L’asperge française, légume printanier en quête de visibilité
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Blanche, violette, verte mais aussi pourpre, l’asperge est un produit apprécié par les chefs. Cultivé en France dans quatre terroirs principalement, ce légume-tige de printemps cherche à attirer de nouveaux consommateurs.
Connue dès l’antiquité et originaire du bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Proche-Orient, Europe méridionale), l’asperge a été réintroduite en France à la Renaissance. Ce légume noble, prisé par Louis XIV, est alors cultivé sous serre, afin d’être savouré durant toute l’année. Destiné à des consommateurs fortunés jusqu’au XIXe siècle, l’asperge se démocratise avec des techniques novatrices de production et l’apparition de nouvelles variétés. Issue d’une culture légumière pérenne, désormais printanière, l’asperge est récoltée à la main, entre février et juin selon les bassins de production. Le sud-ouest (les Landes en particulier) est le terroir français le plus précoce à récolter ce légume, produit également dans le Val de Loire, le sud-est et l’Alsace.
« On la plante pour 10 ans, ensuite on replante sur une autre parcelle, précise Christophe Paillaugue, producteur landais depuis 30 ans et président de l’Association d’Organisations de Producteurs Nationale (AOPN) Asperges de France. Je cultive avec fierté et passion ce légume aussi mystérieux que savoureux, qui symbolise de ses couleurs et de ses saveurs plurielles le retour du printemps. » La production nationale d’asperges s’élève à environ 27 000 tonnes chaque année. Mais ce « légume royal » reste un produit onéreux et consommé par seulement 30 % des Français.
Son coût élevé est lié à l’importance de la main-d’œuvre nécessaire (environ 60 % du prix), qui demande une grande dextérité pour ne pas abîmer le turion (la partie consommable). « Une fois récoltées, les asperges partent directement en stations de conditionnement, où elles sont nettoyées à l’eau claire et rafraîchies à cœur, soit par trempage dans de l’eau froide (…), soit par stockage dans une chambre froide », explique l’AOPN Asperges de France, interlocuteur officiel de la filière, reconnu par le ministère de l’Agriculture.
Un partenariat avec Top Chef
« C’est un produit festif qui fonctionne bien dans les restaurants. Nous faisons des recettes en vidéo avec un chef, pour qu’elles soient gourmandes et accessibles », poursuit Astrid Étèvenaux, directrice de l’AOPN Asperges de France, qui cible en priorité les jeunes publics. L’association, qui regroupe aujourd’hui huit adhérents et représente près de 150 producteurs, a noué ainsi plusieurs partenariats, dont un prochainement avec le site de recettes Marmiton, mais aussi avec le programme télévisé Top Chef (M6). « L’émission tombe cette année sur la saison des asperges », se réjouit Astrid Étèvenaux.
L’asperge blanche – à laquelle on associe la violette – représente 95 % des volumes produits sur le territoire français. « La verte (5 % de la production) est davantage valorisée, ajoute la directrice de l’AOPN. Contrairement à la blanche, elle pousse à l’extérieur de la butte de terre, donc elle est soumise à plus d’agressions extérieures : le gel, les insectes… »
Témoignant de sa haute valeur, l’asperge française est distinguée par trois signes officiels de qualité : deux IGP (Indications Géographiques Protégée) – pour les Asperges du Blayais (Gironde) et les Asperges des Sables des Landes – et un Label Rouge (associé à l’IGP Asperges des Sables) obtenu en juillet 2024.
