La mimolette : elle a tout d’une grande

La mimolette, un fromage de seconde zone ? « C’est vrai, elle souffre d’une certaine standardisation », reconnaît Fabienne Armand, à la tête de la célèbre fromagerie lilloise Les Bons Pâturages. Les consommateurs non avertis s’en font l’image d’un fromage sous-vide, sans goût, avec une texture proche du mastic ! Si sa production s’est, en effet, industrialisée ; la bonne, et même la très bonne mimolette existe bel et bien.

Chassons une autre idée reçue : souvent assimilée à un fromage hollandais, la mimolette, fromage préféré du général de Gaulle, est française. Appelée aussi « boule de Lille », son origine remonte au règne de Louis XIV. La France, alors en guerre contre les Pays-Bas, ferme ses frontières. Colbert interdit l’importation de l’Edam hollandais et exige des fermiers des Flandres qu’ils élaborent un fromage similaire destiné aux troupes. Afin de la distinguer de l’original, la pâte est teintée d’orange vif à l’aide d’un colorant naturel riche en carotène, le rocou. Sa croûte grise n’est pas paraffinée : aujourd’hui encore, ce sont des acariens naturellement présents dans les caves d’affinage, les cirons, qui se chargent de la façonner, ce qui lui vaut le surnom de « couverture de mites ».

Jusqu’à 32 mois d’affinage

La mimolette, fromage au lait de vache pasteurisé à pâte dure, se présente sous la forme d’une boule de 20 cm de diamètre pesant entre 2 à 4 kg. En fonction du résultat souhaité, les mimolettes ne restent pas le même temps en cave : les fromages jeunes, souples et légèrement huileux, sont gardés entre 3 et 6 mois. Au-delà, la pâte durcit et acquiert une saveur piquante et fruitée.

Le Label Rouge ne peut être attribué qu’à partir de 13 mois d’affinage pour une mimolette « vieille », 18 mois pour une « extra-vieille ». « Il y a une méconnaissance des durées d’affinage nécessaires pour obtenir une bonne mimolette, précise Fabienne Armand. Je considère qu’à 6 mois une mimolette est jeune, vieille à 12, et extra-vieille à partir de 24 mois. Nous proposons même des mimolettes de 32 mois ! » Dans le Nord, le « gardiennage » est effectué en caves de briques. À Roubaix, l’affineur César Losfeld s’est installé sous d’anciennes filatures. « La production de mimolette fermière s’est aussi relancée depuis quelques années, a joute Fabienne Armand. Ces fabrications artisanales s’orientent plutôt vers des mimolettes jeunes, d’excellente qualité. »

Au petit-déjeuner

Dans le Nord, on déguste la mimolette jeune au petit-déjeuner, et la vieille ou l’extra-vieille à l’apéritif, en copeaux, avec un porto. La mimolette trouve parfaitement sa place sur les plateaux de fromages. On la déguste avec une bière nordiste ou belge ou un vin « pas trop charpenté ». « Je conseille plutôt un vin blanc de Loire sec qui révélera bien les arômes sans les étouffer », suggère la fromagère lilloise. Les pâtes jeunes sont très appréciées des traiteurs pour leur fermeté et leur aptitude à colorer les amuse-bouches. En cuisine, la mimolette est utilisée en tartes et en soufflés. « On peut aussi parsemer un plat de copeaux ou la râper. C’est à la fois beau et bon ! »