Le seul et unique brebis AOP des Pyrénées

C’est une fierté du Pays basque et du Béarn. L’Ossau-Iraty se fabrique de manière ancestrale dans ces montagnes verdoyantes du sud-ouest, sur les pentes des Pyrénées-Atlantiques. « Un vrai bassin à brebis », résume l’éleveur Jamattitt Duhalde. Mais seules trois races sont admises dans l’AOC obtenue dans les années 1980, transmutée en AOP. Les Manech à tête noire et à tête rousse ainsi que les basco-béarnaises donnent ce lait précieux qui va servir à fabriquer ce fromage à la fois doux et plein de caractère. De plus, une tendance nette se dessine depuis quelque temps : une montée en puissance du lait cru. « Même les laiteries se sont mises à faire du lait cru », précise Jamattitt Duhalde, producteur fermier à Ayherre, côté basque. Un effet direct de l’attente des consommateurs pour des produits plus singuliers et plus identitaires, et surtout moins lisses en termes de goût. En 2018, 5 000 tonnes de fromages ont été produites, dont 2 % en lait cru, et l’appellation compte aujourd’hui 180 producteurs fermiers. Un chiffre qui tend à augmenter d’année en année pour cette pâte pressée, y compris en plein cœur d’une crise sanitaire.

L’appellation compte 180 producteurs fermiers.

Une tradition retrouvée 

De mars à novembre, les brebis sont en principe à l’herbe. Toutefois, certains éleveurs mettent les animaux dehors même l’hiver, comme Jamattitt Duhalde, « ne serait-ce qu’une heure ou deux. Nous avons la chance d’avoir un climat assez doux chez nous », explique-t-il. De leur lait va naître ce fromage qui existe en petite version ou en grand format, allant de 2 à 6 kg. « Les petits formats sont plus traditionnels dans le Pays basque alors que dans le Béarn, on trouve souvent les plus gros. » Et même pour les petits, l’affinage reste l’étape clé pour une signature gustative fleurie et pleine de charme, avec ce petit goût de noisette souvent recherché. « La durée minimale d’affinage est de 3 mois, mais pour ceux de 5 ou 6 kg, on peut monter jusqu’à 12 mois. » Comment se repérer entre un Ossau-Iraty laitier et un autre fermier ? Tout se joue sur la surface du fromage. « On trouve une tête de brebis de profil pour le laitier, de face pour le fermier, et une tête avec un edelweiss dans une montagne pour les fermiers d’estives. »

Car pour ce fromage emblématique des Pyrénées, le fromage fabriqué en altitude est valorisé. « La saison de la transhumance démarre en mai, souvent vers le plateau d’Iraty à 1 200 ou 1 300 m d’altitude et d’autres zones de montagnes entre 800 et 1 000 m. » Une tradition qui s’est un peu perdue ces dernières décennies. « Heureusement, certains jeunes qui s’installent s’y sont mis. Depuis 2000, ça repart un peu car auparavant, au Pays basque, cette fabrication avait presque disparu. Dans le Béarn, en revanche, ils ont réussi à la conserver. » Ces installations sont encourageantes pour l’avenir de cette filière car elle doit notamment faire face à une concurrence féroce, celle de nombreux fromages industriels qui surfent sur la vague de l’authenticité des fromages pyrénéens. « Mais nous gardons une fierté : nous sommes le seul fromage AOP de brebis des Pyrénées-Atlantiques. »