La Fromagerie Tourrette a ses credos : des fromages de préférence au lait cru, des fournisseurs triés sur le volet et une recherche constante de nouveautés.
La Fromagerie Tourrette est une cave d’affinage 100 % familiale, qui ne jure que par le goût et la qualité. Et pourtant, sa genèse trouve son origine dans un groupe agroalimentaire. Bongrain avait en effet développé le concept de la Cloche à Fromage, des restaurants spécialisés (en fromages, évidemment) qui étaient implantés dans plusieurs grandes villes de France. Ils ont tous périclité. À l’exception de l’adresse strasbourgeoise, ouverte en 1988 et gérée par René Tourrette, qui en a racheté progressivement les parts. En 1995, la première boutique ouvre face au restaurant. Elle commence à livrer quelques clients professionnels sur Strasbourg, puis s’étend à l’Allemagne à partir de 1997. « Nous nous sommes lancés dans le secteur professionnel simplement parce que nous avons senti une demande locale, explique Luc Segaux, actuel directeur général et beau-fils du fondateur. Puis, nous avons eu un contact nous informant que les restaurateurs allemands recherchaient des fromages français. Nous avons voulu essayer. »
Luc Segaux
Avec raison : l’activité de la fromagerie prend rapidement de l’ampleur et la petite chambre froide de 15 m² ne suffit plus. En 2000, l’entreprise investit au marché gare (le MIN de Strasbourg) dans une cave et structure d’affinage de 250 m². La Fromagerie Tourrette fait alors moins d’1 M € de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, elle a atteint 10 M€ de CA (dont 45 % pour la vente aux professionnels), avec huit boutiques et des livraisons en Suède, Suisse, Danemark, Espagne. « On prévoit de déménager dans un local trois fois plus grand, toujours au sein du Marché Gare, annonce Luc Segaux. Avec la remise à neuf nécessaire, c’est un gros investissement, environ 700 000 €. Mais de toute façon, nous sommes à l’étroit. Je ne sais pas si l’on aura l’utilité d’un endroit aussi grand… Mais si c’est pour redéménager dans cinq ans, autant faire les choses bien dès le départ. » Les clients semblent donc contents et la Fromagerie Tourrette fait tout pour cela, avec 200 références sur l’année et la volonté de toujours trouver de nouvelles références et producteurs. « Nous nous démarquons aussi par notre réactivité. Nous pouvons prendre commande le mardi et livrer le mercredi à Munich ou Cologne, précise le directeur général. Et nous n’imposons pas de colisage ; les clients prennent ce qu’ils veulent : un camembert, deux époisses, un quart de comté, etc. » En outre, la Fromagerie Tourrette choisit en priorité des produits au lait cru et marque une préférence pour le lait d’été pour les pâtes cuites. Et elle reçoit la majorité des fromages directement des producteurs : « Hormis ceux pour lesquels il faut passer par des importateurs, comme le gruyère suisse ou l’etivaz, nuance Luc Segaux . Mais, même là, nous allons sur place choisir et réserver les meules. » Le principe est le même pour le comté, best-seller de la maison, avec 800 meules vendues par an. Alsace oblige, une autre excellente vente concerne le munster. « Nous sommes d’ailleurs souvent en rupture, car nous ne travaillons qu’avec la ferme Claudepierre, qui n’a que 25 vaches, raconte Luc Segaux. Parce que nous trouvons que c’est le meilleur. De façon générale, nous essayons d’avoir un fournisseur par produit. En général, cela suffi t, pour la quantité. Quand il n’y en a plus et que c’est le meilleur, eh bien il faut attendre. Je n’ai pas envie que mon producteur augmente le nombre de ses vaches : cela ne serait plus la même chose. »
La spécialité : le Schnokeloch
La Fromagerie Tourrette est le seul affineur à proposer ce fromage au lait de vache, produit par la ferme Goetz, à Mussig (Bas-Rhin). Cousin du munster mais hors de la zone d’appellation, il s’en distingue également par son trou central et une pâte un peu plus ferme. « Le producteur était venu nous voir il y a dix ans, avec des fromages pas assez goûteux, se souvient Luc Segaux. Mais il s’est amélioré et nous travaillons avec lui depuis deux ans. Maintenant, on ne peut plus enlever le Schnokeloch de notre gamme ! »
