La Feuille du Limousin, l’expression du Pays vert

Pas facile pour un fromage de chèvre estampillé Limousin de trouver sa place aux côtés des cabécous, rocamadours et autres mothais ! Première région caprine d’Europe, la Nouvelle-Aquitaine a pourtant su faire une place à la « Feuille du Limousin », un petit chèvre frais produit depuis vingt-cinq ans par une vingtaine de producteurs de la Creuse, de la Corrèze et de la Haute-Vienne. Emblématique de son territoire de par sa forme et son nom, inspirés de la feuille de châtaigner, la Feuille du Limousin est un produit fermier dont la fabrication est encadrée par un cahier des charges exigeant. L’alimentation des animaux exclut ainsi toute utilisation d’ensilage au profit des fourrages et céréales récoltés localement. Le lait, cru et entier, est transformé quotidiennement à la ferme. Principalement vendu fraîche, la Feuille du Limousin peut également être affinée pendant entre huit et vingt jours. Jeune, elle dégage une saveur douce et acidulée ; à deux semaines, elle possède une consistance souple et crémeuse, relevée par une note de noisette. Au-delà, elle développe un goût plus prononcé, mais jamais fort. Sa croûte naturelle et fine a une couleur blanche ou ivoire, tirant sur le gris pour les plus affinées. La pâte est blanche et lisse, de texture homogène et fine. Sur un plateau, sa forme élégante attire l’œil et se démarque des traditionnels crottins, bûchettes et autres pyramides. Marque déposée, le nom du fromage, sa forme, son moule et son étiquette sont protégés auprès de l´Institut national de la propriété industrielle. Côté contrôle qualité, un comité de dégustation se réunit plusieurs fois par an pour s’assurer de la conformité des fromages avec le cahier des charges. Lors de sa seconde participation au Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine en 2019, la Feuille du Limousin a remporté quatre médailles : deux d’argent et deux de bronze. L’année précédente, elle avait obtenu deux fois l’or. Longtemps vendue uniquement à l’échelle locale, la Feuille du Limousin commence à faire son trou hors région. Une démarche impulsée par un groupe de quatre producteurs corréziens. Objectif, expédier leur produit vers l’Île-de-France et les grandes métropoles pour le faire connaître et le commercialiser auprès de grossistes ou de fromagers prestigieux : à Rungis, la Feuille du Limousin est ainsi disponible chez Odéon et Ugalait, ainsi qu’à Paris chez Boursault, dans le 14e, et chez Cler, dans le 7e. On la trouve également aux MIN de Nantes, Toulouse, Lyon et Rouen, et même jusqu’en Belgique, sur les étals du maître affineur Jacquy Cange.

Surnommé le « Pays vert », le Limousin se prête parfaitement à l’élevage caprin.

Infos pratiques

Poids : 140 grammes – lait cru entier de chèvre Affinage : huit à vingt jours – 50 % du fourrage donné aux chèvres doit être produit dans le Limousin