Poires de Savoie : les vertus d’un fruit en altitude

On cultive de moins en moins de poires en France. Beaucoup d’arboriculteurs lui préfèrent la pomme, plus rapide à produire et moins fragile. En Savoie, en Haute-Savoie et dans l’Ain, où ces deux fruits bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), il subsiste pourtant 80 ha de poiriers. « On encourage les producteurs à replanter, car la filière est rémunératrice et la demande réelle », pointe Frédéric Bergin, coprésident de l’IGP pommes et poires de Savoie. « Contrairement aux idées reçues, l’offre en poires françaises est déficitaire. Les 2 400 t de poires produites chaque année dans l’aire d’appellation se vendent toutes seules. » 80% des volumes sont commercialisés en Rhône-Alpes, le reste est expédié vers Rungis, Paris ou Marseille, à destination des grossistes. La culture des fruits dans le Piémont savoyard est d’ailleurs liée à une tradition d’export datant du XIXe siècle, via le rail.

Mûres à point

Un temps victime du désamour des consommateurs, la poire d’altitude a aujourd’hui retrouvé ses lettres de noblesse. Ce retour en grâce est en grande partie dû à la mobilisation des producteurs en faveur de plus de qualité. « La poire est un fruit dont le mûrissement est impossible à arrêter quand il commence, explique Frédéric Bergin. À une époque, elles étaient cueillies et vendues trop vertes ; ce qui a nuit à l’image du produit. Aujourd’hui nous ne travaillons qu’avec des poires mûres à point. » Ainsi les producteurs obtiennent un fruit tendre à consommer dans les trois ou quatre jours après achat. Et tant pis si du jus coule sur les doigts ! « C’est vrai, la poire n’est pas le fruit le plus adapté au snacking, Mais l’amplitude des températures du climat savoyard apporte un côté croquant qui vient équilibrer l’ensemble » , poursuit-il. Phénomène naturel propre aux vergers d’altitude, la succession de journées chaudes et de nuits froides amène aussi une belle coloration, tout en concentrant les saveurs.

Six variétés sont autorisées par le cahier des charges. Une poire d’été, « William », juteuse et parfumée, très prisée des distillateurs ; deux d’automne, « Comice » et « Louise-Bonne » et trois d’hiver : « Conférence », « Général Leclerc » (rare) et « Passe-Crassane », un gros fruit d’aspect rustique à peau épaisse, dont la chair n’est jamais granuleuse lorsqu’il a poussé en Savoie. Les plus tardives sont disponibles sur les étals jusqu’en mars-avril.

Délicieuse croquée crue, la poire de Savoie trouve de multiples applications en cuisine. À l’Auberge du Père Bise, sur les berges du lac d’Annecy, le chef doublement étoilé Jean Sulpice l’associe à la chicorée. Plus traditionnellement, elle est préparée en dessert avec un vin rouge de Mondeuse corsé et tannique, ou en chausson, les « rissoles ».