Alors que ce fromage au lait de brebis a vu l’INAO refuser sa demande d’obtention d’AOP, ses promoteurs ont constitué un organisme de défense et de gestion qui se substituera à l’actuelle association Pérail.
.jpg)
Le Pérail, un fromage au lait entier de brebis Lacaune, est produit dans le sud du Massif central. Environ 1 000 exploitations agricoles sont concernées par la fabrication de Pérail et, chaque année, 1 000 tonnes de ce fromage historique des Causses sont confectionnées. Depuis vingt-cinq ans, les producteurs se battaient pour sa reconnaissance. Alors, lorsqu’en juin dernier, l’INAO a rendu son verdict quant à l’attribution d’une AOP pour le Pérail, Jean-François Dombre, président de l’association Pérail, ne s’attendait pas à une telle « douche froide ». Avec 79 % de « non » parmi les 38 votes qui ont été formulés, l’INAO n’a donc pas concrétisé le principal souhait de l’association, celui de protéger le Pérail. Motif de ce refus ? Un cahier des charges trop complexe et un nombre d’étapes trop important dans la confection du Pérail : ajout ou non d’eau, égouttage, démoulage, stockage, lait cru ou thermisé, durée de maturation et d’affinage…
.jpg)
Jean-François Dombre, président de l’association Pérail.
Une demande d’IGP
Pour l’association Pérail, une telle décision signifie que n’importe qui peut prétendre fabriquer du Pérail, sur n’importe quelle zone (l’aire d’appellation souhaitée par les promoteurs de l’AOP s’étend sur cinq départements et couvre tout l’Aveyron) et avec n’importe quel lait. Impensable pour Jean-François Dombre, qui a décidé de mener un autre combat : l’obtention d’une IGP qui permettrait tout de même de protéger ce fromage emblématique. « Cela protège le Pérail pendant toute la durée de l’instruction du dossier et évite que n’importe qui ne s’empare du nom pour fabriquer un fromage qui ne serait pas du Pérail. Nous n’hésiterons pas à porter plainte si tel était le cas » , a promis le président de l’association Pérail. Pour parvenir à l’IGP, un organisme de défense et de gestion du Pérail sera lancé en janvier prochain. Ce dernier remplacera ainsi l’association et réunira l’ensemble des acteurs de la filière Pérail : artisans, coopératives, agriculteurs et producteurs. L’IGP permettrait d’offrir au Pérail la même protection juridique que celle attribuée aux AOP, même si la reconnaissance serait moindre de la part de l’INAO. L’IGP identifie en effet un produit agricole « dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique, à un savoir-faire, et lui confèrent dès lors une protection à l’échelle nationale, mais aussi internationale » .
Dans ce combat en faveur d’une nouvelle labellisation, Jean-François Dombre peut compter sur Pierre Gaillac, berger de La Loubière, Mathieu Castanier, éleveur et fromager à Verrières, et Sébastien Leclercq, responsable des fromageries Roquefort Papillon et du Lévézou. Ces derniers viendront garnir les rangs de l’organisme de défense et de gestion. Les actions de cet organisme seront pilotées par un comité qui reposera sur des élections régulières et une présidence tournante. Il faudra patienter encore trois ans pour connaître la position de l’INAO, qui instruit actuellement le dossier. Consciente de l’amère déception de l’association quant au refus de l’AOP, l’INAO aurait promis de ne pas livrer ses conclusions au-delà de ce délai. Pour les défenseurs du Pérail, il s’agit sans doute là du dernier moyen de sauvegarder ce fromage à l’odeur caractéristique de suin.
