La tome des Bauges, confidentielle et savoureuse
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À cheval sur les deux Savoie, le massif des Bauges est un parc naturel classé au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est là, au cœur des alpages, qu’est fabriquée la tome des Bauges, seule tomme de montagne française à bénéficier d’une Appellation d’origine protégée.
Blotti entre Aix-les-Bains, Annecy, Chambéry et Albertville, le massif des Bauges jouit d’un environnement naturel préservé où l’élevage occupe une place prépondérante. C’est ici, sur ces terres traditionnellement dévolues à la production laitière, qu’est élaborée la tome des Bauges. Unique tomme
de montagne française labellisée Appellation d’origine protégée (AOP), elle est aussi la seule dont l’orthographe ne prend qu’un seul « m ».
« En patois savoyard, la “toma” désigne un fromage confectionné dans les alpages, explique Sylvain Martin, éleveur laitier à La Compôte (Savoie) et président du syndicat interprofessionnel de la tome des Bauges AOP. L’appellation regroupe cinq fromageries et coopératives qui assurent la collecte et la transformation du lait, deux producteurs fermiers en capacité de produire toute l’année, ainsi qu’une dizaine de laitiers qui continuent de fabriquer ce fromage dans les chalets de montagne. Nos volumes restent modestes, mais l’AOP a permis de protéger le savoir-faire des éleveurs et des fromagers dans le respect des hommes, des vaches, du territoire, de la qualité… plutôt que la surproduction et la surconsommation. »
Avec un peu moins de 1 000 tonnes produites chaque année, la tome des Bauges fait figure de Petit Poucet dans la grande famille des fromages savoyards. Une position revendiquée par la filière, fière de conserver un mode d’élevage extensif et respectueux de l’environnement.
Cuisinée au four « en matouille »
Un cahier des charges strict encadre l’appellation. La tome des Bauges doit ainsi être élaborée à partir du lait cru de trois races de vaches laitières (la Tarine, l’Abondance et la Montbéliarde) qui doivent pâturer au moins 120 jours par an. Côté transformation, la période d’affinage dure au minimum cinq
semaines. Les tomes sont stockées en cave où elles sont régulièrement frottées et retournées. Ce processus permet la formation d’une croûte grise, fleurie, sous laquelle se cache une belle pâte souple teintée de jaune et d’ivoire.
« L’AOP a permis de protéger le savoir-faire des éleveurs et des fromagers. »
« C’est un fromage qui se déguste nature ou cuisiné, notamment “en matouille” », pointe Sylvain
Martin. On enlève une face, puis on place la tome au four dans un plat, éventuellement avec un peu
de vin blanc sec et de l’ail en gousses. Une fois bien fondu, l’intérieur se déguste avec des pommes de terre chaudes et de la charcuterie. » Pour mieux faire connaître cette petite tome qui n’en fait pas des tonnes, l’interprofession peut compter sur une soixantaine d’ambassadeurs, crémiers, viticulteurs et restaurateurs locaux mis à contribution pour assurer sa promotion.
La filière est aussi rattachée à l’Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes (AFTAlp), qui regroupe les acteurs des huit fromages de Savoie sous signes officiels de la qualité (AOP et IGP). Essentiellement commercialisée dans les Savoie et en Isère, la tome des Bauges peut toutefois se commander via différents services de vente en ligne. Plusieurs crèmeries parisiennes en proposent également.
