Fromage à tartiner : produit tout terrain

Frais et gourmands, les fromages à tartiner se retrouvent de plus en plus sur les cartes des restaurants. Souvent utilisés dans les sandwichs ou les wraps, ils s’adaptent également à de nombreux autres plats et permettent de surprendre les clients. D’ailleurs, chaque année, plus de 8 000 tonnes de fromages à tartiner sont utilisées en restauration hors foyer. 80 % sont utilisées en restauration commerciale. Avec une croissance moyenne annuelle de 6 %, ce segment guide d’ailleurs la croissance du fromage sur les circuits de la restauration hors domicile. Cette dernière enregistre, elle, 3 % de croissance moyenne annuelle*.

Le produit s’adaptassent aux différentes recettes

Poussés notamment par l’explosion dusnacking, ces produits frais et faibles en matière grasse sont devenus aussi des incontournables des cuisines traditionnelles. Et sur ce segment, lefoodservicene cesse de proposer de nouveaux produits toujours plus adaptés à la réalité des cuisiniers. D’après Sarah Dupouy, chef de groupe Bel Foodservice, cette dynamique du segment s’explique avant tout par la versatilité d’usage. En effet, à froid, les fromages frais à tartiner peuvent être utilisés dans les sandwichs, les wraps, ou encore dans des sauces vinaigrette. À chaud, ils s’adaptent parfaitement aux cakes, sauces, burgers, gratins. Ils se prêtent également aux préparations sucrées, notamment dans le célèbre cheesecake, dont la recette est composée de cream cheese.

Un point de vue partagé par Savencia Fromage & Dairy Foodservice.« Les fromages tartinables sont devenus des incontournables pour les chefs de la restauration. Ils sont multi-usages et faciles d’utilisation, ils permettent aux chefs de créer des recettes gourmandes et originales »,estime l’entreprise. De même, Charlène Hodet, chef de produits fromages chez Lactalis Foodservice France, n’hésite pas à parler du« 4 x 4 de la cuisine ». Car il peut s’utiliser presque partout, ce qui limite les pertes. Selon Laïta Professionnel, outre la polyvalence du produit, c’est aussi le goût qui plaît aux consommateurs.« Le goût frais et gourmand des fromages à tartiner est assez consensuel. Il s’adapte donc très bien à de nombreuses préparations »,estime Marie Roullier, responsable marketing du groupe.

Sortir de l’ordinaire

Grâce à leur texture, souple et crémeuse, ces fromages s’adaptent à toutes les recettes et sont faciles à travailler. Pour Savencia Fromage & Dairy Foodservice, qui propose les fromages tartinables sous les marques Tartare, St Môret et Elle & Vire Professionnel, adopter ces produits permet aux chefs de se différencier. À froid ou à chaud, ils s’emploient aussi bien en snacking dans les sandwichs qu’en restauration classique dans des préparations salées et sucrées.« Avec leurs textures souples et leurs goûts frais, les tartinables offrent aux chefs la possibilité d’apporter une touche originale à leurs recettes »,indique le groupe. De son côté, Lactalis, avec le Tarti’malin de Président Professionnel, souhaite avant tout proposer aux chefs un« bon compagnon »pour bon nombre de leurs recettes.

Il se tartine facilement, fait barrière à l’humidité pendant 24 heures et ne va ni trancher ni cailler, même si l’on ajoute une acidité, comme le citron par exemple.« Ce fromage à tartiner est un peu la pointe de fraîcheur qui va venir exaucer tous les autres goûts. Cela n’alourdit pas les saveurs, c’est plus léger que le goût de la crème ou du beurre par exemple »,commente Charlène Hodet. Dans une logique d’antigaspillage, Lactalis a décidé de proposer un produit non aromatisé, afin de laisser libre cours à l’imagination des cuisiniers.« Nous avons mis au point un produit vraiment multi-usage auquel il est possible d’ajouter des fines herbes par exemple ou des épices comme du curry, afin de personnaliser sa recette », ajoute la chef de produits.

Mettre en valeur sa carte

La gamme de fromages à tartiner Madame Loïk de Paysan Breton professionnel, composée de trois recettes (nature, ail et fines herbes, cream cheese), est bien connue des chefs, mais aussi du grand public.« La texture est souple, le goût est reconnaissable. C’est une valeur sûre pour la clientèle,estime Marie Roullier de Laïta Professionnel.Les appellations peuvent être mises en valeur, le fromage est un produit noble et simple à la fois, que le consommateur connaît, c’est valorisant sur une carte. »Pour compléter sa gamme, le groupe va proposer un tartinable avec du fromage de chèvre.« Nous recherchons régulièrement de nouvelles saveurs pour répondre aux attentes des chefs », ajoute-t-elle.

Par ailleurs, Bel Foodservice est également bien conscient de la dynamique du segment. Avec ses trois marques phares de fromages à tartiner, Boursin cuisine, La Vache qui rit et Kiri, le groupe souhaite faciliter la vie des chefs.« Ce sont des produits prêts à l’emploi, versatiles puisque faciles à travailler dans des préparations chaudes comme froides », commente Sarah Dupouy.

Des recettes originales, mais aussi végétales

En partenariat avec le chef Yoni Saada, à l’origine de l’enseigne Bagnard, spécialiste de pains bagnats (Paris, 2e et 3e) et qui a récemment rejoint les cuisines de l’Hôtel de Nell (Paris, 9e), le groupe a mis au point de nombreuses recettes originales. À l’instar du gratin de pennes à La Vache qui rit, champignons de Paris et noix de muscade, dans laquelle le fromage frais remplace la béchamel mais aussi le râpé, car il gratine parfaitement.

En outre, pour répondre à la demande grandissante sur le segment des préparations sans aucun produit d’origine animale, Bel Foodservice France a mis au point une substitution végétale au fromage avec un tartinable, sous sa marque Nurishh.« Le tartinable végétal Nurishh est une recette crémeuse simple à base de graines de tournesol, riche en fibres, source de calcium et de vitamine B12,explique la chef de groupe.C’est un produit idéal à tartiner dans des sandwiches ou en remplacement des œufs et du lait ou de la crème dans un appareil à quiche salé ou à cake sucré. »

Aider les chefs

Les fromages à tartiner sont également de bons alliés des chefs qui souhaitent proposer des recettes plus faibles en matière grasse. Ils peuvent ainsi remplacer la mayonnaise dans les sandwichs, le beurre ou la crème dans les sauces, les gratins ou encore les préparations sucrées. Contrairement au beurre, dont le taux de matière grasse s’élève à 80 %, à la crème fraîche (environ 30 %) ou encore à la mayonnaise, les fromages frais ont la plupart du temps un taux de matière grasse bien moins élevé.

Avec 18 % de matière grasse, le Tarti’malin de Président Professionnel permet de proposer des plats allégés. Tout comme les produits Madame Loïk, également sans additif ni conservateur, dont le taux est de 23 à 25 %.« Ce sont finalement des produits sains et simples, avec un goût très gourmand mêmes’ils sont faibles en matière grasse »,résume Marie Roullier de Laïta Professionnel. Parmi les autres avantages, ces produits ne connaissent pas de saisonnalité et ont une bonne conservation.« Nos trois tartinables sont conditionnés en barquettes refermables pour faciliter le stockage ainsi que pour préserver les caractéristiques gustatives et techniques de chaque fromage »,informe Savencia Fromage & Dairy Foodservice.

Le « made in France », gage de confiance

La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est souvent de quelques mois et les conditionnements adaptés à l’usage. Entre 500 g et 1 kg, le chef peut choisir la quantité adaptée à ses besoins. Un autre élément valorisable sur les cartes : l’origine France de ces fromages.« Le “ made in France ” est très demandé par nos clients. Tous nos laits viennent de Bretagne et des Pays de la Loire »,constate Marie Roullier de la coopérative laitière de l’ouest de la France Laïta.

Même son de cloche du côté de Savencia Fromage & Dairy Foodservice.« Nos tartinables sont fabriqués en France avec des ingrédients rigoureusement sélectionnés. C’est un véritable gage de qualité, de confiance pour les professionnels et les consommateurs »,souligne le groupe. La proposition végétale de Bel Foodservice est aussi un produit « made in France ».« Ce tartinable est fabriqué en France, en Normandie plus exactement », précise Sarah Dupouy, chef de groupe Bel Foodservice. Avec autant d’atouts, il serait dommage de ne pas laisser entrer le fromage à tartiner dans sa cuisine.

Note

*Données Cniel 2020 traitées par GIRA Foodservice.