Contrairement à de nombreux fromages à pâte persillée, la fourme d’Ambert ne connaît pas la crise. Bien au contraire, en 2018, la production de l’AOP se stabilisait autour de 5 800 tonnes. En treize ans, les volumes de ventes ont progressé de 18 %. Le marché de la restauration absorbe plus du tiers de la production. Une dynamique qui incite actuellement de nombreux jeunes à rejoindre la filière, qui compte 1 030 producteurs et 6 fromageries. Sept producteurs fermiers apportent également leur spécificité pour valoriser l’appellation. Cette dynamique attire de nombreux jeunes, à l’image d’Alain de Boismenu, ancien juriste parisien reconverti dans l’agriculture, à Ambert. Avec son frère et sa sœur, il produit dans son exploitation 75 000 litres de lait, transformés à 60 % dans l’AOC fourme d’Ambert. Pour lui, ce signe de qualité est indispensable : « Cette appellation nous apporte beaucoup de choses : une meilleure visibilité, mais aussi une réassurance de notre clientèle sur l’origine et la qualité de nos produits, même si cela n’a pas forcément fait progresser les ventes. Quoi qu’il en soit, elle nous apporte aussi un réseau, avec un meilleur ancrage dans le tissu local, un appui technologique et un soutien pour la commercialisation. » L’AOP représente aussi pour le consommateur des garanties quant aux méthodes de production. Le cahier des charges, assez contraignant, interdit par exemple des achats de fourrage en dehors de la zone AOP. Les vaches doivent au moins pâturer cent cinquante jours, avec, autant que possible, une alimentation à l’herbe.
Les contrôles sont stricts. Jeune producteur devenu transformateur en 2018, Maxime Faure, du Gaec Mélodie, à Gelles, a dû subir quatre mois d’examen en commission et deux dégustations organisées par le SIFAm, l’association qui gère l’appellation, avant d’être autorisé à utiliser l’AOP. L’association a ainsi supervisé 236 contrôles sur l’année 2018.
