie, avec un pont-l’évêque. On opte pour un fromage confectionné au printemps, lorsque « l’herbe est dynamique » et pleine d’énergie pour se retrouver dans le lait et donc le fromage. « En juillet, l’herbe sera déjà étouffée par le soleil. On retrouvera après cette énergie en octobre, pour les fromages qui vont vieillir entre 18 et 36 mois », poursuit Éric Lefebvre.
Le fromager nous conduit ensuite vers un fromage de brebis, le brossauthym. « C’est un fromage lactique qui est aromatisé au thym. Il a une forme ovale et il n’est pas trop puissant, ça se mange facilement en période chaude. » La particularité de ce fromage est que la brebis produit du lait du 15 décembre au 15 juin.
Les alliés de la saison chaude
Dans les Pyrénées, les caprinés sont aussi à l’origine de l’Ossau-Iraty. Une appellation qui regroupe les fromages issus de la vallée d’Ossau, dans le Béarn, et du massif d’Iraty, au Pays basque. « Dans le Pays basque, le fromage sera plus sec, plus cassant. Alors qu’en vallée d’Ossau, la pâte est plus souple et peut-être plus douce », explique Éric Lefebvre. Pour les amoureux du fromage de chèvre, le fondateur de la Fromagerie de Paris nous guide vers « l’incontournable » chèvre frais. Fabriqué une semaine plus tôt, il sera parfait à déguster « avec un peu de sel, un filet d’huile d’olive et du persil… ou de la ciboulette ou encore un mélange du jardin », suggère le fromager.
Enfin, pour les amateurs de saveurs plus prononcées, et particulièrement les pâtes persillées, le Roquefort pourrait convenir. Bénéficiant de la première appellation d’origine fromagère française, une consommation estivale est tout à fait envisageable. « À partir de fin avril, on commence à avoir les productions de décembre précédent. Les fromages ne sont alors pas trop développés en penicillium [le champignon bleuté, NDLR] », confie Éric Lefebvre. Autre fromage à pâte persillée, la fourme d’Ambert, est principalement produite dans le Puy-de-Dôme et dans le Cantal. Il peut compléter notre plateau de fromages… avec le Salers (voir encadré). « Affinée 10 semaines en cave, elle sera tout en beurre, très crémeuse… Je les affinais comme ça, avec un gros tôt d’humidité pour une pâte souple et savoureuse », conclut le Meilleur Ouvrier de France.
