Patrice Vander, l’amoureux de la Haute-Savoie
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Patrice Vander évolue depuis 20 ans dans les cuisines de l’Hôtel Royal (cinq étoiles) à Évian-les-Bains. Fort de ses expériences passées dans des palaces, le chef a su réécrire l’histoire du lieu et s’imposer comme une figure de la région, malgré les changements de direction de l’établissement.
Le Guide Michelin a renouvelé l’étoile de la table gastronomique Les Fresques en 2022. Nommé ainsi depuis 2006 en l’honneur des imprenables fresques de Gustave Jaulmes qui ornent les hauts plafonds de la salle, le lieu invite à la découverte d’une cuisine de palace maîtrisée et savoureuse. Le chef Patrice Vander est juché sur les hauteurs de la ville thermale depuis 2001 et a pris le rôle de chef exécutif il y a 11 ans. C’est un homme simple et paisible, dont les yeux bleus laissent apprécier toute la passion que le temps n’a pas essoufflée. « Ma cuisine est instinctive, il faut de l’émotion, mais je ne cogite pas pour autant », lance-t-il. Cet ancien élève de Gérard Cagna, dont les valeurs continuent d’imprégner le travail, n’en est pas à sa première expérience dans la région.
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Originaire de l’Oise, après un passage au lycée hôtelier de Compiègne, il a rejoint le restaurant de l’hôtel quatre étoiles Parc des Loges à Megève (74) avant de devenir chef de partie à L’Impérial Palace (quatre étoiles) à Annecy (74). « Je me suis retrouvé chef de partie à l’âge de 22 ans seulement. Je gagnais très bien ma vie à Annecy », résume-t-il. Son grand-père, fin épicurien, lui a narré l’histoire des plus grandes tables de la gastronomie française. Il lui a d’ailleurs légué ses Guides Michelin « qui n’avaient certes pas autant de sens à l’époque mais qui ont fait grandir un rêve au fond de moi », livre Patrice Vander.
Une rencontre prédestinée
Le chef des Fresques croit aux destinées d’une vie et, pour lui, sa rencontre avec Gérard Cagna en est une. En effet, il fait ses armes en région parisienne auprès de son « deuxième papa » ou « père spirituel », comme il aime à désigner le chef étoilé du restaurant Le Relais Sainte Jeanne à Cormeilles-en-Vexin (95). « Il m’a embauché en tant que premier commis. J’ai fini par devenir sous-chef d’un deux-étoiles Michelin chez lui. C’est une grande fierté d’être désigné et reconnu comme son élève », poursuit-il.
Les deux auront d’ailleurs du mal à se défaire du cordon qui les relie. Patrice Vander a repris le chemin du Relais Saint Jeanne une année et demie après en être parti. « Entre-temps j’ai exercé à Genève dans un deux-étoiles Michelin, Le Béarn, quai de la Poste », raconte le quinquagénaire. Il est second de cuisine au Saint Jeanne de 1996 à 1997, avant de postuler « au culot » dans des palaces parisiens.
Je me suis retrouvé chef de partie à l'âge de 22 ans seulement.
« À l’époque, j’ai écrit à tous les palaces. J’ai finalement rejoint le restaurant deux étoiles Le Régence du Plaza Athénée d’Éric Briffard. Passer d’une maison familiale à la brigade d’un chef MOF, c’était une autre planète », raconte-t-il. Patrice Vander est alors âgé d’une trentaine d’années. Il reste en poste à Paris pendant quatre ans et demi. Sa petite amie de l’époque, qui habitait Annecy, le poussera finalement à revenir en Haute-Savoie et à fouler les quais d’Évian. Il s’empare à nouveau de son Guide Michelin et cible quelques grands noms comme Philippe Rochat, le patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) qui a obtenu trois étoiles au Guide Michelin de 1997 à 2012.
L’Hôtel Royal d’Évian : l’étape finale
C’est finalement l’Hôtel Royal d’Évian qui retiendra son attention : « Je connaissais de renom Michel Lentz aux commandes des cuisines de ce que fut le Café Royal. Ma destinée est la suivante : je m’y suis présenté un 18 novembre 2001, le jour de mes 33 ans et je n’en suis jamais reparti. » Il rejoint la brigade de cette ancienne table gastronomique du palace, qui était déjà logée dans la salle des Fresques murales. Michel Lentz l’embauche comme premier sous-chef.
En juin 2003, l’Hôtel Royal reçoit le sommet international du G8, organisé par le président de la République Jacques Chirac. Un moment fort qui a marqué l’esprit et la carrière du gastronome. « Nous sommes l’un des derniers palaces français. Le Royal est unique en France et jouit d’un cadre imprenable », souligne-t-il fièrement. Il gère désormais, en plus des Fresques, deux autres tables du palace, La Véranda et l’Oliveraie. Il est entouré d’une belle équipe de passionnés, à l’instar du chef pâtissier Stéphane Arrête. « Je travaille beaucoup avec mon équipe, nous pouvons sortir un bel ensemble grâce à toutes ces têtes pensantes », déclare-t-il.
La rigueur dans le choix des produits
Le chef Vander a aussi pour terrain de jeu un potager de 3 000 m² situé en contrebas des jardins de l’hôtel, qui marque l’identité commune des cartes des trois restaurants de l’hôtel. « Je suis très rigoureux dans la sélection de mes produits, c’est d’ailleurs ce qui caractérise ma cuisine. Tout comme ce potager, la région continue de me surprendre. Le terroir est très riche ici, les producteurs sont engagés et notre potager nous apporte beaucoup », pense-t-il. Toutes les occasions sont bonnes pour dégoter de nouveaux produits bruts et de saison à travailler et faire découvrir.
Il soigne également l’esthétique de ses assiettes comme s’il s’agissait de véritables peintures. Pour autant, à la lecture de l’appellation de ses plats, tous les ingrédients sont identifiables, car comme lui a enseigné son mentor Gérard Cagna : « Le trop est l’ennemi du bien ».
