Reblochon, crème de la Savoie

Sa texture n’a pas d’égale et fait fondre de gourmandise les amateurs de fromages. Le reblochon, véritable ambassadeur du territoire savoyard, marque les esprits avec sa pâte crémeuse et ses notes de noisette. Onctuosité, parfum, tels sont les mots qui lui collent à la croûte. Croûte qui fait partie intégrante de son identité.

« Un joli croûtage est le résultat de tous les soins prodigués en cave », explique Marie-Louise Donzel, présidente du Syndicat interprofessionnel du reblochon AOP. Ainsi, les affineurs et autres producteurs fermiers passent du temps pour humidifier le fromage avec de l’eau salée et du carotène. Un détail qui va venir donner cette célèbre couleur orangée, marqueur visuel du reblochon. Cette étape permet au champignon, le penicillium, « de se développer et donner cette moisissure blanche. C’est cette croûte qui va permettre au fromage de s’affiner correctement et de devenir si crémeux à l’intérieur ». Si dix-huit jours au minimum sont nécessaires à l’affinage d’un reblochon, c’est bien le temps qui permet de faire naître un bon produit. 

Les vaches qui fournissent le lait pour le reblochon sont nourries à l’herbe. 

Mais un bon reblochon, « c’est avant tout un terroir et un territoire, avec une alimentation des animaux à l’herbe et, surtout, le lait cru. C’est une vraie valeur, aujourd’hui », insiste la présidente. Ce savoir-faire ancestral perdure dans les fermes savoyardes et fait la fierté des deux départements qui le fabriquent (Haute-Savoie et une petite partie de la Savoie). Qu’il soit laitier ou fermier, il doit être crémeux, onctueux et réclame d’être consommé rapidement. « Ce n’est pas comme une pâte cuite. Il se conserve seulement cinq à six semaines et ne se conserve surtout pas au frigo, mais plutôt entre 12 et 14 °C. Si on le garde trop au froid, il va perdre son goût », signale Marie-Louise Donzel, qui est elle-même productrice de ce fromage montagnard. 

La fabrication du reblochon. Ⓒ La Meute lyonnaise

Si sa notoriété s’est construite sur des plats emblématiques comme la tartiflette ou la reblochonade, le syndicat souhaite justement faire sortir le fromage de cette case de la cuisine rustique d’altitude. « Le reblochon a toute sa place sur un plateau de fromages, pour sa douceur et son crémeux, qui plaisent aux consommateurs. Nous nous battons pour cela car nous ne voulons pas l’enfermer dans la case tartiflette. Il est beaucoup plus que cela », note la présidente du syndicat. Comme un bon saint-nectaire ou un morceau de salers, le reblochon veut lui aussi s’inviter sous le couteau des chefs, entre le plat et le dessert.