Les Vergers Boiron ont inventé la purée de fruits surgelée. Une innovation qui a révolutionné le travail des pâtissiers, des glaciers et même des cuisiniers.
Et qui continue d’être un succès. BOIRON Les fruits du succès sont surgelés « Une PME familiale qui réussit autant à l’export et est n° 1 mondial… Il y
en a peu », résume Jean-François Granat, responsable marketing et communication pour les Vergers Boiron. Cette société ardéchoise est en effet à l’origine des premières purées de fruits surgelées et est demeurée leader mondial du secteur. « Nos ventes se font à 80 % à l’export, dans 80 pays, pour 80 millions
d’euros », précise encore Jean-François Granat. Une success story qui a commencé en 1942, avec l’activité de négoce de fruits locaux créée par trois frères : Eugène, Fernand et Georges Boiron. Très vite, ils se lancent dans l’export, notamment pour des fruits destinés à devenir confiture. Mais le vrai point de bascule se situe dans les années 1950, lorsque les fils des fondateurs se rendent en voyage d’études aux États-Unis. Ils y découvrent la surgélation. « Et ils ont pensé que développer des purées de fruits surgelées aurait un intérêt pour leurs clients, pour des raisons d’hygiène – plus besoin d’emporter des fruits possiblement contaminés dans le labo de pâtisserie — de praticité et de gain de temps, complète le responsable marketing. En mélangeant les variétés, origines, récoltes, nous pouvons garantir un goût, une acidité et un taux de sucre constants. »
En 1970, Pierre Boiron commercialise les premières purées surgelées, aux saveurs de fraise et de framboise. Ces deux fruits sont encore les best-sellers des Vergers Boiron, qui proposent par ailleurs une gamme de 54 saveurs. Elles se déclinent en 140 références, regroupant les purées avec ou sans sucres, mais aussi des fruits IQF pour décors ou inserts, ou des coulis pour réaliser des décors à l’assiette ou garnir une pannacotta. « Nous avons aussi une gamme de préparations concentrées, avec ajout d’huiles essentielles, pour des recettes du type bonbon de chocolat, dans lesquelles l’usage d’une purée ajouterait trop de liquide », complète Jean-François Granat. Les innovations se font aussi au niveau du packaging, avec le passage, en 1985, de la poche souple des débuts à une barquette permettant de ne prélever que le morceau de purée congelée nécessaire. Et, en 2019, un nouveau format a été mis en place, fondé sur l’étude des besoins des clients. La barquette des Vergers Boiron en est ressortie plus compacte et rigide, étanche, et pouvant être tenue d’une seule main. Enfin, et même si les meilleures ventes évoluent peu, une recherche constante est menée sur les saveurs. À raison, car de fortes croissances sont notées sur les produits à base de yuzu, de kalamansi ou encore d’argousier. « Nous sommes obligés de beaucoup travailler les prévisions et tendances marché pour anticiper les volumes à faire, car nous passons des contrats de longue durée avec certains agriculteurs, souligne Jean-François Granat. Nous avons, par exemple, réintroduit la pêche Bellerime en travaillant sur des partenariats de dix-sept ans avec les producteurs. Nous payons la plantation, l’irrigation, la couverture pare-grêle, et nous nous engageons à acheter la récolte. Et quand on plante un verger, il faut attendre deux ans avant qu’il donne des fruits ! Donc, il faut vraiment anticiper la demande. » Les saveurs des années à venir poussent donc déjà dans les Vergers Boiron.
