Le cantal fermier, une nouvelle tendance

Avec ses 12 600 tonnes produites par an, le cantal AOP truste la première place des AOP fromagères auvergnates. Depuis plusieurs années, la production de cantal fermier augmente, pour véritablement exploser en 2018, avec 574 tonnes élaborées sur la zone, contre 190 tonnes en 2016 et 144 tonnes en 2013. Un bond significatif qui ne se traduit pas en nombre de producteurs, ce dernier étant plutôt à la baisse (62 producteurs de cantal fermier AOP en 2018, contre 72 en 2013). Alors, comment s’explique cet engouement pour le lait cru et la fabrication à la ferme ? « Auparavant, les producteurs faisaient du cantal fermier par défaut. L’été, ils fabriquaient du salers AOP et du cantal AOP en hiver, pour ne pas arrêter la production » , explique Gisèle Séverac, animatrice au CIF (Comité inter-professionel des fromages). Désormais, ils revendiquent cette appellation cantal AOP même en été, laissant de côté le salers AOP : « Cela leur permet d’avoir une activité plus régulière et de mieux gérer leur personnel. De plus, il existe une réelle demande des consommateurs », raconte l’animatrice.

Le CIF se dit satisfait de voir cette évolution en faveur du cantal fermier, « car jusque-là, il était plutôt délaissé » . En 2019, ils sont déjà trois producteurs à avoir stoppé la fabrication de salers pour se focaliser uniquement sur le cantal fermier AOP, dont le cahier des charges est en outre moins exigeant que celui du salers AOP : plus de liberté concernant la mise en pâture (qui s’étale du 15 avril au 15 novembre pour le salers) et non-obligation d’utilisation de la gerle, ce fameux tonneau de bois utilisé pour l’étape de caillage du lait. Le salers AOP représentait 1 200 tonnes de fromages par an en 2018.